乳腐之美

乳腐是一種美食，其實就是乳餅。

乳餅之所以有“乳腐”這個名字，源于明朝的中醫學家李時珍。李時珍在他的中藥學著作《本草綱目》中記有“乳腐”這種美食，說乳腐的別名是“乳餅”，也就是說，李時珍把乳餅當成乳腐的別名了。

其實，把乳餅叫作“乳腐”，也沒有什么，只是這樣一來，很容易把乳腐和腐乳混為一談，因為江南人家就是把豆腐乳也叫作“乳腐”的。清朝大才子和大美食家袁枚在他《隨園食單》中提到的蝦子腐、廣西白乳腐、王庫官家制及蘇州溫將軍廟前賣的乳腐，都是豆腐乳，而不是乳餅。

所以，還是叫乳餅的好。

《金瓶梅》第六十二回“潘道士法遣黃巾士 西門慶大哭李瓶兒”中，李瓶兒臥病在床，不思飲食，這時，“只見觀音庵王姑子跨著一盒兒粳米、二十塊大乳餅、一小盒十香瓜茄來看?！卑讶轱炞鳛槎Y品送給病人，可見乳餅是平日里不經常吃的一種食品。送禮的王姑子送來了乳餅等食品，還說道：“這盒粳米，和些十香瓜，幾塊乳餅，與你老人家吃粥兒。”這是把乳餅作為佐餐之物伴著粥一起吃。

清朝筆記《清稗類鈔》中曾經有過記載，說是清朝乾隆皇帝在位時，用“牛乳煮令百沸，點以青鹽鹵，使凝結成餅，佐以香粳米粥，食之，絕佳?！边@里說的“餅”應該就是乳餅，可見乾隆皇帝也是一邊吃著乳餅一邊吃粥，其味道應該是很不錯的。

清朝的筆記《醒園錄》中，寫到了乳餅的制作方法：“初次，用乳一盞，配好米醋半盞，和勻，放滾水中燙熱，用手捏之，自然成餅。二次，將成餅原水，只下乳一盞，不用加醋。三、四次，各加米醋少許，原水不可丟棄。后仿此。其乳餅若要吃咸些，仍留原汁，加鹽少許亦可?；驅⑷?、醋另盛一碗，置滾水中，預先燙熱，然后量乳一杯，和醋少許，捏之成餅。二、三次時，乳中之汁，若剩至太多，即當傾去，只留少許?！睋妨嫌涊d，《醒園錄》是作者做地方官時寫的，當時，作者每次吃飯時，“廚人進而甘焉者，隨訪而志諸冊”，可見，《醒園錄》里記載的乳餅的制作方法是很實用的。

元朝的楊允孚在《灤京雜詠》里寫了這樣兩句詩：“營盤風軟凈無沙，乳餅羊酥當啜茶。”意思是說，在風大多塵的塞外軍營里，若是遇到風軟無沙的晴天，士兵們就會興致勃勃地擺上乳餅和羊酥來品嘗，并將其當成休閑的啜茶時光。由此可見，乳餅是當時塞外的一種日常食品。不過，今天的西南地區依然隨處可見食品攤上擺放著大塊豆腐干似的乳餅，有方形的，有圓形的，買回家煎著吃煮著吃都行。用乳餅做出來的美食很多，可以把乳餅切成薄片跟火腿同蒸，這叫做“火腿乳餅”，顏色紅白相間，非常養眼，別說吃了，就是看上一眼，也會讓人食欲大增的。另外，還有火夾乳餅、路南乳餅、清蒸乳餅等。

唐朝李肇的《國史補》中說到了和乳餅的一個小故事：“穆氏兄弟四人：贊、質、員、賞。時人謂贊俗而有格為酪；質美而多入為酥；員為醍醐，言粹而少用；賞為乳腐，言最凡固也?！币馑际钦f，唐朝穆家有兄弟四人，老大穆贊“俗而有格”，被比作“酪”，老二穆質“美而多文”，被比作“酥”，老三穆員“粹而少用”，被比作“醍醐”，老四穆賞“最凡固”，被比作“乳腐”。這里的乳腐就是乳餅。因為乳餅平凡而結實，所以就用它來比喻“最凡固”的老四穆賞，這也讓乳餅這種美食多了一份別致的情趣。