桂林市2012年市場銷售食品中致病菌監測

王春旭++++++賀漓漓++++++楊小養++++++康富俊++++++李紅梅++++++李立巍

[摘要] 目的 了解桂林市售食品污染水平和變化情況，對全市食品安全狀況進行評價，為研究食源性疾病的流行規律制定防控策略提供基礎數據和科學依據。 方法 按照《2012年食源性致病菌監測工作手冊》的要求，采用細菌培養方法檢測金黃色葡萄球菌等9種常見食源性疾病的致病菌，統計分析2012年1～12月市場銷售食品中致病菌的特點。結果 監測標本共381份，從8份標本中檢出致病菌4種，檢出陽性率2.10%。檢出的致病菌分別是金黃色葡萄球菌1株，蠟樣芽孢桿菌1株，阪崎腸桿菌5株，副溶血性弧菌1株。8份陽性標本分別從肉制品、生食動物性水產品、焙烤食品及嬰幼兒食品中檢出，其中嬰幼兒食品中5份陽性標本均檢出阪崎腸桿菌。結論 桂林市居民主要購物和餐飲服務場所的部分即食食品存在致病菌污染，是引發食源性疾病的重要危險因素。

[關鍵詞] 食品安全；食源性疾病；致病菌

[中圖分類號] R155.5 [文獻標識碼] B [文章編號] 1673-9701（2014）01-0116-04

近年來，食品安全已成為不可忽視的重要公共衛生問題，食品安全事件的頻繁發生，不斷給廣大消費者的生命安全與健康帶來風險和精神恐慌[1]。食品安全風險多由食源性疾病引發。桂林是世界著名的風景游覽城市和歷史文化名城，是廣西壯族自治區最重要的旅游城市。作為廣西第三大城市，享有山水甲天下之美譽，位于廣西壯族自治區東北部，湘桂走廊南端。為確保食品衛生安全，有效保障桂林市的經濟發展，我們于2012年1～12月對桂林市轄區市場銷售的食品中的金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）、阪崎腸桿菌（Enterobacter Sakazakii）、大腸埃希菌O157和O104等目前國際公認的食源性致病菌進行主動監測，現報道如下。

1 材料與方法

1.1 監測地點

參考2012年桂林市最新行政區劃分，根據桂林市地理特征和人口分布情況，采樣監測點主要選擇市轄區內的象山、七星、秀峰、疊彩、雁山及臨桂區共六個行政區的當地居民日常購買和餐飲場所，即各種類型的超市、專賣店、米粉店、農貿市場、酒店、飯店、街道小賣部、餐飲店等。

1.2 樣本選擇和樣本的采集

本次調查活動納入監測的樣品包括7類即食食品，分別是肉制品（醬鹵肉、熏烘烤肉、肉松、肉干等熟催肉制品）；生食動物性水產品（龍蝦、對蝦等甲殼類，鮑魚、赤貝、牡蠣、象牙蚌等貝類、金槍魚、三文魚、紅鱒、真鯛等魚類，章魚、墨魚、魷魚等軟體動物）；焙烤食品（肉夾饃、漢堡包、三明治、糕點、夾心及裝飾類餅干，帶餡料面包）；熟制米面制品（米粉、涼皮、米線、蛋炒飯、米飯等）；果蔬菜類：生食蔬菜、生食水果（去皮和預切的鮮水果）、豆芽、豆苗等芽苗菜；嬰幼兒食品：嬰幼兒配方食品、嬰幼兒谷基輔助食品；其他：生榨鮮果汁等。樣品以簡易包裝和餐飲店自制的散裝產品為主，定型包裝產品數量占1/3。產地以本地產品為主。所有監測食品均為即食食品，每季度采樣檢測一次。

