“農餐對接”流通模式：發展動因及其推廣

〔摘要〕 長期以來，農副產品“小生產”與餐飲企業“大市場”之間的矛盾嚴重阻礙著我國農業現代化的步伐和餐飲行業的持續健康發展，而“農餐對接”這一新型的農產品流通模式有利于解決這一矛盾。餐飲企業和消費者作為農產品的需求方，為尋求經濟利益最大化，必然有動力去實現與產品生產基地的對接，而隨著農業生產組織化程度的提高，信息技術與現代物流技術的不斷進步，政府的支持與推動，在很大程度上促使農業生產者有更大積極性適應“農餐對接”的需求。推廣“農餐對接”模式需要克服服務體系不完善，信息不對稱，組織化程度不高，農產品標準化建設嚴重滯后等障礙，著力做好完善基礎設施建設，搭建信息共享平臺，提高組織化程度，推進農產品的標準化發展等工作。

〔關鍵詞〕 “農餐對接”，流通模式，發展動因，障礙，政策建議

〔中圖分類號〕F506 〔文獻標識碼〕A 〔文章編號〕1004-4175（2013）01-0056-04

一、 引言

“農餐對接”是指餐飲企業直接與農副產品生產基地簽約直供，即餐飲企業在分析自身規模及資金實力的基礎上，根據前期的業務經營情況來決定采購的品種和規模，然后以訂單方式，到農副產品生產基地直接采購產品的方式。“農餐對接”作為一種農產品流通模式的提出始于彭磊等，他們認為“農餐對接”是農產品流通體系的一種創新，是一種全新的農產品流通模式，其實質是餐飲企業與農民的對接，消費與生產的對接，小生產與大市場的對接，相關服務支持（如技術支持、市場信息情報支持等）與生產的對接。〔1 〕為了實現農民、餐飲企業與消費者的三方共贏局面，“農餐對接”不僅實現了農副產品“從菜園到餐桌的最短距離”，還實現了消費者、農戶和餐飲企業三方利益主體的互利共贏局面。“農餐對接”是農產品流通方式的創新，有利于推進城鄉一體化的發展，有利于農產品供應鏈的優化，對構建農產品現代流通體系和改革農產品流通體制具有重要意義。

通過對文獻的梳理可以發現，我國目前對于農產品流通模式的研究主要是圍繞減少流通環節進行的，如祝映蓮等提出要探索以物流企業、連鎖超市企業、農業合作社和以龍頭企業為核心的新型農產品流通模式，以期提高我國農產品流通的效率，并優化現有的農產品流通結構。 〔2 〕沈敏通過研究發現當前我國家樂福“直采”模式、麥德龍“源頭”模式、彤瑤“產地供應商”模式是“農超對接”較為典型的模式。 〔3 〕熊會兵等從流通渠道視角出發，認為構建“農超對接”需要大力發揮好超市、合作社、政府三者之間的聯動關系，因地制宜地采取一體化對接、市場化對接、聯盟化對接等模式來實現我國農產品“超市+基地”的新型流通。 〔4 〕

與農超對接相似的是，“農餐對接”要構建的是一種“餐飲企業+基地”的流通模式。而關于“農餐對接”的研究還不多見。彭磊等提出可以通過“農戶+專業化農業企業+餐飲企業”和“農戶+農民專業合作社+餐飲企業”以及“農戶+農場+餐飲企業”三種模式來實現餐飲企業與農戶的對接。 〔1 〕

筆者認為，無論是“農超對接”還是“農餐對接”，都是從與農業有著極強關聯性的零售終端入手，旨在提高農產品流通市場參與主體的集中度，以克服“小生產”與“大市場”的局限性，從而矯正農產品產銷信息不對稱并分散農產品市場風險，因此進一步推廣這一新型農產品流通模式具有非常重要的意義。

