食品物流安全風險及其應對

〔摘要〕 食品物流安全方面存在的主要風險包括：供給安全風險和質量安全風險，其中供給安全風險包括數量供給風險、空間供給風險和時間供給風險；質量安全風險包括微生物風險、物理風險和化學風險。食品物流安全風險產生的原因包括：物流操作環節的復雜多樣，管理層組織管理不力，技術手段的不合理應用，外在環境的不確定性因素。應對食品物流安全風險，應加強對食品供應鏈的管理和監控力度，重視安全的物流設施、設備和技術在食品業的應用，建立社會化食品物流系統，完善食品物流安全風險的評估和管理機制。

〔關鍵詞〕 食品物流安全風險，風險來源，“白酒塑化劑”風波，主要舉措

〔中圖分類號〕F270 〔文獻標識碼〕A 〔文章編號〕1004-4175（2013）01-0065-04

隨著“酒鬼酒”事件的持續發酵，“塑化劑”再次引起了眾多專家學者的高度重視。據湖南省質檢部門調查，白酒塑化劑并非人為添加，而是產生于生產、流通過程中使用的包裝容器和輸送設備。盡管這一事件的調查核實仍在繼續，但近幾年與物流相關的食品安全事件頻繁發生，使我們不得不再次審視物流對于食品安全的重要影響。如由于廢棄物回收物流監管不力導致的“地溝油事件”，轉運、儲存環節出現問題導致的“食品病菌門”，蔬菜、水果為了保持新鮮噴淋甲醛事件，食品中為了延長保質期過量添加防腐劑事件，流通加工環節添加劑的濫用導致的染色饅頭事件、毒大米事件、毒豆芽事件等。究其原因有生產過程中添加物的濫用，有流通加工環節不法商販的惡意添加，也有流通過程中食品的變質與毀損等。這些與物流密切相關事件的發生，使我們有必要從物流角度來研究食品安全風險問題。

一、食品物流安全方面存在的主要風險

食品安全包括“食品供給安全”和“食品質量安全”。供給安全是指食物的供給數量能否滿足消費需求，而質量安全則指食品中是否含有有毒、有害物質對人體造成損害和威脅。長期以來，“民以食為天”的狀況決定了眾多學者對于“食品供給安全”的關注，但是隨著糧食供給數量問題的解決，“食品質量安全”問題被提上日程。但是多數學者都是從食品安全生產環節研究“食品質量安全”問題，從物流角度來研究食品安全性的學者并不多，當前研究的重點也多集中在冷鏈物流中的農產品運輸、儲存問題上，而對于物流安全與食品安全的關系認識還不全面。 張延平和謝如鶴認為食品物流安全是指食品在生產、加工、貯藏、運輸以及配送直至消費者的全過程中不使消費者受到損害的一種擔保。其主要包括設施、設備、人員和操作流程規范等部分所構成的安全體系。本文主要從食品物流供給安全風險和食品物流質量安全風險兩個角度分析食品物流的安全性。

（一）供給安全風險。主要涉及物流能否確保食品在數量、空間、時間上滿足消費需求。人們對于食品的消費具有種類繁多，規模巨大，持續不間斷消費的特性，因此保障食品供給安全是物流所必須承擔的長期艱巨任務，同時也面臨著眾多風險。

1.數量供給風險。物流在食品供應鏈中具有保障供應、調劑余缺的功能，但若企業間信息共享程度低，物流管理能力差，物流設施設備落后，便會出現庫存積壓或短缺現象，導致食品生產與需求割裂。

2.空間供給風險。物流通過運輸、配送活動可以實現食品的空間價值，即把食品從生產地運到消費地，或從高價值地運到低價值地來滿足不同地域內的需求，促使食品價值得以實現。在這一過程中物流處于跨地域動態作業狀態，不但承擔著來自轉運過程中的風險，還面臨市場不確定風險。

3.時間供給風險。食品時間價值的實現主要是通過物流儲存保管功能的運用，從而彌補食品供應與需求在時間上的差異。在這一環節主要涉及食品毀損、變質、滅失的風險和降價、失銷風險。

當前，隨著我國科學技術進步和生產力的大幅提高，使得人們的溫飽問題得以解決，食品供給安全方面的風險并不突出，其風險主要集中在因缺乏信息共享和對物流的有效管理而導致的供給與需求不協調。

