為什么要用硫磺熏筍

馬志英

教授級高工，上海市食品研究所技術總監，上海市食品學會食品安全專業委員會主任。

年輕時在山區生活了8年，那時屋前屋后的山上都是竹林，所以每當冬春時節，人們會上山挖冬筍。冬筍一般是立秋前后由毛竹的地下莖（竹鞭）側芽發育而成的筍芽，尚未出土，因而十分鮮嫩。質量好的冬筍，鱗片略帶茸毛，外皮呈黃白色，筍肉呈乳白色。

挑選冬筍時，要挑內行所稱的“小腳筍”，形狀似封建社會婦女裹的小腳，腳背高呈駝背狀，兩頭小、中間高，這種筍肉多且老根少。過大或過小的冬筍都不好——過小的因未成熟而太嫩，吃起來口感不好；過大的往往根部發達，分量雖重但質老，口感也不好。

各地采挖冬筍的時節不同，一般在農歷十一月至十二月開始采挖，但不能亂采濫挖。合理的采挖不僅可以保證竹子正常生長，而且令冬筍成為一種美味營養的食物。近年來，為了搶鮮賣個好價錢，無論是冬筍還是春筍，上市時節越來越早，而且供應的時間越來越長，這其中有什么“奧秘”呢？

除了種養條件改變外，最大的奧秘還是在儲存保鮮環節里。冬筍挖出后較難儲存，不加以處理的話，很快會霉爛、失水、變質。記得當年我們是把冬筍埋進黃沙，放入山洞來延長保鮮期的。但是近年來從各地查處的案件可見，用硫磺熏是延長冬筍或春筍保鮮期常用的手法。今年也有報道稱，一些農貿市場的冬筍攤主把冬筍放在塑料薄膜或油布下蓋好，然后用硫磺熏半小時以上。熏后的冬筍蠟黃、鮮嫩，有的霉爛冬筍原有的黑斑霉點也不見了，而且大大延長了冬筍的保鮮期。

這是為什么呢？原來，硫磺燃燒產生二氧化硫，遇水形成亞硫酸，亞硫酸是較強的還原劑，在被氧化時可將著色物質還原褪色，使食物保持鮮艷色澤，還可抑制食物中的氧化酶，防止褐變。其還原作用還可阻斷微生物的正常生理氧化過程，抑制微生物繁殖，從而起到防腐作用。因此，二氧化硫物質是食品加工過程中常用的漂白劑和防腐劑。

不過，食品安全國家標準《食品添加劑使用標準》中規定，硫磺只能用于水果干類、蜜餞、涼果、干制蔬菜、經表面處理的鮮食用菌和藻類、粉絲、粉條和食糖，而且只限于熏蒸。新鮮冬筍和春筍并不在此范圍內，可見用硫磺熏蒸冬筍是違規的行為。

聯合國糧農組織和世界衛生組織的聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）對二氧化硫類物質作為食品添加劑的危險性評估為：二氧化硫的日允許攝入量（ADI）為0～0.7毫克/ 千克體重。也就是說，一個60千克體重的成人，每天二氧化硫的攝入量不超過42毫克。如果攝入過量，會引起各種急慢性危害，主要毒性表現為胃腸道反應，如惡心、嘔吐。此外，還會影響鈣吸收，導致機體鈣丟失。

對那些昧著良心用硫磺熏出來的冬筍和春筍等，可以用“一聞、二嘗、三看、四測”的方法進行鑒別。

一聞 如果有異味、酸味或刺激性的硫磺味，可能是硫磺熏過的。

二嘗 舔一下要買的筍，如果舌頭感覺稍有刺激或辣味，可能是硫磺熏過的。

三看 硫磺熏過的冬筍往往一批的顏色均勻，筍殼都是鮮黃，筍肉特別白嫩，而一批自然的冬筍顏色總有差異，筍肉顏色也是自然白。特別是春筍，出土的筍頭應該是青色的，熏制后筍頭變得發白、發黃。新鮮的冬筍筍殼包得很緊，而硫磺熏制過且存放較長時間的冬筍外觀鮮黃，但筍殼已松開了。

四測 有條件的話可用pH試紙測一下，先用水把冬筍淋濕，然后用精密pH試紙貼上去，若試紙顯示呈酸性，說明冬筍含有酸性物質，一般是用硫磺熏過的。endprint