1.3 檢測方法

根據7類即食食品的種類，共檢測9種致病菌，即金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）、阪崎腸桿菌（Enterobacter Sakazakii）、志賀菌屬（Shigella）、沙門菌屬（Salmonella）、單核細胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）、創傷弧菌（Vibrio vulnificus）、副溶血性弧菌（Bibrio parahemolyticus）、大腸埃希菌O157和O104等。采用MPN計數法[2]定量檢測黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）、單核細胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）等7類即食食品和創傷弧菌。其中創傷弧菌（Vibrio vulnificus）的檢測限于生食動物性水產品，蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）的檢測限于米粉、米飯等熟制米面制品，大腸埃希菌O157和O104的檢測限于芽苗菜樣品。檢測用的所有培養基和試劑均在試劑有效期內使用，主要由天津諾凡、BD、OXOID北京陸橋等試劑公司提供。檢測標準嚴格按國家食品安全風險評估中心編寫的《2012年食源性致病菌監測工作手冊》的操作程序執行。

1.4 質量控制措施

由桂林市衛生局（衛生監督所）牽頭、組織醫療衛生系統專家論證確定監測地點和采樣單位，所有參與現場采樣和調查的工作人員均統一接受強化培訓并考核合格之后才能參與現場采樣和調查，培訓與考核工作由桂林市疾病預防控制中心（CDC）負責組織，全部抽樣樣品均匯總到桂林市CDC，由CDC統一檢測。監督所指派專人，在工作過程中進行每片區不少于4次的不定期抽查現場采樣質量，并核實流行病學信息。

嚴格無菌采樣，樣本量的采集以合適檢測項目要求為度。采取分層采樣的方法，例如對散裝成堆樣品，每層從中間及四周五點隨機采集，分上、中、下層進行；而對于定型包裝樣品，先檢查確認包裝完好，然后查看生產批號或生產日期，在保質期內按照隨機數字表法采集。選用無菌、防水、防油、防漏容器，以確保在樣品收集、運輸、儲存等過程中其溫度條件接近原始狀態，采樣后及時送到桂林市CDC實驗室。

1.5 統計學分析

計數資料以百分率表示。采用SPSS l5.0統計軟件作統計處理。

2 結果

2.1 病原菌檢出情況

監測標本共381份，從8份標本中檢出致病菌4種，檢出陽性率2.10%。檢出的4種致病菌，分別是阪崎腸桿菌5株，金黃色葡萄球菌1株，蠟樣芽孢桿菌1株，副溶血性弧菌1株。見表l。endprint

表1 桂林市2012年監測食品致病菌檢出情況

注：▲包括志賀菌屬、沙門菌屬、單核細胞增生李斯特氏菌、創傷弧菌、大腸埃希菌O157

2.2 各樣品的病原菌檢出情況

8份陽性標本分別從肉制品、生食動物性水產品、焙烤食品及嬰幼兒食品中檢出，其中嬰幼兒食品中5份陽性標本均檢出阪崎腸桿菌。見表2。

表2 桂林市2012年監測樣品檢出情況

3 討論

3.1 金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）為一種革蘭氏染色陽性球形細菌，廣泛存在于空氣、灰塵、水和人類及動物的排泄物等，可以說自然界中無處不在。因此，食品在各個流通環節中受其污染的概率是非常高的。金黃色葡萄球菌除了經常引起皮膚、組織和器官的化膿性炎癥，還可以因其產生的腸毒素沾染食物而導致食用者發生食物中毒[3]。金黃色葡萄球菌引起中毒的食物種類較多，如牛奶、蛋、肉、魚和魚制品，此外，糯米糕、剩飯、油煎蛋及涼粉等引起的中毒事件也常有報道。中毒事件多見于春夏季。研究發現，上呼吸道感染患者其鼻腔帶有金黃色葡萄球菌的比率高達83%，因而人畜化膿性感染部位常成為污染源[4]。目前認為金黃色葡萄球菌可以通過以下幾種途徑污染食品[5、6]：①食品在加工前本身就帶有金黃色葡萄球菌，或在加工過程中受到了污染，產生了腸毒素，引起食物中毒；②食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，造成食品污染；③熟食制品由于包裝不嚴，在運輸過程受到污染；④部分奶牛患化膿性乳腺炎或禽畜局部化膿時，容易污染奶牛肉體的其他部位。本調查發現金黃色葡萄球菌致病菌1株，來自肉制品。

