湯團元宵一樣圓

沈嘉祿

中國作家協(xié)會會員，文壇好吃分子。

提起湯團，吃貨都會興奮，因為這款美食幾乎就是春節(jié)的代名詞。湯團吃到嘴里，甜到心里，新年也有了盼頭。早30年光景，年關將近，家家戶戶都會磨一兩缸水磨粉，天井里、弄堂口，嘻嘻哈哈推石磨的場景總是溫暖人心。就拿我家來說吧，祖籍浙江，是稻米文化積淀最深厚的地方，過年做湯團理所當然成了一項重大工程。媽媽先要選5千克左右上等糯米，淘洗干凈后浸泡1天，第二天帶水磨成米漿。我家有一口相當考究的石磨盤，是媽媽從紹興背來上海的。開磨前要用堿水洗凈，如果磨縫模糊了，還要請石匠上門來重新鑿過。磨盤大如席面，推起來要用吃奶的力氣，但看到雪白的米漿從磨縫中流出來，再想想湯團的美味，不由得再加把勁了。

糯米漿盛在缸里靜靜沉淀著，要吃時盛進布袋里吊一夜瀝干，就可以包湯團了。烏黑的餡心已事先腌好，板油、綿白糖加黑洋酥，這是標配。餡心搓成小顆粒，糯米粉摘劑捏成小口袋，塞進餡子后收口，搓幾下就成了。水磨粉性糯，表面很光潔，小風一吹，皮有點結硬，摸上去就像嬰孩的屁股，托在手心相當可愛啊！下鍋煮，三點水后浮起。咬一口，糯性十足，但從來不會粘牙。又燙又甜的餡心往口腔里噴射，叫人滿心歡喜。現(xiàn)在誰也沒有推磨、瀝粉、包餡心這般閑工夫了，但吃湯團、圖個闔家團圓的心理需求依然十分強烈，于是趕到超市或湯團店買點生坯來煮著吃也算一個安慰。離開故土幾十年的華僑、海外華人，回上海探親訪友，吃到一碗湯團常常會激動得大呼小叫。上世紀80年代，船王包玉剛就是吃了家鄉(xiāng)口味的寧波湯團而熱淚滿襟的。

在上海城隍廟九曲橋廣場的南面，有一家寧波湯團店。寧波湯團店為了開拓業(yè)務，滿足多層次的需要，近年來還推出了“蟹黃鮮肉湯團”，一咬就是一泡黃燦燦的湯汁，非常鮮美，鮮肉也不結團，味道真的很好，還有細沙湯團和棗泥湯團也值得一嘗。而上海浦東、七寶等地的本幫湯團也是值得一嘗的，薺菜豬肉餡，包得超大，收口處捏出一段小尾巴，一碗盛4只就滿了，還有豆沙餡、百果餡，也同樣碩大，笨拙而可愛。

今天有許多人還搞不明白湯團與元宵的區(qū)別，還常常在網(wǎng)上吵得不可開交。這里我要澄清一下，南方人吃湯團，北方人吃元宵，兩者在外形上相似，但做法不一樣。那么同樣是糯米制品，同樣是裹了餡后水煮，叫法卻不同，這不僅讓小青年頭暈，也讓老外看不明白。怎么說呢，咱中國地廣人多，百里不同風，十里不同音，一方山水養(yǎng)一方人，在飲食這檔事上也就變化無窮了。北方的元宵是按小麥制品的思路操作，餡是百果的，先搓成小顆粒，然后放在盛有糯米干粉的竹匾里滾來滾去。餡心沾上粉后越滾越大，像滾雪球似的，最后就成了外表不甚光滑的圓子，但好歹沒有漏餡。小時候在城隍廟“童涵春”飲片廠門口看師傅們做“烏雞白鳳丸”，就是這個樣子的。做元宵還有一種適應較大規(guī)模經營的生產工具，把一張干驢皮卷起來，做成一個桶，一頭裝上軸，一頭裝上把柄，擱在一個木架子上。桶內投入干粉，師傅再將餡心顆粒放進去，然后有節(jié)奏地搖動把柄，讓餡心在里面翻滾，餡心沾上粉后很快就“大出來”啦，這方法要比搖竹匾快得多。

那么，上海今天還有沒有供應元宵的地方呢？有，在“洪長興”就有。“洪長興”不是經營涮羊肉的老字號嘛，怎么與元宵扯上了關系？且聽我說嘛，據(jù)說“洪長興”是當年京劇名家馬連良帶著一幫族人來上海跑碼頭時，跟親戚合伙開出來的，至今還保留了濃濃的北方風味，每年過年，自會做元宵滿足客人所需。endprint