（二）質量安全風險。食品質量安全風險是當前我國乃至世界所關注的熱點和難點。根據美國食品微生物標準國家顧問委員會對食品危害的定義，即“任何能導致消費者健康問題的生物、物理和化學因素”，本文主要從微生物風險、物理風險和化學風險三個角度來分析物流對于食品質量安全的影響。

1.微生物風險。主要包括食品在轉運、儲存保管、流通加工環節因冷鏈設施不完善，作業不規范，衛生不達標等原因導致的食品變質，滋生細菌的風險。近幾年，水餃的葡萄球菌超標，雪糕、奶粉的大腸桿菌超標，大米的黃曲霉毒素超標等一系列“病菌門”事件的頻繁發生，再次驗證了食品的微生物風險不管來源于哪一環節，任何企業都離不開對物流的依賴和管理，也充分證實了從物流角度研究食品安全的重要意義。

2.物理風險。這里的物理風險主要涉及由于物流操作不規范，物流設備選擇不當、包裝物強度不夠導致的食品丟失、毀損、外物混入等，這一風險雖不直接損害食品的品質，但會導致食品質量下降或價值降低。

3.化學風險。與物流相關的化學風險主要包括防腐劑、保鮮劑的過量濫用，如食品防腐劑的添加，蔬菜水果噴淋甲醛；與食品直接接觸的物流設備、材料中化學成分的溶入，如“白酒塑化劑”風波；流通加工環節添加劑的濫用風險，如染色饅頭事件、毒大米事件、毒豆芽事件等。近些年，食品中化學物質溶入，惡意添加的問題越來越突出，這也將是未來食品安全問題重點研究的領域。

此次“白酒塑化劑”風波的不斷蔓延，把人們的目光再次聚焦到食品物流安全問題上來。盡管我們不能把責任都推到物流身上，但與物流相關的食品安全事件的發生，使我們不得不再次審視物流的重要性，進一步探究食品物流安全風險的來源。

二、食品物流安全風險的產生原因

為什么食品一出現問題找不到原因的時候，都會說“可能產生于流通環節”，這里的流通環節多數是指物流環節。盡管不排除某些企業在推卸責任，但為什么物流環節總能成為人們推脫責任的借口，到底物流該不該為其買單呢？要回答這個問題，我們需要分析食品物流安全問題的來源。

如圖1所示，食品物流安全風險主要來源于物流操作層、企業管理層、技術層和外部環境層四個方面。物流操作層是危害食品安全的主要來源，其涉及的環節最多、最復雜；而管理層管理能力的強弱也會通過操作層得以體現，影響到操作層的作業效率和績效；技術層主要體現在儲存保管技術和包裝技術雖是保障食品安全的有力措施，但其自身的安全性也不容忽視；而外部環境的不確定性會常常導致食品安全事件的發生。

（一）物流操作環節的復雜多樣。食品物流的操作環節復雜多樣，參與的企業眾多，是最難管理也最易出現問題的地方。在物流各環節中容易出現損害食品安全的活動是運輸、配送、裝卸搬運和流通加工。運輸、配送的效率會直接影響食品的時效性和品質，決定食品企業對于保鮮劑、防腐劑的依賴程度；裝卸搬運會直接影響食品物理性損害的程度；而流通加工環節操作的規范性、合法性都會直接影響食品的安全性。如近幾年出現的染色饅頭、毒豆芽、毒大米等事件都是由于在食品的流通加工環節惡意添加染色劑、漂白劑、增長劑造成的。流通加工環節參與的個體商販眾多，其自律性較差，而且分散經營不易監管，導致危害食品安全的事件頻繁發生。因此，在物流操作層需要重點管理和監控的環節就是流通加工。

（二）管理層組織管理不力。在企業管理層，其計劃的合理性、組織溝通的有效性、決策的科學性和監控的全面性都會直接影響食品物流的效率和安全。這里的計劃包括生產供應計劃、配送計劃及轉運計劃等，這些計劃的合理性和決策的安全性是食品物流安全的重要保障。組織、溝通的有效性會直接影響物流各環節的銜接及企業之間的合作，這是食品物流安全問題不容忽視的一個方面。很多時候恰恰是因為各環節脫節，導致食品供應周期延長以及食品變質，從而加劇了企業對防腐劑的依賴程度。另外，食品物流的安全性還離不開企業對食品生產、流通領域的全程跟蹤和監控。

