肉類制品中亞硝酸鹽殘留量的實驗測定分析

摘 要：目的：測定市場中部分肉類食品的亞硝酸鹽殘留量；方法：利用亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化反應的產物和鹽酸萘乙二胺偶合生成的紫紅色化合物，采用分光光度法，并通過計算測定肉類制品中亞硝酸鹽的含量；結果：抽取樣品中的亞硝酸鹽含量分別為：0.447，0.235，0.110，0.046，0.101（g/kg）；結論：在我國的部分肉類市場中仍存在著較為明顯的亞硝酸鹽殘留量超標產品，對人們的飲食健康存在著極大的威脅。

關鍵詞：食品衛生 亞硝酸鹽 分光光度法

中圖分類號：TS251文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2013）05（a）-0012-01

亞硝酸鹽主要是指亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，在水中易溶解，在工業、建筑業中廣泛使用，在肉類制品中限量使用可以作為發色劑，使肉類制品保持鮮艷的紅色，同時可以抑制肉毒梭狀桿菌的生長。然而，亞硝酸鹽作為一種劇毒物質對人體的傷害是極大的，尤以6個月以內的兒童最為敏感，歐盟規定嬰兒食品中禁止使用亞硝酸鹽。我國目前規定將亞硝酸鹽可以作為食品添加劑對肉制品進行著色和防腐，但在用量和用法上有嚴格限制，在肉類制品中的含量不超過0.05 g/kg。但仍有不少廠家為提高產品的色度和保質期，增加了亞硝酸鹽的用量。因此，對當前肉類制品市場進行抽樣亞硝酸鹽殘留量進行實驗測定，對于監控食品安全，保證人民健康具有十分重大的意義。

1 實驗方法與步驟

1.1 實驗原理

樣品取得后，首先應將試樣進行沉淀蛋白質，并去除樣品中所含有的脂肪；……