服務業“流行性感冒”

飯店門口招牌上的“雞”字讓路人避之不及，上海野生動物園在清明三天假期游客數同比下滑57%……服務業在禽流感中得了一次“感冒”

每當聽到別人提起“禽流感”三個字，解紅都會心頭一緊。

解紅做了十幾年的餐飲生意，前年從河北來到北京，開了一家主打“鐵鍋柴雞”的小飯店。這家飯店只有9張餐桌子，裝修也很簡單，但由于解紅待客熱情、菜品分量很足，飯店擁有很多回頭客，晚上6點多就會客滿，常常需要預約。

然而，禽流感出現后，飯店突然變得門可羅雀，生意受到致命影響，每天的營業額從過去的3，000元滑落至1，000元。解紅說，飯店門口招牌上的“雞”字讓路人避之不及，“許多人繞著走”。

禽流感給本就處于低谷的餐飲業又添了一抹灰色。中國烹飪協會表示，今年1月到2月，我國餐飲收入出現改革開放以來的首次負增長。如今更是雪上加霜。應對禽流感，行業協會要求餐飲企業不接觸、不采購、不加工、不制作活禽或無檢疫證明的鮮活禽畜及其產品；同時在加工禽畜類原料和雞蛋的過程中一定要煮熟燒透，不制作生食、半生類菜肴，如白斬雞等。

從肯德基到上海野生動物園，整個中國服務業都在這波禽流感的沖擊下風云變色。

快餐業的煩惱

整個市場聞“雞”色變，也令“雞肉大王”肯德基頗為苦惱。

根據百勝3月12日發布的財報，百勝中國部門第一財季同店銷售額下降了20%，其中肯德基同店銷售額下降了24%。如果說第一財季肯德基表現不佳主要是受到去年12月份“速生雞”事件的影響，那么在禽流感的影響下，第二財季估計也不容樂觀。2005年中國禽流感爆發之際，肯德基在中國的1，500家連鎖店當年10月份銷售額比上年同期下降了16%。

肯德基分布全球，多年來已經經歷了多次禽流感來襲。2004年，越南遭遇了相對嚴重的禽流感疫情，肯德基一度關閉了在越南境內的所有分店，重新開張后也不再經營炸雞等招牌菜，轉而經營魚肉漢堡、上校魚塊等食品。

在中國，肯德基也一直在豐富自己的菜單，但雞肉類產品一直都是肯德基在中國的主打系列，因此在禽流感疫情并不太嚴重的情況下，肯德基不可能像其他綜合類餐飲一樣取消雞肉類產品。在與外界的溝通方面，肯德基也保持著謹慎的態度，從未主動向外界傳遞過關于禽流感的信息。

但沉默對于還未從“速生雞”泥淖中掙扎出來的肯德基并非最佳的選擇。禽流感爆發后不久，網絡上就開始傳“肯德基養殖基地已經發現有人感染H7N9”。4月22日，中國肯德基在其官網上發布聲明，稱肯德基看到該信息的第一時間即聯系了所有25家雞肉供應商進行確認。該聲明用加黑加粗的字體強調：“沒有疫情！沒有人感染H7N9！沒有任何供應商的養殖場出現該情況！”并表示肯德基已向相關部門通報，也已經報案。

肯德基的當務之急是要消除消費者的心理障礙。如今，肯德基要求供應商的每一批供貨都要出具由當地動物檢疫部門簽發的《出縣境動物產品檢疫合格證明》和《動物及動物產品運載工具消毒證明》，并證明所有的供貨“來自非疫區，無禽流感”。同時，“雷霆行動”也在繼續發力，希望能夠重建消費者的信心。

匆匆改菜單

自3月31日官方公布發現首例人感染H7N9型禽流感病例以來，盡管包括世界衛生組織在內的各種宣傳都反復強調高溫烹熟的雞肉并不會傳播H7N9型禽流感病毒，但菜單上的禽類菜品還是紛紛遇冷，餐飲業進入了“非常時期”。

