老板，再來(lái)一盤(pán)重口味！

英國(guó)業(yè)余博物學(xué)家霍爾特（Vincent M Holt）1885年出版了一本叫《為什么不吃蟲(chóng)子？》的小冊(cè)子，其中他盛贊蛞蝓湯和烤蛾子的味道。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織今年發(fā)布的《可食用昆蟲(chóng)》報(bào)告，則再一次將這個(gè)話題推向前臺(tái)。

這份200頁(yè)的報(bào)告中提到，在2010-2012年間，全世界大約有8.7億人營(yíng)養(yǎng)不良。同時(shí)，根據(jù)估計(jì)，到2050年世界人口將達(dá)90億，肉類總產(chǎn)量必須提高到目前的兩倍，才能滿足全世界人口的需要。而昆蟲(chóng)家族，作為同樣優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)生產(chǎn)者，長(zhǎng)久以來(lái)卻未能被充分利用。它們富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，脂肪含量還很低。

和普通的家禽家畜相比，昆蟲(chóng)不需要額外的熱量來(lái)維持恒定體溫，因此更擅長(zhǎng)把吃進(jìn)去的熱量轉(zhuǎn)化為自身體重。雞只有55%的可食用體重，蟋蟀成年后這一比例達(dá)80%，幼蟲(chóng)則完全可食。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，蟋蟀的可食體重轉(zhuǎn)化效率是雞的兩倍，豬的四倍，牛的十二倍。

對(duì)環(huán)保主義者來(lái)說(shuō)，養(yǎng)昆蟲(chóng)也是比傳統(tǒng)畜牧業(yè)更好的選擇。全世界因?yàn)轲B(yǎng)牛而產(chǎn)生的溫室氣體排放量，占到了總量的17%-18%，超出所有機(jī)動(dòng)車排放量的總和。而昆蟲(chóng)本身的生長(zhǎng)，則幾乎不會(huì)排放任何溫室氣體，對(duì)其他資源的消耗也很少。比如說(shuō)，黃粉蟲(chóng)就不需要水，它們靠攝入的碳水化合物降解生成的水分就能生存。

對(duì)于神經(jīng)大條的吃貨們，吃昆蟲(chóng)從來(lái)不是個(gè)問(wèn)題。聯(lián)合國(guó)的報(bào)告中提到，近20億人口已經(jīng)把昆蟲(chóng)納入他們的食譜。華北和東北很多地方都有吃蠶蛹和“知了猴兒”，即金蟬的習(xí)俗。云南、廣東可吃到的蟲(chóng)子種類就更多，螞蚱、水蜻蜓、竹蟲(chóng)、蜂蛹等，主要做法是油炸，多作佐酒小食。在泰國(guó)的一些地區(qū)，小學(xué)生們每晚完成作業(yè)后，都要去捉一小袋蟋蟀，次日帶到學(xué)校來(lái)供校廚烹飪午餐。

雖然在目前，大多數(shù)食用昆蟲(chóng)都是直接從野外捕獲的，但人類飼養(yǎng)昆蟲(chóng)的歷史已經(jīng)很久遠(yuǎn)。比如有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的蠶和蜜蜂，用作餌料的昆蟲(chóng)，以及在農(nóng)業(yè)上用作生物防蟲(chóng)和傳粉的昆蟲(chóng)，還有用于醫(yī)療的肉蛆。肉蛆療法在瑪雅人和澳洲土著的記載中，就被用來(lái)治療化膿的傷口，上世紀(jì)二三十年代曾風(fēng)靡一時(shí)，之后隨著青霉素的發(fā)明而退出歷史舞臺(tái)。

昆蟲(chóng)美食學(xué)

位于倫敦的Ento公司，是帝國(guó)理工大學(xué)和皇家藝術(shù)學(xué)院的一群學(xué)生創(chuàng)辦的。Ento這個(gè)名字，正是“便當(dāng)”（bento）和“昆蟲(chóng)學(xué)”（entomology）兩個(gè)單詞的合成。顧名思義，他們想要把昆蟲(chóng)做成便當(dāng)那樣，能方便地在超市和便利店買(mǎi)到的即食食品。

