全熟牛排的門道

臺塑全熟牛排誕生記

說起王品有口皆碑的傳奇牛排的故事，還必須從臺塑集團開始講起。

眾所周知，臺塑集團是臺灣規模最大的集團之一，由臺灣“經營之神”王永慶先生白手起家創立。作為集團總裁的他免不了要應酬歐美客人，但總不習慣血淋淋的牛排。于是，惜愛丈夫的王太太便不辭辛苦，與廚師們反復嘗試，融合中西做法，終于精心研制出了一道全新的全熟牛排一臺塑牛排。這道牛排，既有西餐牛排外形，又有傳統中式味道，更重要的是突破了全熟口味，卻又鮮嫩多汁，立馬得到了王永慶的喜愛，于是理所當然地成了臺塑集團會所里招待貴賓的一道私房名萊。

在寶島臺灣，臺塑集團生意涉及廣泛，幾乎和所有企業都有千絲萬縷的聯系。在名流巨賈的心里，以和臺塑集團合作為榮，能被王永慶邀請去臺塑會所品嘗臺塑牛排，那更是肯定一位企業家事業成功的標志。制帽世家出身的戴勝益先生，在接受臺塑集團的邀請下，有幸吃到臺塑這道風格獨特的傳奇牛排，那種美味和榮譽感一直讓他念念不忘。

1990年，戴勝益正式涉足餐飲業，與陳正輝先生聯手建立了王品集團，他們希望能將這道私密的全熟牛排推向大眾，于是和大廚一起埋在廚房里默默破解全熟牛排的神秘制法。經過幾千次的實驗后，果真成功的研發了口味一致，而且工藝流程更容易大規模制作的“王品臺塑牛排”。一經推出，這道“養在深閨人未識”的美妙牛排就一炮而紅。

如今，王品集團的知名度在臺灣幾乎超過了臺塑集團。許多顧客都以為王品臺塑牛排就是臺塑集團旗下的。王永慶的大兒子王文洋曾在公開場合里講到：有客戶當他面豎起大拇指說“你們家塑料制品成功，我知道，沒想到牛排也做的好。”王文洋笑著回答“非常感謝，那還請多多支持臺塑牛排?！痹谒睦?，王品餐飲集團是他稱贊不已的“正牌企業”，早已默許他們啟用“臺塑”兩字作為牛排招牌，并期許能將這個品牌發揚光大。

一頭牛僅供6客，苛刻標準下的選材

在王品臺塑牛排的經典海報上，標志性的大紅色背景里，置放著一塊誘人的臺塑牛排圖，并在圖片上標明“一頭牛僅供6客”。是的，一頭牛的肉品，只能供應六客王品臺塑牛排。王品集團行政總廚簡義展解釋到：一塊王品臺塑牛排成品后，最佳規格是骨長17公分，重350克，厚度不少于3厘米，包含油脂不能超過1厘米。這樣的標準，只有牛的第六至第八對肋骨可以滿足，并以澳大利亞和新西蘭的牛品為首選。這三對肋骨在經七十二種中西香料腌漬兩天兩夜后，放入250度烤箱，在鹵汁里烘烤一個半小時，最后全熟出爐。切開小小一塊，肉鮮嫩有嚼勁，肉汁逐漸滲出。

當然，光是推出“全熟牛排”的概念和“一頭牛僅供6客”的高品質做法，還不足以吸引客人。如何創新，是大廚們一直的考驗。王品為此，專門組建一個菜肴研發團隊，每隔一段時間就推出新的菜品，同時對上一季的新菜進行評價，淘汰客人點擊率低的，保留受客人歡迎的，讓菜單上每一道菜都發揮最大值。

一直以來，王品始終秉持著“只款待心中最重要的人”的理念，并讓這種理念貫穿于整個服務細節。走進王品的餐廳，每一位碰面的服務生都對你點頭微笑，道聲“你好”；入座，奉送檸檬水時，會當你面將切片檸檬放入水中；看你久等的客人沒來，服務生也會微笑地為你將桌上久放的餐前面包重新更換；如果上餐時間超過規定，店長則會主動前來道歉，并贈送一瓶進口紅酒，“您帶您心中最重要的人未我們餐廳，很抱歉影響了你們用餐的心情?！?/p>

做好一款沙拉，廚師要學三個月

作為一所公認的“餐飲界黃埔軍?！?，不僅能培養優秀的餐飲管理者，而且還要有訓練最專業的服務生和廚師。無論在何種情況，總可以看到服務生標準的笑容和飽滿的熱情；無論在哪家分店，也總可以吃到王品始終如一的菜式。在這背后，是王品集團嚴格的管理和要求。

簡簡單單的一次洗手過程，王品就嚴格的規范了10個步驟。開水龍頭、按擠洗手液、手心搓揉、手背搓揉……每次要洗滿三分鐘才能結束，然后再酒精消毒手臂。如果在廚房不小心摸到頭發，或手碰到地面，整個過程再重新來過。

在王品的廚房里，規范的劃分了五個區沙拉區、湯區、后備區、大盤（主餐）區、甜點區。每個區域獨立工作，互不干擾，每一道成品有最終的嚴格把控。王品餐飲集團的行政總廚簡義展表示：“一客沙拉，王品的廚師一般要練習三個月才有可能合格地出現在客人的餐桌上。沙拉看似簡單，但要做到王品要求的‘色、香、味、形、意、氣’卻考驗功夫?！痹诟邩藴室笙拢瑥N師們學會做一客沙拉需要一個月的時間，學會后再熟練的做好，則需要至少兩個月的不斷練習，才可以說“我能做這道沙拉給客人了。”這種精益求精的態度，也正是王品在二十年之內成為臺灣餐飲第一大集團的先決條件。