一些綜合類的大小餐館撤掉了菜單上的雞、鴨、鵝，以豬、牛、羊肉進行替代。在北京，解紅就趕緊更改了飯店的菜單，把涉及到禽類的菜品統統換掉，主打菜換成了羊蝎子、魚火鍋。她還收回了外包的排檔，辭去了一名服務員，親自上陣做燒烤，并在炒菜的基礎上推出了價格更低的快餐、蓋飯。可即使這樣，店里的客人還是寥寥無幾。

在南京，即便是早已預定的婚宴套餐，飯店也會把菜單中的禽類菜品替換掉。全聚德、便宜坊等以鴨肉制品為主打的飯店也對自己的菜單進行了更改，推出了新的菜品。

上海是受疫情影響比較嚴重的地區，以銷售鴨肉制品為主的“周黑鴨”上海各門店在疫情發生的初期普遍遇冷。一位店員向《新商務周刊》介紹，4月份的日銷售額曾經出現過30%到40%的下降。這位店員同時介紹，他們反復將“高溫加工過的禽類制品安全”的信息傳遞給消費者。現在，疫情漸漸趨向平緩，生意漸漸恢復到疫情爆發之前的水平。

呷哺呷哺近期全面停止了店內出售禽類相關制品，老鴨湯、雞肉丸紛紛停止銷售。北京湘鄂情集團公司也表示，全面停售禽類菜品，停止采購任何禽類食材，并推河鮮、平價海鮮等菜品。順峰為慶祝20周年推出的“紅燒妙齡乳鴿”促銷活動也受到了影響，上海和南京的兩家店因為屠宰場關停已經停售，其他地方的店雖還有銷售，但也已不作為活動力推。

相比之下，像解紅這樣的中小飯店受到的損失更大。在解紅看來，北京并非疫區，因此她不能理解為什么自己的生意會受到這么大的影響。如今，禽流感的風波已在漸漸平息中，但解紅的生意卻絲毫沒有回轉的跡象。解紅說，自己過去都是親自去家禽市場買回活雞，自己清理加工，但接下來的幾個月里，她不計劃再和雞肉打交道了。

解紅分析：一方面，禽流感導致的大規模撲殺減少了雞鴨等禽類的數量，可能會導致價格的上漲；另一方面，被撲殺的禽類可能會被加工成肉制品重新進入市場，存在一定的安全隱患，她不敢冒險。

旅游業艱難恢復

禽流感還給旅游業帶來了一定沖擊。據統計，清明三天假期，上海地區室內旅游目的地人數增長，但戶外旅游的游客下滑明顯。

方正證券研究所的研究報告中顯示：上海野生動物園在清明三天假期接待游客1.76萬人次，同比下滑57%；上海歡樂谷接待2.1萬人次，同比下滑60.37%。

《新商務周刊》記者采訪上海野生動物園時了解到，禽流感爆發之后，上海市林業局、綠化局等單位迅速對園內的禽類進行了檢測，確定園內沒有感染，之后關閉了禽類展區，對可接觸的禽類展區進行了隔離，并加強了消毒防疫的工作，園內沒有出現疫情。工作人員介紹，由于4月是春游的高峰期，作為科普教育基地，上海野生動物園是附近中小學春游的重要目的地。受到禽流感疫情的影響，各個學校紛紛取消了集體春游的計劃，導致4月份的學生團隊大為減少，影響了動物園整體的客流量，但在“五一”過后，隨著禽流感的恐慌影響基本消失，動物園的客流量又恢復到了以往的水平。

上海歡樂谷的工作人員在接受采訪的時候也表示，清明節期間歡樂谷的客流量之所以有明顯下滑，很大程度是當時連續幾天的陰雨造成的，與禽流感疫情也許并無太大的關系。

4月6日，世界衛生組織發言人格雷戈里·哈特爾表示，目前在中國確診的所有H7N9感染病例的密切接觸者中，沒有人的H7N9病毒檢測呈陽性，而且沒有跡象表明病例之間有流行病學聯系，現階段沒有證據顯示該病毒可以“持續人際傳播”。該組織不建議因H7N9禽流感在各入境處進行專門檢查，也不建議因此限制旅游和貿易。

但是世衛組織的意見，顯然沒有消除中國游客的疑慮。