二、“農餐對接”流通模式的發展動因

近年來，各種農副產品價格大幅上漲，不但造成了市民的菜籃子和餐桌消費成本過快增長，也讓很多餐飲企業的利潤大幅縮水。與此同時，食品安全問題頻繁發生。為了實現農民、餐飲企業、消費者的互利共贏，2011年11月，呷哺呷哺、全聚德、湘鄂情等北京10家大型餐飲企業與農民專業合作社簽訂了2012年“農餐對接”的合作協議，成為我國首批實施餐飲企業與農副產品生產基地直接對接的試點企業，開啟了餐飲企業的新時代。鑒于“農餐對接”所產生的深刻意義，餐飲企業和消費者作為農產品的需求方，為尋求經濟利益最大化，必然有動力去實現與產品生產基地的對接。而隨著農業生產組織化程度的提高，信息技術與現代物流技術的不斷進步，政府的支持與推動，在很大程度上促使作為供應方的農業生產者有更大積極性去適應“農餐對接”模式的需求。在供需兩方的作用下，“農餐對接”模式應運而生。

（一）“農餐對接”發展的需求動因。“農餐對接”發展的需求動因主要體現在餐飲行業競爭激烈、供應鏈優化和消費者轉變消費觀念三方面。

1.餐飲行業激烈競爭的壓力。餐飲企業之間的競爭主要表現為價格競爭、食品質量競爭、品牌競爭、服務競爭和地理區位競爭。在激烈的競爭壓力下，餐飲企業平均利潤率呈逐年下降趨勢，如2008年中國餐飲百強企業的平均利潤率為13.37%，而2009年下降到10.43%。在激烈的競爭中，各餐飲企業都在努力穩定自己的供貨渠道，控制原材料成本，優化供應鏈環節，爭取在激烈的市場競爭中立于不敗之地。作為實施“農餐對接”模式的成功企業呷哺呷哺，其在選擇原材料供應商、控制原材料成本、優化供應鏈、建立質量監管體系等方面都有其獨特的做法，這一模式正成為鞏固其核心競爭力的關鍵所在。目前，呷哺呷哺已與北京、山東、河北、內蒙古等地20多家生產基地簽約直供。

2.優化供應鏈、降低交易成本的內在推動。傳統的農產品流通一般需要經過“農戶—批發市場—零售市場—餐飲企業—消費者”這樣一條冗長的供應鏈，既不利于農產品的保鮮保質，也導致了過高的交易費用。據國家發改委價格司統計，2011年4月到5月期間，上海、青島白菜零售均價為2.4元/斤，而農民的售價只有0.1元/斤，零售價是最初售價的24倍。在“農餐對接”模式下，農產品流通的供應鏈是“農戶—餐飲企業—消費者”。餐飲企業直接從農民專業合作社購買農產品，從而可以大大減少繁冗的中間環節和中間交易費用，將餐飲企業的信息搜尋成本、談判成本、履約成本以及監督成本等交易費用控制在最低范圍之內。呷哺呷哺的相關負責人表示，其原材料從采摘到餐桌一般不會超過12小時。由于其使用了標準框分裝，貨物在送到店鋪的過程中沒有了2～3次的分裝，這樣一來，不僅優化了供應鏈，還能夠降低20%左右的成本，農副產品的價格全年都可以保持在均價水平上。

3.消費者消費觀念的轉變。隨著消費者收入水平的提高和消費觀念的轉變，他們不再是單純追求溫飽生活，而是對食品質量安全、多樣化選擇以及綠色消費有著更高的追求。近年來食品安全問題頻頻發生，地溝油事件、瘦肉精事件等不斷充斥市場，也使很多消費者對餐飲行業失去了信心。餐飲企業為了滿足消費者多樣化、高品質的需求，重新樹立企業形象，就必須從源頭上保證產品質量，使消費者吃得放心、吃得開心。呷哺呷哺對于農副產品的質量監控采用了“三三制”模式，即“三關”（產地關、收獲加工關、店鋪現場操作關）和“三跟蹤”（產品源頭跟蹤、物流時間跟蹤、產品轉移交接跟蹤），以便全方位地進行食品質量控制，更好地滿足消費者的需求。

（二）“農餐對接”發展的供給動因。“農餐對接”發展的供給動因主要體現在“農超對接”的成功經驗、農民組織化程度的提高、相關技術的進步和現代農業的發展四方面。

1.“農超對接”的成功經驗。“農超對接”在我國正如火如荼地進行，并取得了不錯的成績。餐飲企業從“農超對接”中得到啟示，并借鑒其成功經驗，開始效仿超市直接去農副產品生產基地簽約直供，以求得到更合理、更高效的供貨渠道。據統計，采取基地直供的模式會使蔬菜價格至少下浮10%～15%。可見，實行“農餐對接”，可以平抑終端價格和降低進貨成本，同時也能夠確保食品安全的可追溯性和安全性。

