餐飲服務(wù)業(yè)勞動(dòng)力流動(dòng)原因探析

摘要：中國(guó)近年來(lái)發(fā)生的勞動(dòng)力流動(dòng)現(xiàn)象的原因是什么，其體現(xiàn)在餐飲服務(wù)業(yè)領(lǐng)域又是由哪些原因引起的，是本文關(guān)注的焦點(diǎn)。本文通過(guò)對(duì)共計(jì)21個(gè)餐飲服務(wù)業(yè)員工的調(diào)查及訪談，發(fā)現(xiàn)引起這一人群職業(yè)流動(dòng)的原因主要包括薪資待遇、工作條件、個(gè)人心態(tài)三方面。筆者利用布迪厄的實(shí)踐社會(huì)學(xué)理論，通過(guò)對(duì)員工個(gè)體更換工作的原因的深入調(diào)查，探尋勞動(dòng)力流動(dòng)背后的社會(huì)推力。

關(guān)鍵詞：勞動(dòng)力流動(dòng)；餐飲服務(wù)業(yè)；實(shí)踐社會(huì)學(xué)；布迪厄

在勞動(dòng)力流動(dòng)這個(gè)大環(huán)境影響下，各行各業(yè)內(nèi)的職業(yè)位置變動(dòng)也是一個(gè)不能忽視的問(wèn)題。其中，餐飲服務(wù)業(yè)是勞動(dòng)密集型企業(yè)，中小餐飲企業(yè)是餐飲業(yè)的重要組成部分，人口老齡化的加快必然會(huì)影響其勞動(dòng)力供給與服務(wù)成本的上升，會(huì)影響其生存環(huán)境的調(diào)整；在這種情況下，餐飲服務(wù)業(yè)員工的職業(yè)變動(dòng)必然頻繁發(fā)生[1]。

本文所定義的勞動(dòng)力流動(dòng)，是指勞動(dòng)力從一個(gè)工作崗位或工作地點(diǎn)向另一個(gè)工作崗位或工作地點(diǎn)的移動(dòng)；并非等同于職業(yè)流動(dòng)，也不是指在勞動(dòng)力市場(chǎng)結(jié)構(gòu)中位置的變動(dòng)（上升或下降），而僅僅是物理意義上的空間位移（平級(jí)）。在這里筆者稱之為“職業(yè)變動(dòng)”。

一、研究過(guò)程

（一）研究對(duì)象：餐飲服務(wù)業(yè)員工

（二）研究方法

1、文獻(xiàn)分析法

文獻(xiàn)分析法是研究勞動(dòng)力流動(dòng)時(shí)不可或缺的研究方法。因?yàn)橹袊?guó)特有的城鄉(xiāng)二元結(jié)構(gòu)及戶籍制度，其造成的勞動(dòng)力流動(dòng)現(xiàn)象在各類文獻(xiàn)多有記載。本研究以勞動(dòng)力流動(dòng)社會(huì)背景和餐飲服務(wù)業(yè)兩個(gè)視點(diǎn)查閱相關(guān)學(xué)科的學(xué)術(shù)專著和期刊論文等文獻(xiàn)資料，為本研究的開(kāi)展奠定了理論基礎(chǔ)。以上學(xué)科的研究成果為本研究的理論觀點(diǎn)形成和研究方案的確立具有重要作用。

2、訪談法

本次調(diào)研中，我們選取了山大洪樓校區(qū)周邊、山大中心校區(qū)周邊、興隆山校區(qū)周邊三個(gè)地區(qū)，每個(gè)地區(qū)隨意抽取大型、中型、小型三種規(guī)模（餐館規(guī)模以工作人員3人以下、3-10人、10人以上進(jìn)行界定）的餐館進(jìn)行調(diào)查與訪談，并隨機(jī)抽取了部分?jǐn)傌溞再|(zhì)的從事本行業(yè)的個(gè)案進(jìn)行補(bǔ)充。本次調(diào)研共抽取了21個(gè)樣本。在調(diào)研結(jié)束后向我們的每一位受訪者贈(zèng)送答謝禮品。在來(lái)源可靠詳盡的同時(shí)，不可避免可能存在收到主觀性干擾的因素。

二、研究結(jié)果

三、理論分析：布迪厄的實(shí)踐社會(huì)學(xué)理論

理論闡釋總體思路：被調(diào)查的餐飲業(yè)員工（行動(dòng)者）在選擇職業(yè)可以看做一種行動(dòng)（實(shí)踐）；社會(huì)世界是由很多小的世界（場(chǎng)域）構(gòu)成的，社會(huì)結(jié)構(gòu)和個(gè)體實(shí)踐之間是通過(guò)場(chǎng)域發(fā)揮作用的（餐飲業(yè)員工也是這個(gè)場(chǎng)域中的部分）；餐飲業(yè)員工在采取行動(dòng)時(shí)會(huì)綜合利用各種資本去爭(zhēng)取利益；餐飲業(yè)員工（行動(dòng)者）在采取行動(dòng)（職業(yè)變動(dòng)）可能并不是以經(jīng)過(guò)計(jì)算的目標(biāo)為意圖、合乎理性的組織起來(lái)并深思熟慮加以引導(dǎo)的行為，而是激發(fā)人們、驅(qū)使人們?nèi)バ袆?dòng)的一種規(guī)律性的遵從行為（慣習(xí)）。

