中職中餐烹飪專業人才培養模式探索

摘 要 從2013級新生入學開始，中職生學制由以往的2+1模式改為了2.5+0.5，人才培養模式也要隨學制的改變而改變，本文主要針對中餐烹飪專業，探討其人才培養模式。

關鍵詞 中餐烹飪專業 中職 人才培養模式

中圖分類號：G424 文獻標識碼：A

1 培養目標

該專業培養具有基本文化素養和良好職業素養，掌握現代烹飪基本理論和基本烹調技術，具備一定創業能力，滿足餐旅服務行業需求的中餐烹飪操作人員。

2 培養模式

所謂構建“ABCCP”人才培養模式，即把在校學習的五學期分為入門學期、基礎學期、拓展學期、考證學期和項目學期。學生必須通過在校五學期的學習，掌握相應的職業技能，并在實習就業前獲得相應的職業資格。此外，新的人才培養模式還要求突出職業能力（項目學期）的培養。

第一學期（入門學期Accidence），要求學生學習相應的入門課程，使學生對所學專業有一定的了解，明白自己將來從事職業的特點、工作崗位的要求等；第二學期（基礎學期Basic），要求學生完成相應的基礎課程，包括基礎理論課程和專業技能基礎課程；第三學期（拓展學期Continuation），要求學生完成核心課程所涉及的理論知識和專業技能的學習；第四學期（考證學期Certificated），在繼續強化核心課程學習的基礎上，根據專業特點和職業技能鑒定的要求，開設相應的課程；第五學期（項目學期Project），把“項目”作為主要形式，讓學生通過團隊合作的途徑完成各個項目任務，既能考查學生專業理論和專業技能的學習情況，又能鍛煉學生分析、解決問題的能力，同時還能培養學生的團隊協作精神。

在構建該培養模式的過程中，需著重做到“五個側重”。第一，注重校企合作，側重企業；第二，推行理實一體化教學，側重實踐教學；第三，融合校內實訓與校外實習，側重校外實習；第四，專職教師與雙師型教師共同培養，側重雙師型教師培養；第五，學歷證書與職業資格證書并重，側重職業資格證書。

此外，該培養模式還融合了法式大廚素質教育中的“五位之和”模式。“五味”是指廚德、技能、營養知識、文化品位和專業核心素養，以上皆具備才能算是合格的法式大廚。該人才培養模式將素質教育融入人才培養的全過程，堅持育人為本，德育為先的原則，讓學生在學習職業技能的同時，提升自己的職業素養，尤其是自己的創新素質和心理素質。

3 課程體系

3.1 構建基于工作任務的專業技能課程體系

將專業課分為專業入門、食品藝術、冷菜工藝、熱菜工藝、面點工藝以及宴會設計六個項目，以工作任務為載體，分項目完成教學任務。在教學目標的設置方面，專業入項目應圍繞能夠“支持相近的多個專業的專業課程”展開，其他五個項目則圍繞能夠“承擔該職業的主要工作任務”展開。如在專業入門項目中，可開設入門常識、原料知識、刀工基礎、勺工基礎等課程；在食品藝術項目中，可開設烹飪美術、食藝認知、食品雕刻、菜肴圍邊等課程；在宴會設計項目中，可開設成本核算、飯店管理、宴席設計與制作等課程。

3.2 構建基于職業崗位的學習領域課程體系

所謂構建學習領域，是指按照職業崗位需求，在適度夠用的原則下，對課程原有體系進行拆分重構，以任務為載體，依托理實一體化的課程內容結構，將各學習領域按照不同主題進行重新歸納，從而便于教師的日常教學，并有助于學生學習、歸納、掌握。

4 人才培養模式與課程體系改革管理規范建設

4.1 加強規章制度建設

依據教學管理規范化要求，完善有關教學管理制度，制訂人才培養模式推進方案、課程體系改革方案，做到有章可循，有章可依。對現行的課程教學評價制度進行改革，在原有終結性評價的基礎上，加入過程性動態考核，綜合考評學生的學習態度、知識儲備以及技能水平。

4.2 建立新型教學質量監控體系

順應工學結合教學改革的要求，建立監控體系，組建由專業指導委員會、專業協作委員會、餐飲企業、學生家長組成的監察團，對管理規范的運行進行定期與不定期的監察與反饋。努力形成在人才培養定位環節監控專業培養方案、在課程設置環節監控課程標準、在教學環節監控教師教學質量、在學生評價環節監控學生反饋情況的質量監控閉路循環系統。

4.3 組建“一會三心”

一會即組建中餐烹飪董事會，三心則是指組建中餐烹飪專業技能大賽研究中心、中餐烹飪專業技能教學研究中心、中餐烹飪專業學生素質研究中心。組織行業企業大師和專業學者共同開發烹飪中職技能大賽項目，以及研究大賽與技能教學、技能提高與素質提升的關系等問題，促進專業全面發展。

5 人才培養模式評價體系

5.1 建立多元化學生評價改革體系

傳統的課程考核往往是以終結性考核為主，而在全新的評價體系中， 則創造性地加入了過程性動態考核。在整個教學過程中，從學習態度、知識儲備、能力素質等方面綜合考核學生，從而令整個評價結果更具真實性和客觀性。過程性動態考核的要素如下：

課程考核成績 = 過程考核成績（60%～70%）+期末考試成績（30%～40%）；

過程考核成績 = 項目任務中各個主題的平均成績；

主題考核成績 = 學習態度30%+知識掌握30%+技能操作40%；

期末考查成績 = 筆試/成果展示/合作任務/調查報告/案例分析。

5.2 建立多元的教學質量監控和評價體系

5.2.1 建立多元化的評價標準和方式

以知識與能力并重、素質與技藝兼優為指導，完善細化現行的評價標準，在傳統的知識、技能評價指標的基礎上，增加素質、就業能力以及用人企業滿意度等新的評價指標，形成多元化的評價標準。在評價方式上，在單調的書面考核的基礎上，增加職業禮儀規范表現、多媒體學習階段性匯報、菜品成果展示等評價方式，形成全方位全時段的多元化評價方式。

5.2.2 形成畢業生信息反饋體系

建立多層面的人才培養質量評價機制，通過與辦學評估機構和用人單位合作交流，加強對畢業生的跟蹤回訪；進一步建立和完善的畢業生信息檔案，定期召開畢業生校友會，切實關注學生的職業發展，同時對學校的教學質量進行評價和監督。

5.2.3 建立現代化管理和監控體系

為此，我校專門構建了學生實習實訓信息管理平臺，以便于對校外學生實習做好動態管理，進而加強對以學生頂崗實習為重點的實踐教學過程的管理與監控。

6 結束語

人才培養方案的制定與實施是中職學校的一項重要工作內容，人才培養方案的實施不僅需要專業建設的不斷發展進步作為支撐，還需要師資的提升、實訓設備的更新、校企合作的深度開展作為保障，只有這樣才能保證方案的可行性和先進性。