2.農民組織化程度的提高。國內外的實踐證明，組建農民專業合作社可以有效提高農業生產的組織化水平，對于實現農業發展的規模化、標準化、專業化有著積極的促進作用。截至2010年底，我國農民專業合作社有36萬家，其中比較成功的有山東壽光蔬菜專業生產合作社、遼寧盤錦蔬菜生產基地等。山東壽光蔬菜專業合作社帶動了當地80%的農戶，在風險共擔、利益共享的機制作用下，使得農民的價格談判權大大增加。農民專業合作社可為其成員提供農業生產資料的購買，農產品的銷售、加工、運輸、貯藏以及與農業生產經營有關的技術、信息等服務。在呷哺呷哺建立的“農餐對接”中，農民專業合作社直接按照其品質標準進行種菜，使用統一的農藥、化肥，生產大棚內安裝了視頻，溫度、濕度由電腦監控，信息實時傳到辦公室，從而大大提高了農民生產的組織化程度。

3.相關技術的進步。首先是信息技術的推動。餐飲企業通過建立電子訂貨系統、供應鏈管理系統、存貨管理系統等信息平臺，實時地掌握產品的庫存與消費者的需求情況，從而縮短訂貨周期，提高農產品的流通速度。呷哺呷哺通過這些信息技術的運用，不斷降低總體庫存周轉天數，從原來的100多天壓縮到現在的10天。同時，餐飲企業與農民專業合作社建立信息共享機制，對于產品的庫存、銷售、預測情況等進行實時溝通，有助于加強雙方的協同合作。其次是現代物流技術的發展。由于物流中心和配送中心的建立，不僅可以將產品在運輸過程中的破損率降至最低，還可以在最短的時間內將鮮活農產品運送到餐飲企業。冷鏈物流是保證農產品質量安全、減少食品損耗的一項系統工程，它使得農產品的加工、運輸、倉儲、銷售等各環節緊密銜接起來，有利于農產品的保鮮保質。據國家發改委統計，目前我國每年進入流通領域的生鮮農產品有4億噸左右，冷鏈物流比例逐步提高，果蔬、肉類、水產品冷鏈流通率分別達到5%、15%、23%，冷藏運輸率分別達到15%、30%、40%。

4.現代農業的發展。現代農業的發展使得農產品生產的機械化、信息化水平得到大幅提高，全球衛星定位系統、地理信息系統、遙感系統和自動控制系統等技術在各省區、各農墾系統以及各大型國營農場中得到了推廣應用。現代農業生產同時面臨著市場風險和自然風險。呷哺呷哺與農民專業合作社、上游供應商建立了“農餐對接”的成本分擔機制，呷哺呷哺嚴格執行訂單和年度均價模式，農民專業合作社根據年度合同預計需求進行生產，從而有利于實現農副產品的供需平衡，進而降低市場風險。同時，由于有農民專業合作社的技術指導與管理、細化分工，農民抵御自然風險的能力也得到加強。市場風險和自然風險的弱化能夠提高農產品的產量和質量，增加農民收入，增強農民生產的積極性。

三、推廣“農餐對接”模式面臨的障礙

縱觀我國農業和餐飲企業的現實基礎和經營模式，推廣“農餐對接”模式需要克服一些障礙，主要表現在以下幾個方面：

（一）服務體系不完善。服務體系的不完善在很大程度上制約著餐飲企業與農戶的對接。這主要表現在以下三個方面：首先，缺乏成熟的法律體系來保護弱勢群體農民的利益，無法有效解決餐飲企業和農戶對接過程中可能出現的法律糾紛。其次，金融支持體系也不夠發達。制約餐飲企業與農民生產規模擴大的關鍵因素，歸根結底是資金不足。很多農民由于資金限制導致其產品生產的機械化率極低，也無法引進先進的技術和管理方法，從而無法實現高產豐收。據調查，當前在農民專業合作社的流動資金構成里，70%來源于自身，18%來源于民間借款，只有12%來源于金融機構的貸款。再次，農村地區的基礎設施有待完善。在我國農村大部分地區，路面狀況、路面等級不是很理想；交通條件與交通工具還比較落后。目前全國農村還有7%的行政村不通公路，仍有1300個鄉鎮不通油路，加上農村公路危橋多，橋涵、排水、防護等明顯滯后，標志標線和交通安全設施不夠健全等因素，嚴重影響了農產品與餐飲企業之間的對接。