3.2 蠟樣芽胞桿菌

蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）是一種常見的食品污染菌，可引起嘔吐型和腹瀉型食物中毒。嘔吐型食物中毒是由蠟樣芽胞桿菌的某些菌株產生的嘔吐毒素引起，嘔吐毒素主要成分是Cereulide[7]。嘔吐毒素脂溶性大，不溶于水，耐熱，耐蛋白酶水解酶，對酸、堿穩定，高溫121℃ 30 min仍不失活；普通的食品加工過程中不被破壞[8]。嘔吐毒素污染的食物無異味，不發生腐敗變質，因此，蠟狀芽孢桿菌感染是食品安全不易發覺的隱患。本調查發現金黃色葡萄球菌1株，來自焙烤食品。

3.3 阪崎腸桿菌

阪崎腸桿菌（Enterobacter Sakazakii）是腸桿菌科的一種，是近幾年于乳制品中新發現的一種致病菌，是存在于自然環境中的一種條件致病菌，易存活在生產嬰兒配方奶粉的車間和家居環境中，一般只感染免疫力低下的人群，特別是新生兒、早產兒或低體重兒，可引起嬰兒腦膜炎或菌血癥，也可出現小規模暴發情況[9、10]，已被許多國家和世界衛生組織（World Health Organization，WHO）確定為引起嬰幼兒死亡的重要的條件致病菌。雖然目前還不能確定其宿主和傳播途徑，但多起新生兒阪崎腸桿菌感染事件基本證實嬰幼兒配方奶粉是主要的感染源：同時在其他乳制品中也分離到該菌，如奶酪制品、含乳冷飲、利樂包純牛奶等。本調查發現金黃色葡萄球菌5株，來自嬰幼兒食品。

3.4 副溶血性弧菌

副溶血性弧菌（Bibrio parahemolyticus）又稱為副溶血弧菌，屬于弧菌屬，是一種常見的病原菌。如果食用了遭此菌污染的海鮮，會引發食物中毒。在普通食醋中5 min即可殺死；對熱的抵抗力較弱。人類感染的主要原因為食用食品前未充分加熱[11]。人們進食被副溶血性弧菌污染而未煮透的食物可引起胃腸黏膜的急性炎癥反應、敗血癥甚至死亡，原因可能為溶血素、腸毒素和侵襲性等致病因子的作用。海水蝦等水產品由于特殊的生活環境和生理特性，易富集致病性微生物，最常見的為致病性弧菌，其中副溶血性弧菌為最典型，分布最廣。溶血毒素是副溶血性弧菌最主要的致病因子[12]。本調查發現副溶血性弧菌1株，來自生食動物性水產品。

3.5 結語

此次監測發現，金黃色葡萄球菌從肉制品檢出，蠟樣芽胞桿菌從焙烤食品檢出，副溶血性弧菌從嬰幼兒食品檢出，阪崎腸桿菌和副溶血性弧菌從生食動物性水產品中檢出，雖然各種菌量都不大，并且近年來在桂林市區域未曾有過明顯食源性致病菌所致食物中毒發生，但此次監測結果對桂林市轄區居民的飲食安全仍有安全警示作用，說明桂林市居民主要購物和餐飲服務場所的部分即食食品存在致病菌污染，是引發食源性疾病的重要危險因素，提示食源性疾病已經對人們的健康構成威脅，應加強流行病學監測和疾病預防控制。重點加強對即食的肉制品、焙烤食品、嬰幼兒食品和生食動物性水產品的加工、流通環節的衛生監管及提高全民食品安全意識，是預防食源性致病菌引發事件或疾患的關鍵所在。