（一）實(shí)踐社會(huì)學(xué)的基本內(nèi)涵

1、場(chǎng)域

根據(jù)布迪厄的理論，在高度分化的社會(huì)中， 社會(huì)世界由大量相對(duì)自主的社會(huì)小世界組成。這些小世界就是場(chǎng)域。餐飲服務(wù)業(yè)員工的職業(yè)變動(dòng)受其場(chǎng)域影響，主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：第一，他現(xiàn)處的生活交際場(chǎng)域。一方面，他通過(guò)工作所獲得的工資薪酬、人脈、自我滿足感等需要符合他當(dāng)前的生活交際需要；另一方面，作為餐飲服務(wù)業(yè)員工，在他的工作生活中不可避免地會(huì)被他人或自己與同等境遇的打工者（例如都是從農(nóng)村到城市工作、或者兩人換工作之前的城市也相同）相比較，進(jìn)而需要相近的工作福利待遇以滿足生活需要乃至心理需要。第二，他家庭所處的場(chǎng)域。在被調(diào)查的餐飲服務(wù)業(yè)員工中，有很大一部分是從農(nóng)村來(lái)到城市打工人員。這一類人群大多結(jié)伴而行，特別在初期階段主要通過(guò)親友關(guān)系得到工作機(jī)會(huì)。因此，他們以及他們的家人會(huì)對(duì)他們的工作情況、勞動(dòng)強(qiáng)度及時(shí)長(zhǎng)、薪酬福利待遇等指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比。當(dāng)這兩種場(chǎng)域中進(jìn)行的對(duì)比表現(xiàn)出失衡狀態(tài)，必然導(dǎo)致這些人不得不通過(guò)調(diào)換工作來(lái)重新尋求平衡。

2、慣習(xí)

實(shí)踐往往不是經(jīng)過(guò)嚴(yán)密策劃有目的有意識(shí)地發(fā)生，而是更多在前意識(shí)中自動(dòng)進(jìn)行的。指導(dǎo)人們行為的，就是慣習(xí)——在此前的實(shí)踐過(guò)程中經(jīng)久形成的持久又潛在的行為系統(tǒng)。因此，要想分析該群體餐飲服務(wù)業(yè)員工的職業(yè)變動(dòng)狀況，就必須用正確的態(tài)度對(duì)待相應(yīng)的慣習(xí)。除了考慮餐飲服務(wù)業(yè)員工這一人群的普遍慣習(xí)，也不能忽視“決裂的慣習(xí)”，即所處位置、環(huán)境發(fā)生變化時(shí)，其慣習(xí)所產(chǎn)生的決裂。我們的研究對(duì)象原本大多出身農(nóng)村或者經(jīng)濟(jì)比較困難的家庭，后來(lái)又成為了餐飲服務(wù)業(yè)員工，再之后又可能進(jìn)入其他行業(yè)。在這個(gè)過(guò)程中可能需要兩種以上截然不同的慣習(xí)。正是基于所接觸的人、事、物較少，視野受限，導(dǎo)致他們?cè)诤芏鄷r(shí)候接觸新鮮事物時(shí)需要一定適應(yīng)時(shí)間，轉(zhuǎn)變調(diào)節(jié)能力有限，在進(jìn)入新的環(huán)境可能起步較晚，處于劣勢(shì)進(jìn)而不得不進(jìn)行職業(yè)變動(dòng)。

（二）資本觀

場(chǎng)域作用在空間中，有一定規(guī)則和結(jié)構(gòu)；而在一個(gè)場(chǎng)域中，不平等的資本分配決定了場(chǎng)域的結(jié)構(gòu)。因此，我們所研究的餐飲服務(wù)業(yè)員工群體因其較少的社會(huì)經(jīng)濟(jì)資本，進(jìn)而在場(chǎng)域的結(jié)構(gòu)分配中處于不利地位，其職業(yè)選擇等實(shí)踐活動(dòng)也受到局限，影響未來(lái)發(fā)展，甚至對(duì)于這一人群產(chǎn)生惡性循環(huán)。作為行動(dòng)主體的行動(dòng)者在社會(huì)中的實(shí)踐，既受到社會(huì)結(jié)構(gòu)的約束，同時(shí)也必須利用各種資本在社會(huì)結(jié)構(gòu)的約束下采取行動(dòng)，追逐利益。在我們的調(diào)查研究中發(fā)現(xiàn)，使得餐飲服務(wù)業(yè)員工職業(yè)選擇受限、進(jìn)而不得不經(jīng)常進(jìn)行變動(dòng)的最主要因素并非經(jīng)濟(jì)因素（即薪資待遇），而是各種社會(huì)資本的共同作用。信息資源作為一種社會(huì)資源，我們分析餐飲服務(wù)業(yè)員工信息資源的來(lái)源和占有就必須考慮他們所能接觸到的信息資源以及相應(yīng)的內(nèi)化效率。受經(jīng)濟(jì)生活條件所限，該群體在其特定的社會(huì)關(guān)系網(wǎng)絡(luò)中所能接觸到的信息生產(chǎn)者、信息、信息技術(shù)均有限；而相應(yīng)地，也因?yàn)橐?jiàn)識(shí)、視野、辨識(shí)度、判斷力等多方面的原因，其內(nèi)化效率比同年齡階段低，進(jìn)而無(wú)法很好地應(yīng)用在其自身的社會(huì)化過(guò)程之中，在職業(yè)選擇等實(shí)踐過(guò)程中處于劣勢(shì)，不得不多次進(jìn)行職業(yè)變動(dòng)。（作者單位：山東大學(xué)）

參考文獻(xiàn)

[1]和文征，楊春昭.人口老齡化對(duì)河北省中小餐飲企業(yè)影響及對(duì)策研究.現(xiàn)代商業(yè)，2012年26期