（二）信息不對稱。在我國當前農產品流通模式下，由于餐飲企業直接面對的是消費者，相對于農民而言，他們掌握的市場信息更多，對于消費者的直接需求，他們也有著更加深刻的了解。但餐飲企業掌握的市場信息無法有效地傳達給農民。城鄉之間供需信息的傳遞成為薄弱環節，這主要表現在：一方面，農村地區的硬件設施跟不上，大多數農村地區根本沒有相應的信息設備，網絡也不通暢，截至2012年底，農村地區互聯網的普及率僅為27.6%，這使得信息的價值不能有效發揮，從而阻礙了農產品市場供需信息之間的傳遞；另一方面，各市場主體缺乏合作共贏的意識，使得市場信息資源不能有效共享，出現信息孤島現象。信息不對稱在增加市場風險的同時也增加了價格風險。大部分農戶是直接根據上一年的銷售情況和價格水平來安排生產，而這些產品的價格可能會在一年時間里發生深刻地變化，從而使得供需嚴重失調、價格大幅波動，有可能會陷入一種“蛛網”困境。長期以來，菜賤傷農，菜貴亦傷農。2011年綠豆、白菜、大蒜的暴漲而后暴跌，農民并沒有從中獲利多少。由于市場經濟具有自發性、盲目性和滯后性等缺點，在信息不對稱的情況下，單靠市場的自身調節只會導致農產品的價格發生劇烈波動，這對于廣大消費者和農產品生產者而言都是極為不利的。

（三）組織化程度不高。目前我國農產品“小生產”與餐飲企業“大市場”之間的矛盾日益嚴峻。一方面，農戶主要以個體生產、分散經營的組織形式為主，這嚴重弱化了農民的市場主體力量，使得他們很少或基本沒有議價能力，同時也易造成農產品的供給和需求不穩定，阻礙農業生產的專業化、標準化和規模化發展。截至2012年底，我國有農民專業合作社68.9萬家，但是與流通業比較發達的歐美日相比，我國的農民專業合作社規模小、組織化程度低、信息化水平差，缺乏相應的核心競爭力。另一方面，餐飲企業的組織化程度較低也是制約其發展壯大的軟肋。國內餐飲行業目前的經營還是粗放型的，管理不夠規范，組織化程度也不夠高。近年來，我國餐飲行業市場集中度有較快增長的趨勢，2009年達到6.94%，不過與西方發達國家高達20%以上的集中度相比，我國餐飲業總體集中度仍然較低。

（四）農產品標準化建設嚴重滯后。近年來，食品安全問題頻頻發生，歸根結底是由于我國尚未建立起完善的農產品標準化體系。農產品標準化建設滯后不僅阻礙了我國農業現代化、集約化的發展，還影響著農產品品牌戰略的實施，使消費者的利益受損。據統計，我國現行頒布的2萬多項國家標準中，農業方面的標準僅占10%左右。農民為了獲得高產豐收，不惜使用大量的農藥、化肥，嚴重影響著農產品的質量。餐飲企業為了降低采購成本，甚至采購那些產品質量較低或不合格的農產品。

四、“農餐對接”模式的推廣建議

“農餐對接”可以更好地適應社會化大生產的客觀要求，是解決“小生產”與“大市場”矛盾的根本途徑，也是優化供應鏈的內在要求，是實現農產品流通現代化、解決“三農”問題的關鍵所在。基于我國目前的實際情況，要想有效推廣“農餐對接”模式，需著力做好以下幾個方面的工作：

（一）完善服務體系。順利推廣“農餐對接”模式，第一步就是要完善相關服務體系建設，為農戶和餐飲企業創造一個更好的對接平臺和發展環境。首先，建立規范的市場監管機制，完善相關的法律法規，形成一個有法可依的農產品流通市場，為“農餐對接”創造一個良好的發展環境。其次，建立健全的金融市場體系來解決資金問題，如提供更為寬松的信貸支持和稅收補貼等，使生產經營有資金保障。再次，改善農村地區的基本交通狀況，政府要加大財政、政策扶持力度，提高農村地區的通達率，提高道路等級，新增、優化交通工具，發展水、路等多樣化的運輸路徑。

