黃記煌有位“潮”老板

黃耕很少待在北京，大部分時間用在到各分店巡視、國內(nèi)外考察、參加研討會和旅游上，而他甚至不知道目前公司所擁有店面的精確數(shù)字

黃記煌宣武門店地下一層，一間半開放格局的茶室里，墻上碩大的LED顯示屏兀自播著美劇。公司董事長黃耕坐在一側(cè)的沙發(fā)上，悠哉地抽著煙斗品著茶，頭頂墻面上是他近幾年到各處旅游的照片。車線外露的藏藍色T恤，明艷的大黃色休閑褲，淺口船襪配一雙隨意的拖鞋，這身“潮爆”的裝束，讓人不敢相信坐在面前的是一位已50多歲、在全國有近400家連鎖門店的大型餐飲公司的掌門人。

記者見到黃耕時，他剛結(jié)束了臺灣之行。他說自己這幾年很少待在北京，大部分時間用在到各分店巡視、國內(nèi)外考察、參加研討會和旅游上，即使在北京也是來宣武門店地下這層辦公休閑區(qū)，很少去總部。他現(xiàn)在只負責公司戰(zhàn)略層面的決策和大方向的把控，操作層面的事情都交給職業(yè)經(jīng)理人們?nèi)プ隽恕｜S耕甚至不知道目前公司所擁有店面的精確數(shù)字，也不知道今年要新開幾家店面。

出生于廚藝世家，26歲當上中華老字號“同和居”的主廚，40歲開創(chuàng)了中式餐飲新形式“黃記煌三汁燜鍋”，如今黃耕的店面幾乎遍布全國所有省份，澳大利亞悉尼店也將在8月開業(yè)—這是黃記煌第一次走出國門。他說：“我希望燜鍋能做成一個行業(yè)，有一天人們說起黃記煌就想起三汁燜鍋，就像說起全聚德就想起烤鴨、說起東來順就想起涮羊肉一樣。”

減法與自助

出了宣武門地鐵站向東大約200米，路邊一座以黃和紅為主色調(diào)的門店，這就是黃記煌宣武門店。這家門店是黃記煌最早一批試驗iPad點餐系統(tǒng)的門店之一，如今這個試點已經(jīng)一年有余，店內(nèi)30張桌子的支架上各擺放著一臺iPad，里面裝有點餐系統(tǒng)，客人可以通過這個系統(tǒng)自助點餐，服務(wù)員確認下單后，后廚就可以直接將準備好的原材料送到客人餐桌上了。除了點餐外，客人還可以在等候用餐時或者餐中、餐后使用這臺iPad娛樂甚至學習。

除了點餐，黃耕說他今后還打算利用iPad做更多事情，比如逐步在iPad里面植入黃記煌品牌推廣內(nèi)容，讓顧客在休閑中還能了解黃記煌的品牌文化；還可以讓顧客進入所點口味菜單，根據(jù)系統(tǒng)中的詳細說明親手制作燜鍋，并拍照上傳做好的燜鍋照片，系統(tǒng)會根據(jù)燜鍋制作水平自動打分，最后顧客可以根據(jù)系統(tǒng)打分高低得到相應(yīng)的折扣優(yōu)惠，分數(shù)越高，得到的優(yōu)惠越大。他的這些設(shè)想正在逐步實施的過程中。

黃耕說這些想法源于自己平時不斷的琢磨：“現(xiàn)在用工壓力越來越大，人力成本每年都在上升，iPad的利用會大幅度減少這部分開支。雖然前期投入大，還有影響翻臺率的擔憂，但凡事都有兩面性，總要有人嘗試黃記煌現(xiàn)在已經(jīng)有幾十家店裝上了iPad，效果好的話會逐漸鋪開。”

黃耕認為自己是個懶人，當年發(fā)明三汁燜鍋，是因為自己厭煩了帶徒弟，不想餐廳的運作過多依賴大廚。在黃記煌后廚減法模式實現(xiàn)了之后，服務(wù)環(huán)節(jié)的減法成了他下一個追求的目標。他希望在未來三年讓黃記煌的店面實現(xiàn)全部自助式，讓顧客不僅享受美食，還可以享受制作美食的過程。

異類三汁燜鍋

年輕時候的黃耕很愛玩。上世紀80年代初，初創(chuàng)業(yè)的黃耕已經(jīng)每年收入幾十萬元了，他喜歡工作之余去唱KTV、去旅游。每次玩回來他都會發(fā)現(xiàn)自己親手調(diào)教出來的大廚又有一個要跳槽了，加之油煙過多容易傷害身體，于是喜歡逆向思維的他下定決心改變這種狀態(tài)，用了三年的時間研發(fā)出了一種中餐史上沒有過的新烹調(diào)方法—三汁燜鍋。

三汁燜鍋不是火鍋。雖然黃記煌自2003年誕生起，便在火鍋界獲得了“中華名火鍋”、“中國十大火鍋品牌”等無數(shù)榮譽，創(chuàng)始人黃耕本人現(xiàn)在也在中國烹飪協(xié)會火鍋專業(yè)委員會擔任副秘書長一職，但黃耕認為三汁燜鍋是中餐領(lǐng)域的一個異類，他至今仍在許多場合重申自己的觀點：黃記煌“被歸到火鍋類，但實際上不是火鍋”；“一個不見火不用水的中華名火鍋”；“這是中國烹飪協(xié)會給歸的類，嚴格意義上講黃記煌不歸屬任何一個傳統(tǒng)類別”。黃耕說自己發(fā)明黃記煌三汁燜鍋，當時就是想不走前人路，創(chuàng)造一種全新的餐飲模式，沒想到到今天這種形式受到那么多人的追捧。

