淺析烹飪專業(yè)實踐課教學模式

摘 要：烹飪專業(yè)的學生不僅要有一定的專業(yè)基礎理論，更要有嫻熟、過硬的操作技能。在掌握基礎理論的同時，實際操作能力尤為重要。

關鍵詞：講解知識；示范指導；操作訓練；總結評價

一、烹飪專業(yè)技能課的模式

職業(yè)學校培養(yǎng)目標是要求學生不僅要有一定的專業(yè)基礎理論，更要有嫻熟、過硬的操作技能。尤其是烹飪專業(yè)，要求學生在掌握系統的專業(yè)基礎理論知識上，鍛煉學生的實際動手操作能力。鑒于烹飪專業(yè)具有以上這個特點，為此，將烹飪專業(yè)技能課的模式大致分為四個部分：講解知識、示范指導、操作訓練、總結評價。

1.在向學生進行技能訓練前，講解與技能相關的內容。例，適用范圍，技術要領和方法，注意事項，以便學生在實際操作中有章可循，烹調菜肴時不致發(fā)生順序上的混亂，同時還必須向學生講清楚操作時的關鍵，便于突擊難點，避免失誤。但由于是專業(yè)技能課，要求教師應簡明地講清與專業(yè)技能相應的基礎理論，讓學生不但知其然，還需要知其所以然。特別要向學生講清楚烹飪中常用工具的名稱、使用方法、用途、保養(yǎng)常識等。而對于所用到的原材料，有些也需要在專業(yè)技能課上讓學生進一步認識，對于容易發(fā)生事故的技能（如刀技）應強調安全操作規(guī)程，嚴明操作紀律。

2.進行示范、模仿指導。教師必須發(fā)揮示范性，對每一個菜肴、每一個步驟甚至每一個動作都力爭做到操作嫻熟、規(guī)范，并注意使實踐操作技術和方法具體化、形象化，便于學生觀察、模仿，使學生能把操作技術真正學到手，也就是將理論知識轉化為技能訓練，教師通過示范可以使學生進一步了解該菜肴的制作過程，明確操作順序和動手要領，同時在演示（示范）過程中，必須把語言指導和操作示范結合起來，做到邊做邊講，告訴學生觀察什么，注意什么，該怎樣做，啟發(fā)引導學生在烹制過程中會出現哪些情況等，把學生的注意力引導到他們必須進行觀察的事物上去，這樣才能真正有效地起到示范教學，達到更好效果，對于關鍵的動作應把整體示范與分解示范相結合，并對相似動作加以區(qū)別。而對于學生在模仿過程中，教者應跟蹤指導，發(fā)現問題給予及時糾正。

3.操作訓練，即在教師的指導下，按教師要求運用已有的知識經驗通過練習自行完成某個菜肴的全過程。操作技能由簡單到復雜，由分解動作到連貫動作，由單一動作到綜合動作，都應在教師指導下進行。教師引導學生把觀察、思考結合起來，對各操作環(huán)節(jié)中的重點地方進行強調，以便形成熟練、準確、規(guī)范的動作，從而進一步提高學生的實際操作技能。

在實際操作中，教師要加強對個別學生的輔導。學生的操作水平不可能完全相同，應針對技術較差的學生進行個別指導。同時，在實際操作中教師應嚴格要求，動作要規(guī)范，發(fā)現問題應給予及時

糾正。

4.對學生的實際操作逐一評價總結。即在實踐課結束之前，教師應對學生在操作訓練中存在的問題和訓練的達標情況進行總結評價。指出薄弱環(huán)節(jié)，讓學生在課后繼續(xù)校正在練習中存在的問題。

二、實踐教學

學生的實踐技能需要經過一個由簡單到復雜、由模仿到形成技藝的循序漸進的成長過程。要因材施教，根據學生的知識水平和接受能力，使每個學生在實際操作中都能有所提高。并能對實際操作中可能出現的實際問題、現象靈活自如地解決處理，這在實踐教學中是非常重要的。

實踐教學是銜接知識運用和能力形成的重要教學環(huán)節(jié)。即從講解知識、示范指導、操作訓練、總結評價的高度培養(yǎng)學生的主體精神和創(chuàng)新能力。隨著我國從計劃經濟向社會主義市場經濟的根本轉變，原有的教育體制已經明顯不能適應國民經濟的社會發(fā)展需要，推行面向全體學生，全面提高學生素質的創(chuàng)新教育已經為跨世紀人才培養(yǎng)的迫切要求。為此，教學中，我把培養(yǎng)學生的創(chuàng)新總結和創(chuàng)新精神放在首位，具體表現在課堂內教學和課堂外教學。

1.課堂內教學是啟發(fā)、培養(yǎng)學生主體精神和創(chuàng)新精神的主要陣地。未來一代專門人才與勞動者的主體精神和創(chuàng)新精神主要根植于今天學校的課堂教學之中，若每一節(jié)課我們都能注重培養(yǎng)學生的主體精神和創(chuàng)新精神，并注意相應的能力訓練，那么，今天在校的學生一屆屆升入高校或進入工農業(yè)的科技領域時，他們必定在主動性與創(chuàng)造性思維方式、能力訓練和人性發(fā)展方面做好了充分的準備，因而有可能盡快成為知識創(chuàng)新、科學創(chuàng)新、技術創(chuàng)新過程的專門人才和勞動者。因此，課堂教學的創(chuàng)新是培養(yǎng)學生主體精神和創(chuàng)新精神的主要陣地。而課堂教學的五個環(huán)節(jié)（即教學目的與任務、教學內容、教學方法與手段、學生學習活動組織形式和教學效果），我覺得最活躍的是教學方法和學習活動組織形式，這也是教師能夠控制的主要變量。在實踐教學中我采取以培養(yǎng)學生創(chuàng)新能力為宗旨，突出學生動手能力、想象能力、完美能力，打破傳統的教學模式，以適應當前社會發(fā)展的要求。

2.課堂外教學，即走出來、帶進去是培養(yǎng)學生創(chuàng)新精神的重要環(huán)節(jié)。實踐課的課堂教學固然是培養(yǎng)和訓練學生知識能力和動手能力的主導方面，而積極的課外教學也是挖掘和培養(yǎng)人才資源及學生潛能不可忽視的重要方面。應讓學生走出課堂、走出實踐課的課堂，與大自然常接觸、勤觀察，從而提高學生的想象力和創(chuàng)新

能力。

隨著經濟時代的到來，烹飪行業(yè)的發(fā)展競爭日益激烈，對烹飪專業(yè)教師的整體素質提出了更高的要求。因此，烹飪專業(yè)實踐課不僅是教師傳授知識技能的過程，更應是學生主動探究的學習過程，注重培養(yǎng)學生的綜合素質能力，從而改變傳統的教學模式。在烹飪專業(yè)實踐課中開展研究性學習對于培養(yǎng)學生的創(chuàng)新欲望、學習能力、動手能力和創(chuàng)新實踐能力等有重要作用。

參考文獻：

[1]潘文忠.職業(yè)中學烹飪專業(yè)教學模式改革初探.學苑教育，2010（10）.

[2]胡良玉.淺談中職學校烹飪專業(yè)理實一體化教學模式.新課程學習：綜合，2012（03）.

（作者單位 吉林省大安市職教中心）

編輯 馬燕萍