（二）搭建信息共享平臺。為了實現“農餐對接”，要充分發揮信息技術的作用，通過構建信息平臺，建立有效的信息傳輸與反饋機制。農民根據餐飲企業的訂單數量，實行彈性生產，從而把供不應求或供過于求控制在最小的范圍內，避免走入“蛛網”困境。以政府為中心，充分發揮計算機、通信等網絡的作用，構建一個包括政府、餐飲企業、農民、消費者在內的信息網絡。各級政府在加快公益性農業信息數據庫建設和信息傳播的同時，要充分調動各種力量來參與農業信息化建設，大力發展市場信息網絡和電子商務平臺，及時把農產品的供需信息、價格信息、生產資料信息等傳達給農民。

（三）提高組織化程度。要想解決農產品“小生產”與餐飲企業“大市場”之間的矛盾，就必須從根源上來提高供需雙方的組織化水平。就農民而言，大力發展農民專業合作社是連接個體農戶和餐飲企業的有效橋梁。建立“農餐對接”，從可行性和可操作性上來講，讓餐飲企業與農民個體來建立對接是一項繁雜艱巨的任務，而如果讓餐飲企業與農民專業合作社建立對接關系就會容易很多。國際上農業比較發達的國家，如美國興建了農民專業合作組織來進行農產品的批量、規模生產，以此實現產業集中和專業化分工，獲得規模經濟效益；同時保障新技術、新品種的推廣，實現農產品的高產豐收和優質高價。

就餐飲企業而言，可以通過建立連鎖企業或采購自愿連鎖來提高組織化程度。連鎖企業可以憑借其自身規模和優勢獲得采購上的便利，擁有自主知識產權和知名品牌，并獲得持久的國際競爭力。廣州目前推出的“大品牌、大企業發展計劃”就是為了重點培育大型餐飲企業，形成餐飲企業的連鎖化發展。餐飲企業也可以通過建立自愿連鎖采購組織來提高其組織化程度。中小餐飲企業通過自愿連鎖進行統一采購，從而取得價格優勢和采購優勢，減少經營風險和市場搜尋成本，變無序競爭為通力合作，實現多贏的目的。

（四）推進農產品的標準化發展。農產品標準化是指生產過程的標準化管理和產品質量達到標準兩個方面，其中，標準化生產是保證食品質量安全的重要前提條件。因而要想推進農產品的標準化發展，就需要從生產的標準化管理和質量標準兩個方面出發。首先，通過建立農產品標準化生產基地和標準化示范區，使標準化管理深入到生產的每一個方面，使種植面積、生產和運輸設備等達到與餐飲企業對接的條件及規模。農民還可以大力發展綠色種植和生態農業，減少農產品生產過程中化肥、農藥的使用，使產品質量達到健康食品所要求的標準。其次，政府要做好質量標準管理工作。具體包括：（1）政府要出臺科學合理的農產品標準化體系和相關法律規范，農產品標準化的制定要綜合考慮農產品的生產環境、生產過程、產品品質、加工包裝等環節。（2）政府要加強相關部門的質量監管工作，組織工作人員對農產品生產基地和餐飲企業進行定期的經常性監督檢查，接受消費者和社會知情人士的舉報，對違法的農民和餐飲企業依法進行處置。（3）對農產品標準化發展要給予足夠的重視和經費投入，使得農民獲得資金、技術和人才方面的扶持。再次，餐飲企業要做好農產品的標準化采購和標準化管理，將標準化理念納入到日常經營模式上來。

參考文獻：

〔1〕彭 磊，孫開釗.基于“農餐對接”的農產品流通創新模式研究〔J〕.財貿經濟，2010（9）.

〔2〕祝映蓮，郭紅蓮，謝宏良.現代農產品流通模式優化研究〔J〕.商業時代，2010（1）.

〔3〕沈 敏.“農超對接”的典型模式與發展的政策目標選擇〔J〕.新聞世界，2011（6）.

〔4〕熊會兵，肖文韜.“農超對接”實施條件與模式分析〔J〕.農業經濟問題，2011（2）.

責任編輯 于曉媛