（三）技術手段的不合理應用。信息技術的廣泛應用使企業間的信息共享成為可能，為企業制定科學合理的決策提供依據。目前，在整個食品供應鏈中信息的作用日益凸顯，其決定了物流、商流、資金流的效率性和可靠性。而儲存、保管、包裝技術的先進性既有力地保障了食品物流的安全，降低了食品在品質、數量方面面臨的風險，但同時這些技術自身的安全性又反過來影響食品安全。如保鮮劑、防腐劑的使用雖能減少食品的腐敗變質，但其自身的危害卻增加了食品安全風險。再如此次的“白酒塑化劑”事件，使用的塑料容器、輸送工具雖有利于物流作業的完成，提高效率，但其自身所含的塑化劑卻危害了白酒的食用安全。

（四）外在環境的不確定性因素。食品安全風險的另一個來源是外部環境，主要包括自然環境、社會環境和法律法規環境。在自然環境中對食品物流安全構成威脅的是自然災害，這是不可抗力造成的，如地震、洪水等會導致食品毀損、污染、丟失等現象的發生。社會環境則主要指治安狀況、人們的自律意識、社會輿論等會影響食品丟失被盜的幾率。而法律法規的健全程度、執行力的強弱、懲罰的力度都是食品物流安全的重要保證。

綜上所述，物流的發展是食品安全的保障，而不是食品安全事件的元兇，更不是眾多企業推脫責任的借口。但是由于目前我國物流業相對來說比較落后，與快速發展的食品業對物流的需求不相適應，再加上企業對于組織管理不到位，物流觀念欠缺才導致與物流相關的食品安全事件頻發。

三、應對食品物流安全風險的主要舉措

從以上對于食品物流安全風險來源的分析，能夠發現食品安全問題的發生雖不在物流本身，但其與物流密切相關，這才是眾多企業常常把食品問題推到物流身上的原因。要做好食品物流安全問題，應對食品物流風險，需要從以下幾個方面入手：

（一）加強對食品供應鏈的管理和監控力度。食品在不同節點企業之間的流轉、存儲構成了食品的跨企業供應鏈系統，每一個企業在其中都承擔著不容推卸的責任與使命。食品物流安全問題的解決需要跨部門、跨組織的多方合作。不但需要企業內部加強組織管理和質量監督，更需要企業間的合作與協調，建立食品鏈全程管理、監督、跟蹤系統，層層把關，層層監督，做到分工合作，職責明晰。首先要加強食品供應鏈中物流與商流、信息流、資金流的跨企業集成。食品物流的安全離不開準確的商流、高效信息流、強大資金流的支撐與配合。第二，加強企業之間合作機制的建立。食品要想在保質期內快速流轉離不開企業之間無縫化銜接的實現。因此，企業之間的協調性、合作性都會直接關系物流的安全和效率。第三，建立、健全供應鏈信用機制及激勵機制。對于節點企業、物流企業的優劣由其他與之有直接聯系的企業進行信用評級管理，并與激勵機制配合使用，以保證食品在各個環節的安全。第四，實施責任追溯制度，提高食品供應鏈全程跟蹤、監控的能力。近幾年出現的多起食品安全事件正因為缺乏必要的全程跟蹤、監控能力，導致企業之間互相推諉、扯皮，工商質監部門難以明確責任歸屬，只能各打50大板，大事化小，小事化了。

