石頭魚

唐仁承

石頭魚，顧名思義，是一種外形酷似石頭的魚。這魚個(gè)頭不大，大約30厘米，也就一尺來(lái)長(zhǎng)，生活在海底礁石與珊瑚間，身體圓厚，外表長(zhǎng)滿了蟾蜍般的瘤狀突起，還會(huì)變色來(lái)偽裝自己，仿佛石頭一般。

這是一種毒性很強(qiáng)的魚。與河豚魚不同，石頭魚的毒全在它背部鋼針一般的背鰭中。平時(shí)你不惹它，它也不會(huì)刺你。倘若一旦冒犯了它，被它致命一刺，你就厄運(yùn)難逃了：輕則中毒，重則喪命！

這么可怕的魚，還能吃嗎？甚至還能被制成美食嗎？香港有一家食肆偏偏打出“石頭魚專門店”的招牌，并且將石頭魚菜式形成了一個(gè)系列，引來(lái)了無(wú)數(shù)食客，很多香港名人成了座上賓。這家食肆名叫“鴻星酒家”，并且開(kāi)枝散葉，至今已在國(guó)內(nèi)外開(kāi)出了30余家門店，真可謂“一招鮮，吃遍天”！

初次接觸石頭魚，正是在香港灣仔港灣道8號(hào)瑞安中心1樓的“鴻星酒家”。依稀記得，那天好客的主人點(diǎn)了石頭魚幾道以石頭魚為主料的菜肴與點(diǎn)心。

主菜是石頭魚兩吃：蛋白炒球與蒜香魚腩。無(wú)論是魚球還是魚腩，均是肉質(zhì)嫩白，十分鮮滑爽口。初次品嘗時(shí)，難免會(huì)與著名的東星斑作一番比較，相同的是，肉質(zhì)同樣鮮嫩；不同的是，石頭魚的肉質(zhì)較為結(jié)實(shí)，似乎富含脂肪，肉層間還有紋理，咀嚼間會(huì)有一絲絲獨(dú)特的甜味。石頭魚肉質(zhì)雖然結(jié)實(shí)，卻又不是咬不動(dòng)、嚼不爛的那種，而是嫩中有實(shí)、實(shí)中有嫩，既略有嚼勁，又易咀嚼，所以很是特別。

正因如此，石頭魚不僅可以清蒸，也可以熱炒，而東星斑只適合清蒸，不曾聽(tīng)說(shuō)可以制成魚球熱炒。

如果是清蒸石頭魚，則皮與肉要分開(kāi)蒸，因?yàn)轸~皮較厚，既有韌勁又有點(diǎn)黏度，與魚肉完全是兩種口感，有些像龍躉。魚皮蒸好后仿佛是甲魚的裙邊，食之大補(bǔ)。去皮后的魚肉清蒸時(shí)，可放些果皮，添些香味。蒸熟后的魚肉呈半透明啫喱狀，口感很滑，很鮮美。

接下來(lái)一道，是石頭魚煮的湯，極其鮮美。主人介紹說(shuō)，石頭魚煮湯很費(fèi)時(shí)間，至少3個(gè)小時(shí)，所以如此鮮美的濃汁魚湯，都是事先預(yù)定的。

最后那道是石頭魚制成的點(diǎn)心——石頭魚餃，也頗有意思。以澄面做皮，做成胖乎乎的小魚形狀，剔透的外皮中隱約透露出絲絲的橙紅。餡料是石頭魚肉，與平時(shí)常用的蝦餃不同，魚肉中還摻了些姜末，味道自然也是非常清雅鮮美。

如此劇毒的石頭魚，怎么會(huì)做出這般美味？主人介紹說(shuō)，這全考量著大廚們的刀下工夫。原來(lái)，做菜時(shí)先要小心剔除那些鋼針般的背刺，去除毒腺。手勢(shì)熟練的，三兩下便已剔除干凈，爾后再清洗干凈。香港原先有很多店家嘗試著做石頭魚菜式，至今堅(jiān)持下來(lái)的卻寥寥無(wú)幾，可能就是因?yàn)樘脊し颉㈦y度過(guò)大吧！

如今，石頭魚儼然成為一個(gè)特別的菜系，這恐怕與一位杰出人士的持久努力分不開(kāi)。此人便是曾經(jīng)被譽(yù)為“香港十大名廚”之一的周權(quán)忠先生。周先生對(duì)石頭魚情有獨(dú)鐘，對(duì)這種深海珊瑚魚進(jìn)行了深入研究。據(jù)說(shuō)曾親手解剖過(guò)上百斤石頭魚，了解魚各個(gè)部位的不同特點(diǎn)，開(kāi)發(fā)出千變?nèi)f化的菜式，形成石頭魚飯、石頭魚湯、石頭魚翅等一系列石頭魚菜譜。周先生的目標(biāo)就是要讓“鴻星酒家”的石頭魚成為像“富臨”的阿一鮑魚、“新同樂(lè)”的魚翅那樣的香港美食招牌。如今，應(yīng)該稱得上是功成名就了。

石頭魚本身也很爭(zhēng)氣，魚身上除了主骨外沒(méi)有其他骨刺，再加上肉多且厚實(shí)，可以為大廚們提供無(wú)限的想象空間，讓他們充分施展才華，變化出各種菜式。石頭魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，可生津、潤(rùn)肺、清熱、解毒。這大概與蟾蜍一樣，越是丑，越是功效奇特。由此，我不禁回味起“鴻星酒家”那句關(guān)于石頭魚的宣傳語(yǔ)來(lái)：“我很丑，但是我很好味。”真?zhèn)€是：魚不可貌相，海水不可斗量。內(nèi)在美遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝過(guò)外表美！endprint