探析食品微生物檢驗技術的研究進展

孫鳳霞

（九臺市食品藥品監督管理局，吉林 九臺 130500）

探析食品微生物檢驗技術的研究進展

孫鳳霞

（九臺市食品藥品監督管理局，吉林 九臺 130500）

隨著社會的進步，經濟的發展，使得人們對食品安全衛生問題引起了重視，目前由于科技的不斷進步，食品微生物檢驗技術逐漸成熟，已經逐步自傳統的培養技術向分子技術發展。本文出于對食品微生物檢驗技術的研究進展進行了解的目的，從生化檢驗技術、免疫學技術、代謝學技術、分子生物學技術等方面進行了闡述。

食品衛生；微生物檢驗技術；分子生物學；研究進展；綜述

目前人們對食品衛生問題的關注日漸重視，特別是近幾年世界各國相繼出現的重大食品安全事件，更加繃緊了食品安全的神經。尋找安全有效、靈敏度高、特意向強、操作簡單的食品安全檢測技術迫在眉睫。隨著科技的進步，諸多的食品微生物檢驗技術問世，給食品安全檢驗工作帶來了新的發展與進步[1]。本文便從生化檢驗技術、免疫學技術、代謝學技術、分子生物學技術等方面對食品微生物檢驗技術的發展進行了綜述，詳見下文。

1 生化檢測技術在食品微生物檢測中的應用

已有研究證實，在病原菌的檢測過程中，需要經生化技術進行最終的確認，現階段諸多的微型化生化試劑盒以及鑒別培養基等在臨床上得到了廣泛的應用，在臨床疾病診斷和治療中均發揮了重要的作用[2]。一般情況下將多種培養基或者是生化試劑集成在一個特定的微型化裝置、培養基中，從而使傳統方需要法多次完成的操作一次完成，在節約樣品的同時也縮短了檢驗時間，降低了檢驗成本。

2 免疫學技術在食品微生物檢測中的應用

免疫學技術在微生物檢驗中主要包括有：乳膠凝集法、免疫磁珠法、免疫擴散法、免疫沉淀法以及ELISA法等。有文獻報道[3]，經電化學發光免疫技術、生物素-親和素ELISA以及熒光ELISA技術等進行有機結合，可以實現在短時間內獲得準確的檢測結果。然而有學者指出，盡管免疫學技術在微生物檢測中存在諸多的優勢，然是研究存在諸多需要改進的地方，譬如說交叉反應相對較為嚴重，靈敏度低以及假陽性高等。目前在食品微生物檢測中，ATP生物發光法為比較常用的一種手段，其主要原理為細菌ATP的量隨著細菌數的升高而不斷增加，因此對細菌ATP進行測量可以實現對食品細菌污染狀況快速檢測的效果，并且可以快速適時的達到檢測目標[4]。

3 代謝學技術在食品微生物檢測中的應用

3.1 點阻抗技術的應用

所謂的點阻抗技術就是在細菌在培養基內生長繁殖的過程中，可以導致培養基中大分子電惰性物質如碳水化合物、脂類、蛋白質等代謝成電活性小分子物質，從而增加培養基的導電性，改變培養基的點阻抗，實現通過檢測點阻抗來判定培養基中細菌的生長繁殖特性[5]。目前該技術在食品的細菌總數、沙門氏菌、大腸桿菌、酵母菌、支原體以及霉菌的檢測中應用較為廣泛，其優勢主要在于特異性強、靈敏度高、反應快、重復性高等[6]。

3.2 微熱量計技術的應用

該項技術使利用對細菌生長時熱量的變化進行測定來對細菌展開測定與鑒別。這是由于，微生物在生長繁殖的過程中會產生一定的熱量，經微熱量計對產熱量等數據進行測定，而后經計算機作圖后計算細菌的生長情況[7]。

3.3 放射測量技術

該項技術的主要原理為以細菌在生長繁殖過程中代謝碳水化合物為依據，將微量的放射性14C標記在碳水化合物或者是鹽類等分子中進行測量，在細菌生長繁殖的過程中，這些底物會被利用并釋放出含有放射性14CO2，而后經自動化放射測定儀對14CO2的含量進行測定，依據測定結果可對細菌的數量進行判定[8]。該方法目前已經在食品細菌測定中得到廣泛應用，證實其具有操作簡單快速、準確度高以及自動化等優勢。

4 分子生物學技術在食品微生物檢測中的應用

近幾年微生物學、生物化學以及分子生物學得到了飛速的發展，使得病原微生物的鑒定已經不再局限與外部形態結構以及生理特性的一般檢驗上，開始在分子生物學水平對生物大分子展開研究，尤其是核酸結構及其組成部分的檢測[9]。目前在分子生物技術基礎上建立了諸多的微生物檢測方法，在食品微生物檢測中發揮了重要的優勢。

4.1 核酸探針技術

將已知核苷酸序列的DNA片段經同位素或者其他的標記方法進行標記，加入到已知變性的被檢測的DNA樣品中，在一定條件下可實現與樣品中同源序列進行雜技，最終實現對樣品中DNA進行鑒別的目的。以核酸探針中核苷酸成分的不同可分成DNA探針與RNA探針，而以基因的不同則可分成：①探針同微生物中全部DNA分子的一部分發生反應，對一些菌屬、菌株以及菌種存在較高的特異性。②探針只可以限制性的同微生物中的一些基因組發生雜交反應，只對某種微生物中的一種菌株或者是僅對微生物中某一菌種存在特異性。經實踐證實，核酸探針技術的主要優勢在于：敏感性高，特異性強。然而核酸探針技術依舊不是十分完善，存在一定的問題，譬如說在檢測中一種菌需要一種探針、樣品需要長時間培養才可以實現批量檢測。

4.2 基因芯片技術的應用

近幾年分子生物學以及醫學診斷技術的發展中基因芯片技術開辟了一個新的領域，該項技術利用將巨大數量的寡核苷酸、肽核苷酸以及cDNA固定在一小面積的硅片、玻片以及尼龍膜上，從而形成基因芯片。該項技術可以同時對大量的探針在支持物上進行固定，并且可以一次性對大量序列展開測定，并展開基因分析，使核酸印跡雜交操作的復雜、序列數量少等缺陷得到了避免。經實踐證實[10]，基因芯片技術的主要優點在于：并行性高、多樣化、自動化、微型化，相對于傳統檢測方法而言，該項技術在疾病診斷中存在較為明顯的優勢，同一張芯片可以丟多個患者展開疾病診斷。

5 小 結

綜上所述，目前應用的食品微生物檢測手段較多，且不同的檢測方法的優勢與缺陷各異，隨著社會的不斷進步、經濟的發展，使得科技發展越來越迅速，使得諸多新型的微生物檢測技術如雨后春筍般涌出，給微生物檢測工作帶來了飛躍式的發展，使得食品衛生與醫療診斷工作得到了良好的改善。隨著研究的不斷深入一些高效率、高標準、高精度、高靈敏的技術不斷發展，必定會為人類的公共衛生、食品安全、疾病預防等方面做出巨大的貢獻，值得關注。

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1671-8194（2014）23-0069-02