食源性疾病除了導致患者的健康受損外，還會造成許多其他不良后果，如食物的損失和浪費，受感染者工作時間的損失，住院、康復所花的費用，嚴重者甚至影響一定區域的社會安定。因此，當前世界各國都高度重視食源性疾病的威脅，世界衛生組織（World Health Organization，WHO）在2007年成立了食源性疾病流行病學專家組（FERG），由此開啟了全球性的食源性疾病負擔研究[13]，在深入了解食源性疾病的發生發展情況等方面，美國起步較早。1996年，食源性疾病主動監測網絡（FoodNet）在美國建立，該網絡主要探討食源性疾病的病原學、流行病學和臨床特征，進而評估由此產生的食源性疾病負擔等問題。隨后，英國、荷蘭等國也紛紛建立了各自的FoodNet，并集中國家、政府衛生系統層面的人員積極開展食源性疾病研究[14-15]。此后，食源性疾病暴發應對促進委員會（CIFOR）于2006年在美國成立，該機構旨在強化發病監測，建立規范程序，以方便調查和控制疫情。《食源性疾病暴發應對指南》由數十位專家歷時3年，花費數千小時撰寫而成，于2009年發布。該指南包括準備、判定、調查、控制和后續處理[16]，為應對食源性疾病的全過程建立了規范的操作程序，具有較高的指導意義。endprint

國內的細菌性食源性疾病疾病負擔問題也相當突出，毛雪丹等[17]綜合分析2006～2008年5個省區所報告的急性腹瀉患者住院比例，以2006年國家權威部門公布的人口數量為基數，初步推算出2006～2008年我國細菌性食源性疾病負擔情況：發病率為0.0716次/人年，年病死率為0.0091%[17]。鑒于最近幾年較為嚴峻的食品安全形勢，政府部門非常重視，2009年6月1日，以保證食品安全、保障公眾身體健康和生命安全為宗旨的《中華人民共和國食品安全法》開始頒布施行，而衛生部指導下的、在全國范圍內開展的食源性疾病主動監測活動則是始于2012年，目標是逐步完善食物中毒的報告系統，各省市CDC、醫院是重要的監測、報告單位，并陸續在300多家醫院建立癥狀監測系統，啟動食品安全風險監測數據交換平臺，組建國家食品安全風險評估中心。因此，今后相當長的一段時間內，通過細化各個監測網絡（點）的監測工作，獲取更完整的科學數據，科學合理的評估食源性疾病負擔，掌握食源性疾病流行特征，促進預防和應對能力仍是疾病預防控制一線人員的主要工作重點。

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（收稿日期：2013-09-25）endprint

國內的細菌性食源性疾病疾病負擔問題也相當突出，毛雪丹等[17]綜合分析2006～2008年5個省區所報告的急性腹瀉患者住院比例，以2006年國家權威部門公布的人口數量為基數，初步推算出2006～2008年我國細菌性食源性疾病負擔情況：發病率為0.0716次/人年，年病死率為0.0091%[17]。鑒于最近幾年較為嚴峻的食品安全形勢，政府部門非常重視，2009年6月1日，以保證食品安全、保障公眾身體健康和生命安全為宗旨的《中華人民共和國食品安全法》開始頒布施行，而衛生部指導下的、在全國范圍內開展的食源性疾病主動監測活動則是始于2012年，目標是逐步完善食物中毒的報告系統，各省市CDC、醫院是重要的監測、報告單位，并陸續在300多家醫院建立癥狀監測系統，啟動食品安全風險監測數據交換平臺，組建國家食品安全風險評估中心。因此，今后相當長的一段時間內，通過細化各個監測網絡（點）的監測工作，獲取更完整的科學數據，科學合理的評估食源性疾病負擔，掌握食源性疾病流行特征，促進預防和應對能力仍是疾病預防控制一線人員的主要工作重點。

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（收稿日期：2013-09-25）endprint