說課在食品工藝學原理中的應用

摘 要：說課是提高教師業務水平和促進課堂教學質量的一項有效措施。通過對一堂課的教學目標和教學過程進行剖析，闡述了說課在食品工藝學原理的應用，并提供了課程的說課案例，誠望與同行切磋、交流，達到提高的目的。

關鍵詞：說課 食品工藝學原理 教學

中圖分類號：G4 文獻標識碼：A 文章編號：1673-9795（2013）04（a）-0066-02

食品工藝學原理是食品工藝學的基礎，是一門應用性很強的專業基礎課程。食品工藝學原理課程的主要內容由食品變質因素和控制食品變質的六大保藏技術所組成，食品的凍結是六大保藏技術之一（食品低溫保藏）的內容。食品的凍結是食品工藝學原理第二章食品低溫保藏第三節的內容。在此之前學生已經學習了食品低溫保藏的原理及食品的冷卻和冷藏，為過渡到本節的學習起著鋪墊的作用。由于食品的凍結過程發生了由液態到固態的轉變，因此，本節內容是食品低溫保藏這一章的重點和難點。本文通過對食品凍結一堂課的教學目標和教學過程進行剖析，闡述說課在食品工藝學原理的應用。

1 教學目標

根據課程教學內容及教學大綱要求，確定了三個教學目標如下。

1.1 知識目標

掌握食品凍結的基本概念（凍結點、過冷現象、低共熔點、水分凍結量、最大冰晶生成區）；理解并掌握食品凍結的一般規律；了解食品凍結速率的表示方法；理解并掌握食品凍結速率對食品品質的影響。

1.2 能力目標

通過講練結合，培養學生利用所學的知識分析實際生活中關于食品凍結的現象，例如：水在零攝氏度時為什么不結冰？啤酒瓶為什么會凍裂？煉乳為什么比牛奶難凍結？為什么速凍食品受消費者的歡迎？通過設置問題情境，提高學生分析問題和解決問題的能力。

1.3 情感目標

列舉生活中食品凍結的現象，通過發現問題、解決問題的過程，增強學生的求知欲和對食品專業的熱情。

2 教學重點和難點

根據本節的教學要求和學生的實際情況，制定教學重點和難點。

2.1 教學重點

食品凍結的一般規律；食品凍結速率對食品品質的影響。

2.2 教學難點

純水與食品凍結過程的區別；速凍和緩慢凍結對食品品質的影響及其機理。

3 學情分析

食品工藝學原理課程的授課對象是初涉專業知識的三年級本科生，對專業知識只停留在感興趣和表面認識階段，食品的凍結是食品溶液的相變過程，學生已經掌握了物理（相變）、化學（溶液）的基礎知識，對本課程學習食品的凍結有一定的幫助，由于這一部分知識在大一大二學的，許多學生出現知識遺忘，因此，在這節多媒體課中以培養學習氛圍、提高學生學習積極性為出發點，全面系統的講論。

4 教法和學法

4.1 教法

本課程堅持“以學生為主體，以教師為主導”的原則，采用實例導入、案例分析和提問式教學相結合的啟發式教學方法。

（1）實例導入。針對凍結中比較抽象、深奧的基本知識與基本理論，采用實例導入的方法。在講述過冷現象時，教師通過一些小型的實際例子（比如：水的凍結、凍豆腐、煉乳和牛奶的凍結）將問題導入，以激發和調動學生解決問題的欲望，然后循序漸進、深入淺出地引出有關概念及知識點，使學生在解決實際問題的過程中牢固掌握概念和方法。

（2）案例分析。食品工藝學是面向應用的，也是學生今后工作中解決實際問題的基礎理論知識。因此，在教學過程中選擇合適的案例，在講述速凍和緩慢凍結時，選擇鱈魚凍結的實例，采用多媒體方式，圖文并茂地向學生進行案例分析，讓學生看到食品工藝學這門課程在解決實際問題中的作用，深刻體會到用科學知識解決實際問題的妙處。

