貴州餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)化之路

摘要：餐飲行業(yè)作為國民經(jīng)濟的重要組成部分和發(fā)展?jié)摿薮蟮漠a(chǎn)業(yè)，具有助推經(jīng)濟增長，拉動相關行業(yè)的發(fā)展。貴州的住宿餐飲業(yè)對貴州第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了重要的拉動作用。本文在描述貴州住宿餐飲業(yè)的現(xiàn)狀后，分析得出貴州餐飲業(yè)對旅游業(yè)影響，并且?guī)拥匿N售額對社會消費品零售總額的貢獻很大；分析了貴州住宿餐飲業(yè)存在的問題，最后提出對策建議。

關鍵詞：餐飲行業(yè)；黔菜品牌；旅游業(yè)

1.引言

貴州餐飲有著悠久歷史和豐富文化，貴州餐飲行業(yè)的發(fā)展勢必對豐富貴州旅游資源以及拉動貴州旅游經(jīng)濟起到積極作用。貴州的住宿餐飲業(yè)對貴州服務業(yè)的發(fā)展起到了重要的拉動作用。

研究貴州餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展將有力促進貴州服務業(yè)的發(fā)展，促進第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對整個產(chǎn)業(yè)結構的轉(zhuǎn)變有重要的影響，本文通過描述餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，說明餐飲行業(yè)與其他行業(yè)的相關性，淺析了餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)化之路。

2.貴州餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

2.1貴州餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

隨著國家實施擴大內(nèi)需的積極財政政策，群眾消費需求逐漸升溫，消費方式也逐漸向多元展。近幾年來，貴州餐飲業(yè)發(fā)展迅速。根據(jù)統(tǒng)計年鑒數(shù)據(jù)可以看出，2007年比2006年增長5786% ，2008年比2007年增長4475% ，2009年比2008年增長1764%，2010年比2009年增長1781%，2011年比2010年增長2416%。貴州的住宿餐飲業(yè)在第三產(chǎn)業(yè)增長值中所占的比重越來越大，充分說明餐飲行業(yè)在第三產(chǎn)業(yè)中的地位越來越顯著，成為拉動第三產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值上升的主導力量。

2.2餐飲業(yè)在貴州經(jīng)濟發(fā)展中的重要性

2.2.1貴州餐飲業(yè)與旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展關系密切

本文用貴州省2005—2011年的住宿餐飲業(yè)創(chuàng)造的生產(chǎn)總值作為應變量，將旅游業(yè)的收入作為自變量， 檢驗結果表明，旅游收入每增加一元可使住宿餐飲業(yè)生產(chǎn)總值提高0091427

元。統(tǒng)計結果中的可決系數(shù)為0908049，說明所建模型整體上對樣本數(shù)據(jù)擬合較好，即解釋變量“旅游業(yè)收入”對被解釋變量“住宿餐飲業(yè)的生產(chǎn)總值”的絕大部分差異做出了解釋。

通過數(shù)據(jù)看出，隨著旅游人數(shù)的不斷增加，旅游總收入也不斷的在增加，貴州的餐飲業(yè)的收入也逐年上升，餐飲業(yè)在第三產(chǎn)業(yè)中的地位越來越顯著，成為拉動第三產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值上升的主導力量。

2.2.2餐飲業(yè)帶來的零售額對社會消費品零售總額的貢獻率

社會消費零售總額主要有兩個方面構成，第一方面是批發(fā)與零售業(yè)，第二方面則是住宿和餐飲業(yè)。貴州省餐飲業(yè)帶動的社會消費品零售額的增加對消費品零售總額的貢獻，我們可以通過貢獻率的指標來說明。貢獻率（%）=某因素貢獻量（增量或增長程度）/總貢獻量。

總增量或增長程度）×100%。選取2009-2011年的數(shù)據(jù)說明近幾年貴州住宿餐飲業(yè)帶來的零售額對社會消費品零售總額的貢獻率。從數(shù)據(jù)看出，2009—2011年貴州住宿餐飲業(yè)帶動的零售額對社會消費品零售總額的貢獻率 分 別 為863%和810%，可見，住宿餐飲業(yè)對社會消費品零售總額的貢獻率仍有很大的提升空間。

