肉類制品中亞硝酸鹽殘留量的實驗測定分析

摘 要：目的：測定市場中部分肉類食品的亞硝酸鹽殘留量；方法：利用亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化反應的產物和鹽酸萘乙二胺偶合生成的紫紅色化合物，采用分光光度法，并通過計算測定肉類制品中亞硝酸鹽的含量；結果：抽取樣品中的亞硝酸鹽含量分別為：0.447，0.235，0.110，0.046，0.101（g/kg）；結論：在我國的部分肉類市場中仍存在著較為明顯的亞硝酸鹽殘留量超標產品，對人們的飲食健康存在著極大的威脅。

關鍵詞：食品衛生 亞硝酸鹽 分光光度法

中圖分類號：TS251文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2013）05（a）-0012-01

亞硝酸鹽主要是指亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，在水中易溶解，在工業、建筑業中廣泛使用，在肉類制品中限量使用可以作為發色劑，使肉類制品保持鮮艷的紅色，同時可以抑制肉毒梭狀桿菌的生長。然而，亞硝酸鹽作為一種劇毒物質對人體的傷害是極大的，尤以6個月以內的兒童最為敏感，歐盟規定嬰兒食品中禁止使用亞硝酸鹽。我國目前規定將亞硝酸鹽可以作為食品添加劑對肉制品進行著色和防腐，但在用量和用法上有嚴格限制，在肉類制品中的含量不超過0.05 g/kg。但仍有不少廠家為提高產品的色度和保質期，增加了亞硝酸鹽的用量。因此，對當前肉類制品市場進行抽樣亞硝酸鹽殘留量進行實驗測定，對于監控食品安全，保證人民健康具有十分重大的意義。

1 實驗方法與步驟

1.1 實驗原理

樣品取得后，首先應將試樣進行沉淀蛋白質，并去除樣品中所含有的脂肪；之后在弱酸條件下，亞硝酸鹽與氨基苯磺酸重氮化反應生成重氮化合物；化合物再同鹽酸萘乙二胺偶聯形成紫紅色染料，由于重氮染料的顏色深淺與亞硝酸根含量成正比關系，所以只需通過與標準色卡比較定量，就可以計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。

1.2 實驗儀器與試劑

1.2.1 實驗儀器

722S可見分光光度計，攪肉機，數顯式電熱恒溫干燥箱，電熱恒溫水浴鍋。

1.2.2 試劑

亞硝酸鈉標準溶液：精確稱取0.100 g亞硝酸鈉置于500 mL容量瓶中，加入純水溶解稀釋至刻度處，搖勻，則標準溶液每毫升中含有0.20 mg的亞硝酸鈉；硼砂飽和溶液；乙酸鋅溶液；對氨苯磺酸溶液（濃度為0.004 μg/mL）：稱取2.0 g對氨基苯磺酸，溶于500 mL鹽酸（20%）中；亞鐵氰化鉀溶液。

1.3 實驗分析

1.3.1 樣品制備

取5.00 g樣品，搗碎后置于燒杯中，加入硼砂飽和液15 mL，用玻璃棒攪拌后放入75 ℃的熱水250 mL，沸水浴20 min，冷卻30 min后轉入500 mL容量瓶內，取5 mL亞鐵氰化鉀溶液滴入容量瓶內，搖勻后靜置10 min，向容量瓶中放入5 mL乙酸鋅溶液以沉淀蛋白質，加入純水至500 mL刻度處，搖勻，靜置1 h，除去容量瓶中上浮的脂肪，之后用濾網反復過濾3次，指導濾液變的清澈透明。同樣的方法分別制備樣品A，樣品B，樣品C，樣品D，樣品E。

1.3.2 樣品測定

分別取亞硝酸鈉標準溶液0.00，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00，1.50，2.00 mL（0，1，2，3，4，5，7.5，10 μg亞硝酸鈉）滴入50 mL容量瓶中，依次加入對氨基苯磺酸溶液（濃度為0.004 μg/mL） 2 mL，鹽酸1.5 mL（濃度為1 moL/L），加水稀釋至容量瓶刻度，搖勻后放置20 min，用1 cm比色皿掃描吸收光譜，于540 nm波長處測定溶液的吸光度。

1.3.3 計算方法

2 結果

2.1 亞硝酸鹽標準曲線

按1.3.2方法，依次進行吸光度測定，繪制亞硝酸鹽的標準曲線。亞硝酸鈉在0～0.2 μg/mL范圍內的吸光度見表1。

2.2 樣品中亞硝酸鹽的測定

取制備好的樣品30 mL放入50 mL容量瓶中，按照1.3.2的方法進行吸光度的測定，并計算出亞硝酸鹽的含量，結果見表2。

3 結語

綠色化學是當前人們所追求的重要議題。食品中亞硝酸含量過高在人體的胃液或腸道細菌的作用下容易產生致癌的亞硝酸胺，增加食道癌和胃癌的發病率。我國強制性衛生標準中規定肉類食品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過0.05 g/kg。按照這個標準來看，所采集的樣品中亞硝酸鹽含量除樣品D外均已超標，而樣品A的含量竟然超過了標準的8倍。實驗測定的結果表明，在我國的肉類市場中仍存在著較為明顯的亞硝酸鹽殘留量超標產品，這對人們的飲食健康存在著極大的威脅。當前加強肉類食品的監督檢查及食品安全衛生知識的普及，對于食品生產商和消費群體都是極為迫切的任務。

參考文獻

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