（3）提問式教學。“學起于思，思源于疑，疑則又發探索”，愛因斯坦曾說：“提出一個問題比解決一個問題更重要”，把質疑、釋疑作為教學過程中重要的組成部分，抓住教學的疑點、難點，設計具有針對性和啟發性的問題。如針對食品的凍結點，提出“食品的凍結點比純水的凍結點低還是高，為什么？”“在食品凍結過程中，凍結點有什么樣的變化？”等問題來啟發學生思索、鼓勵學生探討。在探索問題時，留給學生充分的時間，以利于開放學生的思維。使教學過程真正成為學生學習的過程，以思維教學代替單純的認知教學。

4.2 學法

（1）堅持以學生為主體，為了避免學生被動聽課，要求學生進行課前預習，在教學過程中，先提出問題再講授，讓學生自主探究課程內容，帶著問題聽課；（2）在教學過程中，知識點的應用部分及總結歸納部分由學生小組分析討論來完成，讓他們在學習知識的同時提高講述交流能力；（3）并在課程結束時布置相關思考題，讓學生查閱相關資料，豐富專業知識。

5 教學過程

課程在多媒體教室進行，所需的教具是電腦、投影儀、黑板。通過多媒體課件將抽象復雜的凍結理論用生動的圖像表象出來，使學生可以直觀地理解教學內容，激發學習興趣。

5.1 復習提問導人新課（5分鐘）

通過提問復習前面的知識點，引出這節課程的主要內容。根據溫度不同低溫保藏分為冷藏和凍藏，從人類用冰雪天然保藏食品到制冷機的問世介紹凍藏的發展過程，以圖片的方式展示凍藏食品，引出食品凍藏的過程。提問的問題有兩個：（1）什么是食品的低溫保藏？（2）舉例生活中接觸的凍結食品？

5.2 課程正體（30分鐘）

通過講練結合的方式完成對食品凍結的基本概念；食品凍結的一般規律；食品凍結速率的表示方法；食品凍結速率對食品品質的影響四個部分的學習。

第一階段：食品凍結的基本概念是學習食品凍結過程的基礎。食品凍結的基本概念包括食品的冰點（凍結點）、過冷現象、低共熔點（共晶點）、水分凍結量。分別以實際生活中的實例提出問題，引出所學知識點，講授知識點，再應用所學知識分析解決實際生產中的問題。具體教學實施過程見表1。

第二階段：通過凍結曲線來講述凍結的過程。首先讓學生觀察純水凍結曲線，應用所學的食品凍結的基本概念的知識在凍結曲線上找到凍結點、過冷點及共晶點。以純水的凍結曲線分析凍結的過程及熱量變化；其次引出食品的凍結曲線，重點講述食品凍結過程與純水凍結過程的差異。以引導的方式讓學生自主總結出食品凍結的一般規律。具體教學實施過程見表2。提問的問題：食品凍結過程的關鍵階段？為什么？

第三階段：從凍結時間和凍結食品的品質考慮，速凍食品比較受消費者的喜愛。提出如何來衡量食品凍結速度的問題？以降溫的時間區分，以冰層（-5℃）推進的距離區分，以距離與時間之比區分三種方法來衡量食品凍結的速度。

第四階段：在講述食品凍結速率對食品品質的影響時，選擇鱈魚凍結的實例，采用多媒體方式向學生進行案例分析，讓學生看到食品工藝學這門課程在解決實際問題中的作用。具體教學實施過程見表3。提問的問題為什么快速凍結與緩慢凍結冰晶體大小不同，對食品品質有什么影響？

5.3 尾聲部分（5分鐘）

對本節課進行總結及布置作業。

6 教學效果

通過這種教學方法，教師更容易調動學生上課的積極性，提高學生分析和解決實際問題的能力；也更容易突破食品工藝學原理教學的重點、難點，提高了課堂效率，增強學生對食品專業的熱情。

參考文獻

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