傳統(tǒng)中餐對大廚的依賴性太大，沒辦法按照標準化的操作快速復制，而且存在從業(yè)人員素質(zhì)偏低、培訓困難、人員流動性大等問題：“好不容易把人培訓出來，別家多給幾百塊錢就跳走了，我當時教徒弟教得很累，也有些傷心。”為了擺脫這種惡性循環(huán)，黃耕耗時三年將家傳名菜“香辣汁魚”做了改良，成為現(xiàn)在的“黃記煌三汁燜鍋”。

三汁燜鍋利用傳統(tǒng)“燜制”的烹飪方式運用到現(xiàn)代餐飲中，鍋中不加水，完全靠食物自身的水分將食材燜熟，這樣不僅很好地保存了食物的營養(yǎng)成分，也使鍋中多種食材保持各自原味。

“在玩兒中專注”

黃耕的“潮”還表現(xiàn)在他既玩微博，也玩微信，并且玩得很順手。跟記者確定采訪全程用的都是微信，他的微信昵稱叫做“黃老邪”，性格跟《射雕英雄傳》里的黃藥師也有幾分相似，凡事有自己的見解和執(zhí)著。

據(jù)說年輕時黃耕對師傅說了一句大不敬的話。師傅當時不到60歲，在煎炒烹炸過程中，身體健康遭到嚴重破壞，顯得十分衰老。黃耕就說：“我40歲之后要是還在灶臺上，就意味著我失敗了。”沒想到這句話傷害了師傅，好幾天都沒理他，結(jié)果師傅沒過多少日子就去世了，為此黃耕心里很不舒服。

他覺得自己目前這種做企業(yè)的方法看似不用心不專注，但他把自己定義為一個“在玩的過程中才專注”的人。事實上他從16歲開始至今，從廚工一路到餐飲企業(yè)董事長，從沒有離開過餐飲行業(yè)，并且沒有一刻是為了賺快錢去謀求多元化而偏離主業(yè)。

“現(xiàn)在有種說法叫‘從田間到餐桌’，我們是不會去做的。術(shù)業(yè)有專攻，黃記煌做餐廳在行，不意味著可以做養(yǎng)殖種植、做販賣也能做好。雖然現(xiàn)在食品安全問題牽動很多人的心，但我覺得社會分工不同，各個環(huán)節(jié)上的企業(yè)把好自己那一關(guān)才是關(guān)鍵，企業(yè)在不熟悉的領(lǐng)域里擴大產(chǎn)業(yè)鏈是盲目的。”黃耕認為“術(shù)業(yè)有專攻”是成就一件事的關(guān)鍵，只有在一個點上不斷的鉆研，才能最終吃透。

“創(chuàng)造獨家品牌，開創(chuàng)餐飲產(chǎn)業(yè)的新篇章”—這是黃耕2002年在記載著燜鍋配方的筆記本首頁上寫下的一句話。那個時候他連一家店都沒有，而今天黃記煌即將走出國門開店。

對于餐飲界如今不停地“做加法”、在菜品口味之外不斷增加貼心服務(wù)的做法，黃耕也不認同：“一家餐廳最根本的是它提供的菜肴，其次是用餐環(huán)境，再次才是服務(wù)。舍本逐末的方法不可取，況且所有的服務(wù)都有成本，現(xiàn)在打服務(wù)牌，今后隨著人工成本的不斷上升，這么做無疑是自己給自己勒枷鎖。”

奇思妙想“黃老邪”

發(fā)明三汁燜鍋，實現(xiàn)“無廚師、無油煙、無原材料重復使用”的三無烹飪理念，自助式用餐將餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)最大程度簡化，節(jié)省了人力成本。黃耕不光在餐飲實踐中總是有很多“新潮”的想法，對餐飲行業(yè)的認識上也有許多與眾不同的見解：

“通過去國外考察，我發(fā)現(xiàn)國外很少有年輕人從事餐飲行業(yè)，這將是我們國家十幾年后餐飲業(yè)要面臨的情況—年輕人越來越少愿意投身服務(wù)業(yè)，用工荒不斷加重。出現(xiàn)這種現(xiàn)象不光因為人們長期對服務(wù)業(yè)的偏見，也和現(xiàn)在‘90后’、‘00后’個性越來越強有關(guān)，他們有自己的想法，不可能像之前的從業(yè)者一樣‘把顧客當上帝’。”

“當然‘把顧客當上帝’的做法本身就不合理，沒人見過上帝，上帝只存在于神話中，是高高在上的。而現(xiàn)代社會中每個人在不同的場合下都可以被服務(wù)，也要服務(wù)于人，這與人類和上帝的關(guān)系有根本的不同，國人需要對這種關(guān)系有更理性的認知。”

“我國關(guān)于餐飲業(yè)的許多法規(guī)是滯后的，像規(guī)定廚房面積和營業(yè)面積成正比，廚房面積不少于總面積的三分之一。這些規(guī)定對于黃記煌來講就很難實現(xiàn)，因為我們的食物制作過程是在前廳實現(xiàn)的，面積又怎么界定呢？”

“對于自帶酒水的問題，站在餐廳經(jīng)營者的角度考慮，餐廳每平方米的面積每天都要交租金，客人拿著酒水來用餐，餐廳還要提供酒杯和服務(wù)，這都要算在運營成本里面，這么想一些餐廳禁止自帶酒水無可厚非。”

在這些奇思妙想的背后，不知這位黃老邪還將給黃記煌乃至整個餐飲業(yè)帶來怎樣的改變呢？