跟著大廚逛菜場

紫蘇

出場大廚：

李強，上海武康公館和重慶滬申薈行政總廚。

春節長假，頻繁的聚餐相信會使很多人感到疲憊——除了奔波于各個飯局的身心勞累，高油脂、重口味的食物也難免讓腸胃遭殃。難得在家吃飯，最好吃點清淡的飲食，讓胃腸有個休整的過程。

休息在家，不如起個大早，跟著大廚李強去“馬路鐘點菜場”買菜。上海閔行區虹莘路馬路鐘點菜場每天從清晨5點半經營到8點半，價格較為低廉。一到9點，各個攤位必須撤攤并完成保潔工作——好像一陣風刮過，什么都沒留下。俗話說，早起的鳥兒有蟲吃，要挑選最好最新鮮的食材就得趕早。

老豆腐 3 元/ 500 克 花費 2.3 元

用鹽鹵點出來的老豆腐豆香味十足，好的老豆腐即使不湊得很近，也能聞到豆味；切面整齊、無雜質。不新鮮的老豆腐表面發黏，且沒有彈性。

大白菜 0.5 元/ 500 克 花費 1.7 元

冬季的大白菜微甜，挑選時要盡量避免葉片上有黑斑的。因為即使把最外層的葉片去掉，白菜芯里也會有黑斑，影響菜肴的美觀。

咸肉 26 元/ 500 克 花費 15 元

好的咸肉外表干燥帶鹽花，肉質緊密結實，切面平整，有光澤。肌肉呈自然的淡紅色，沒有淤血凝結的那種深紅。聞一下，有咸肉固有的香味，無異味。

萵筍 3.3 元/ 500 克 花費 6 元

挑選萵筍以鮮嫩為原則。好的萵筍莖直，莖皮是白綠白綠的，老萵筍呈深綠色。萵筍葉也是很重要的評判標準——葉片新鮮，不萎蔫，在此基礎上，李強偏愛紫葉，這樣的萵筍香味較足。

西蘭花 4元/500 克 花費 4.5 元

西蘭花營養豐富，有“蔬菜皇冠”之稱。鮮嫩的西蘭花尚未開出黃色的花，花球表面凹凸不明顯，無蟲眼，無碰傷。大小相同的花球，掂起來重的更好。用手指掐一下花莖，老的西蘭花莖偏硬。

馬蹄 3.5 元/ 500 克 花費 4 元

可益氣安中、開胃消食，最適合在飲食多油膩的春節長假食用，以幫助消化。深褐色的馬蹄比淺色的馬蹄成熟得更好，更甜。

大廚秘笈

小蔥拌豆腐

老豆腐用熱水燙一下，用勺子壓成極細的末，放入切細的蔥花以及適量雞粉、麻油、白胡椒粉、生抽調味，拌勻；用兩個相同的瓷勺將豆腐碎刮成橄欖型；墊在盤里的萵筍片上，撒上蔥花即成。

這道一清二白的小蔥拌豆腐是李強在傳統做法的基礎上進行的改良，造型精美，清淡中透著蔥香、豆香，緩緩喚醒沉睡的味蕾。

白菜鹵

湯鍋中放入豬骨，加入少量蔥和姜片，先大火燒開，再小火煮3個小時即成高湯，備用。白菜一片片撕下后，入沸水鍋中焯一下；撈出瀝干水分，卷成卷，成一朵花形，平放在洗凈的湯鍋中；炒鍋放油，放入蝦皮、豬肉絲、姜片煸炒，加入適量骨湯，煮開后倒入白菜湯鍋中，蓋上蓋子燜煮20分鐘，加鹽調味即可。料碟：將蒜末盛在小碗中，倒入適量生抽，澆上熱油即可。

這道菜由臺灣“女廚神”阿嬌姐傳授給李強，是臺灣地區很有名的一道家常菜。經過充分的燉煮，高湯的鮮香味滲透到白菜的每一絲脈絡，融合著它原有的清甜——似乎有種媽媽的味道，溫和、細膩，又充滿包容。盡管一整片白菜很大，但想吃的欲望讓我完全不顧淑女形象，只想將口中填滿這美味到無以復加，好讓每一個味蕾都沉浸在這鮮美的汁液中。

咸肉辣炒萵筍

咸肉在水中漂洗后切片；鍋燒熱倒油，放入咸肉片、蒜片、鮮紅椒、姜絲煸炒；放辣椒醬煸炒；放入萵筍片，加鹽，略翻炒；倒入高湯，加適量蠔油調味；轉小火燒煮片刻，出鍋前淋上麻油即可。

蒜泥西蘭花

鍋燒熱倒油，放入西蘭花加少許鹽翻炒至八成熟，將多余的水控掉，盛出待用；鍋洗凈燒熱，倒油，放入蒜末煸炒，倒入盛出的西蘭花翻炒片刻，加適量鹽調味，勾芡即可。李強將這道家常得不能再家常的西蘭花做出了不尋常的味道，秘訣便是兩次翻炒。西蘭花酥脆入味，蒜香濃郁。

馬蹄爽

平時我們煮馬蹄水的時候，一般都是削皮后整個兒煮，無法體現馬蹄的爽脆。李強將馬蹄切成碎末，放入湯鍋中，倒入足量的水，大火燒開后加入適量白糖，轉小火燉約1個小時即可。這樣能將馬蹄的清香和特有的黏質感更好地釋放到湯水中。這道糖水制作簡單又清爽解膩，馬蹄在齒間穿梭的感覺更平添一份品味的樂趣。endprint