2.2.3貴州餐飲行業(yè)發(fā)展?jié)摿?/p>

餐飲行業(yè)的發(fā)展對服務業(yè)中的相關行業(yè)發(fā)展有巨大的影響左右。從表2中得知貴州住宿餐飲業(yè)整體上發(fā)展較迅速，與貴州大力發(fā)展旅游業(yè)有關。住宿餐飲業(yè)受旅游業(yè)帶動的快速發(fā)展又使得社會消費品零售額大幅提高，從而促進了貴州省經(jīng)濟的快速發(fā)展。但是貴州省的餐飲行業(yè)發(fā)展與全國各省市相比差距巨大，在全國排名倒數(shù)第五。貴州餐飲行業(yè)的巨大潛力亟待開發(fā)。

3.貴州餐飲行業(yè)發(fā)展中存在的問題

3.1沒有充分打造自己的品牌菜系

在 2012 年度中國百強餐飲企業(yè)中，貴州餐飲無緣全國百強，和我們鄰近的重慶有 15 家企業(yè)上榜、四川共有 10 家企業(yè)上榜，僅成都就有 9 家、湖南也有 3 家企業(yè)榜上有名。

貴州餐飲品牌苗子多，丹成氣候的幾乎沒有。

就目前的餐飲業(yè)現(xiàn)狀來看，“黔菜”的特色是很明顯的，只不過還沒有完全走出去，沒有打響自己在全國的品牌知名度。“黔菜”菜品有著獨特的民族性和地域性，是其它菜系所不能比擬的，只要精心包裝就很容易讓外人接受。

3.2貴州餐飲行業(yè)處于低消費水平，全省發(fā)展極其不平衡

貴州餐飲業(yè)處于全國的低消費水平。根據(jù)2010年第四季度的貴州星級飯店總收入額表，可以看出貴州餐飲條件相對較好的飯店主要集中在貴陽、遵義，但是在旅游資源非常豐富的黔東南州，安順市星級飯店數(shù)量少，營業(yè)收入低，全省的餐飲業(yè)發(fā)展不平衡，沒有充分利用當?shù)芈糜钨Y源來帶動餐飲行業(yè)的發(fā)展。

3.3高素質(zhì)人才的匾乏

從業(yè)人員素質(zhì)不高，服務態(tài)度差，不會普通話是貴州餐飲業(yè)比較普遍的現(xiàn)象，管理人員或許本身也就是差不多的素質(zhì)。造成這種格局的原因有三：一是省內(nèi)開設與餐飲相關專業(yè)的院校屈指可數(shù)；第二方面，很多餐飲業(yè)企業(yè)依然只追求利潤最大化，就不想招聘學歷高點的人才；第三點，社會各界還沒有對餐飲業(yè)從業(yè)人員形成充分的認可，時常帶著有色眼鏡，對餐飲業(yè)從業(yè)人員的尊重程度不夠。

4.貴州餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展對策研究

4.1走品牌標準化擴張之路

貴州餐飲企業(yè)發(fā)展速度整體偏慢，究其原因還是由于擴張欲望不強，經(jīng)營觀念保守等因素。貴州民族餐飲要形成品牌，走產(chǎn)業(yè)化，需要一個發(fā)展的過程，但很多產(chǎn)業(yè)宣傳不夠。

4.2充分利用旅游資源，縮小貴州各地餐飲業(yè)發(fā)展差距

雖然餐飲業(yè)是市場導向型的，但適當?shù)姆鲋埠秃暧^調(diào)控也是必須的。“有前車為鑒，重慶餐飲業(yè)的發(fā)展，特別是重慶火鍋推廣的成功，與重慶政府的大力支持是分不開的。”貴州是多民族省，旅游資源又十分豐富，政府可以利用這些亮點，宣傳特有的飲食文化，增強廣告效應，借助多彩貴州活動，推廣貴州旅游業(yè)的同時，加大對餐飲行業(yè)的扶植力度。

4.3人才策略

目前，貴州的餐飲人才是相當匿乏的，貴州雖然也有不少烹飪廚藝學校，但輸送出的人才很多都改行或外流，因此，貴州政府應該和貴州餐飲企業(yè)加強聯(lián)系，針對黔菜的特點和市場需求，加大對餐飲人才的培養(yǎng)，提高餐飲人才的待遇，為其創(chuàng)造良好的社會環(huán)境和工作環(huán)境，真正讓餐飲人才覺得餐飲行業(yè)是個光榮和有前途的行業(yè)，并樂于為其奉獻。

（作者單位：貴州財經(jīng)大學）