蘑菇越貴越好嗎？

據某網數據顯示，2012年松茸價格在180～240元/千克，野生松茸則是258～1999元/盒。而鮮平菇價格基本在每千克7元以下。有網絡傳言稱，野生山菌含有人工菇無法比擬的營養價值，是具有保健功能的綠色食品，所以價格才會這么貴。果真如此嗎？

◎蘑菇的營養成分

蘑菇在口感上與肉類很像，以至于讓我們有種錯覺——蘑菇就是蛋白質構成的。實際上，鮮蘑菇中的蛋白質含量通常不會超過5%，野生的和種植的均是如此。每百克杏鮑菇的蛋白質含量是1.3克，香菇的是2.2克，雞樅是2.5克。

鮮蘑菇中，水分就占到了80%以上，并且這個比率在不同種類蘑菇中的差別不大，因此也就談不上哪種蘑菇的營養價值高，哪種的低了。千萬不要迷信那些宣傳說的“每百克蘑菇中含有18克的蛋白質，遠遠高于雞蛋”，那都是按干蘑菇算的。

蘑菇中的脂肪含量很低，鮮蘑菇的脂肪含量通常在1%以下，大多數甚至達不到0.5%。從這個角度講，低脂肪的蘑菇倒是給減肥人群帶來了福音。不過，我們烹飪蘑菇的時候通常會用上大量的油脂，比如黃油煎松茸、小雞燉蘑菇，否則口感上不會那么好。

值得注意的是，一些蘑菇的礦物質元素含量還不錯。例如，香菇中的鋅含量很高，每百克鮮香菇含鋅0.66毫克。這樣看來，蘑菇是補充礦物質元素的一個來源。

◎蘑菇的美妙滋味

滋味鮮美與是否營養完全是兩碼事。通過分析，蘑菇中鮮味的來源主要是一些像谷氨酸或天門冬氨酸這樣有味道的氨基酸，以及像肌苷酸、鳥苷酸這樣的呈味核苷酸。不過，這些東西可不是什么神奇的玩意兒，谷氨酸是我們平常吃的味精的主要成分，而肌苷酸則更多出現在雞精等調味品中，我們很容易從調味料的成分說明中找到它們的名字。

蘑菇的香氣倒是由特別的化合物引起的，比如香菇中的含硫化合物（五硫雜環庚烷，因為有香菇特殊的味道，被稱為香菇精），松茸中的苯甲醇和苯甲醛（具有濃郁的杏仁香味）。不過，從目前的研究結果來看，這些物質還跟人體的健康搭不上關系。

◎生長時間定身價

實際上，在摸清了蘑菇生長需要的條件之后，一切都變得簡單起來。種蘑菇并不需要什么特殊的珍稀大樹，也不需要原始森林的松針。只要有鋸木屑、稻草或者棉籽皮，再混上一些營養物質就可以了。不過，不同的蘑菇，生產周期有很明顯的差異，比如松茸需要300天才能采收一次，而平菇在兩個月的種植周期中可以采收4次～6次，這樣的產量對比足以拉開兩種蘑菇的身價。

除此之外，蘑菇的身價跟栽培技術有很大關系，像平菇這樣有很長時間栽培史、養殖技術成熟的蘑菇，自然價格平易近人。到目前為止，還有不少蘑菇沒有被請進栽培室，只是依靠野外的那些采挖，很難滿足眾多老饕的嘴和胃，它們身價暴漲也就在情理之中了。

王春菊摘自《飲食科學》2013年第2期