（二）重視安全的物流設施、設備和技術在食品業的應用。要解決食品安全問題，離不開先進、安全的物流設施、設備和技術的使用，尤其是冷鏈物流的發展對于解決食品安全問題起到了重要作用。但是，目前在我國冷鏈物流的應用遠未普及，所覆蓋的食品范圍相當有限，設施設備供給不足，難以滿足不間斷、緊密銜接的冷鏈物流體系的需要。因此，提高食品安全性，發展冷鏈物流是個長期的系統工程。首先，要加大冷鏈物流設施、設備的投入力度，在硬件條件上保障供給。其次，加大冷鏈物流在食品業的使用范圍。一直以來，冷鏈物流較多用于較高價值的生鮮農產品、冷凍食品，但在其他食品行業應用較少，對物流與食品安全的關系認識較為欠缺。第三，加強對冷鏈物流的管理、監督能力。冷鏈物流實施的效率高低根本在于組織管理能力的強弱。要建立流暢、緊密的冷鏈物流體系，需要制定科學合理的轉運計劃、實施高效規范的作業流程、建立全程不間斷的跟蹤、監督機制。第四，重視物流設施、設備與技術自身的安全性，防止其自身危害食品安全。一方面需要包裝材料生產和研發企業加大食品級包裝、儲存材料和技術的研發力度，保證安全、健康、綠色；另一方面，質監部門要加大對于食品包裝材料和技術的監管和懲罰力度，從源頭上杜絕工業產品包裝材料流入食品行業，以次充好，危害食品安全。

（三）建立社會化食品物流系統。社會化公共物流服務體系的建立是一個國家物流業發展程度的重要標志。它能夠有效降低物流成本，提高物流效率，實現快速響應，從而打破地區封鎖，突破行業限制，實現經濟一體化的目標。發展社會化物流系統對于提高食品物流的安全性具有重要意義，應從以下方面著手：首先，建立快速高效的運輸、配送系統。科學配送方案的制定、配送路線的合理規劃、運輸方式和運輸工具合理的選擇等措施可以降低食品行業對于防腐劑、保鮮劑的依賴性，滿足食品對于上市時間的要求，降低食品超期風險。第二，加大冷藏冷凍設施的投入。各級地方政府一方面要根據地方食品特色建立社會化冷鏈設施、設備，以租用或投資入股的方式滿足企業及個體用戶的需求。另一方面，要積極組織、支持企事業單位自建冷藏、冷凍設施，在用地、稅收方面給予優惠，并幫助其組織貨源，實現社會化改造。另外，還需要整合地方各種形式的冷鏈資源，提高利用率和實現規模效益。第三，食品生產企業、流通企業轉變經營觀念，重視與第三方物流企業的合作，利用其專業化、規模化優勢彌補自身物流能力的不足。第四，加強食品行業信息共享機制的建立，以信息流帶動物流、商流、資金流的高效運轉，實現食品快速、安全供給。第五，加強交通運輸、儲存保管、貨運代理等物流企業之間的合作，打破企業之間的限制，為實現食品物流無縫化銜接提供條件。

（四） 完善食品物流安全風險的評估和管理機制。食品物流安全性直接關乎食品的安全性。健全的風險評估機制和預警機制，有利于企業提高風險的預見性和應對能力。企業科學識別食品物流的風險來源，重點把握薄弱環節，及時采取有效措施，對于減少危害和不利影響具有重要意義。首先要加強食品物流安全風險來源的識別。食品物流安全風險的來源很多，但各風險發生的概率有大有小、危害的程度也各不相同，因此，識別食品中存在的物流安全隱患，找出食品不安全的影響因素，通過規避、減小和消除危害是化解食品物流安全風險的主要手段。其次，對食品的物流安全風險進行評估，判斷各風險危害的程度。主要包括各物流環節對食品可能發生危害的程度測評、危害物的劑量、數量描述和可能導致的后果描述等。最后，建立食品物流安全風險管理機制。目前，企業對于食品安全的風險管理越來越重視，但多數企業在風險管理決策、執行、審核監督方面做得還不夠。

總之，由于食品的特殊性，其安全問題不再是某個生產企業或流通企業自身所能夠保障的，而是需要整個食品供應鏈參與企業的配合與協作，尤其是注重食品鏈上物流的安全性。因此，要做到食品物流安全必須從研究造成食品安全問題的主要原因和作用機理入手，正確識別食品物流安全風險的來源，既要加強食品物流的投入和管控力度，又要重視物流技術本身的安全性和外部環境的不確定性對于食品安全的影響。對于廣大物流企業來說應該迎難而上，從發展冷鏈物流、食品供應鏈角度入手，提升自身的資源整合能力和管理能力，實現食品無縫化供應與流通，使物流不再成為食品安全事件的替罪羊，為廣大消費者健康、安全的食品供應護航。

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責任編輯 于曉媛