“壽司是個(gè)不錯(cuò)的先例”，Ento公司的創(chuàng)辦人之一阿吉蕾（Julene Aguirre-Bielschowski）說(shuō)。她曾經(jīng)看過(guò)一本30年前在英國(guó)出版的日本旅游手冊(cè)，其中提醒游客“當(dāng)心那些提供生魚(yú)的詭異餐廳”。人們對(duì)食物觀念的轉(zhuǎn)變速度是驚人的，如果壽司能夠在三十年內(nèi)走出懷疑的眼光，并在全球培養(yǎng)了大量擁躉，那昆蟲(chóng)食物為什么不行呢？

阿吉蕾認(rèn)為，壽司的風(fēng)靡原因，是它們的外觀很有親和力，并且都是一口大小，容易分享。Ento的產(chǎn)品也是一些五顏六色的塊狀物，看上去像是魚(yú)肉塊或甜點(diǎn)。一些餐廳比如倫敦的“群島”，希望為昆蟲(chóng)營(yíng)造一種栩栩如生的境況—比如把螞蚱拌入綠葉沙拉，讓他們看上去像是正要跳出盤(pán)子。而Ento的目標(biāo)，則是讓你絕不會(huì)在食物中看見(jiàn)蟲(chóng)子。“我們的食物不但要美味，而且看上去要很正常，我們想盡可能地讓它不要嚇到人。”

被稱作“蟲(chóng)蟲(chóng)廚師”的美國(guó)人戴維·高登（David George Gordon），則可能會(huì)對(duì)Ento的昆蟲(chóng)烹飪法大呼“暴殄天物”。雖然他也會(huì)考慮到食客的感受，但他并不愿意破壞蟲(chóng)子本身的口感。他寧可把蟲(chóng)子裹上天婦羅面糊，然后炸至酥脆，這樣做出來(lái)的黃粉蟲(chóng)，看上去跟奇多（cheetos）沒(méi)什么兩樣。裹巧克力醬做成甜品也是個(gè)不錯(cuò)的做法。

1996年，他寫(xiě)作《了不起的蟑螂》（The Compleat Cockroach）一書(shū)的時(shí)候才了解到，蟑螂在世界其他地方被當(dāng)做食物和藥材，因此萌生了寫(xiě)昆蟲(chóng)食譜的念頭。

在廚房里忙活了一年之后，他在1998年出版了《吃蟲(chóng)食譜》（The Eat-a-Bug Cookbook）。最出名的一道菜，也被《時(shí)代》周刊評(píng)為高登的代表菜，叫“直翅目谷粒意面”（Orthopteran Orzo），其中用到了蟋蟀蛹。而他自己最中意的，則要數(shù)白巧克力蠟蟲(chóng)曲奇。用他的話說(shuō)，“要是你吃的時(shí)候蒙上眼睛，估計(jì)還會(huì)想來(lái)第二塊。”蠟蟲(chóng)并不是蠕蟲(chóng)，而更接近于白色的毛毛蟲(chóng)。“這些小東西終生吃的都是蜂蜜和蜂蠟，憑什么不討人喜歡呢？”

高登的食譜充滿了創(chuàng)意：蟋蟀卷餅，黃粉蟲(chóng)烤面包片，用黃粉蟲(chóng)粉做的蛋白杏仁餅，昆蟲(chóng)綜合比薩，螞蟻卵墨西哥辣豆湯。有人對(duì)“三蜂沙拉”中的蜜蜂十分好奇，高登解釋說(shuō)，這里使用的是沒(méi)有毒針的蜜蜂。雖然蜂毒對(duì)人體有強(qiáng)烈刺激性，但加熱使得蛋白變性之后，就可以安心食用了。

高登心目中最難以造型的蟲(chóng)子，莫過(guò)于狼蛛了。但據(jù)他的描述，狼蛛的味道很特別。“它的殼非常有嚼勁，并不像多數(shù)昆蟲(chóng)的酥脆口感。腿里的肉也很多，味道跟軟殼蟹類似。”說(shuō)到這里，你也許很好奇，蟲(chóng)子吃起來(lái)究竟如何？

根據(jù)阿吉蕾的經(jīng)驗(yàn)，蠟蟲(chóng)（一種以蜂蜜為食的小蠕蟲(chóng)）烤過(guò)之后吃起來(lái)很像開(kāi)心果；螞蚱的口味跟核桃類似；蟋蟀比較像肉類，因此適宜油煎，吃起來(lái)像香腸。高登則很喜歡蝎子鉗，里面的肉雪白如玉，纖維很長(zhǎng)，吃起來(lái)像蟹肉。蟬的味道比較特別，有股清新的味道，叫人聯(lián)想到蘆筍。

養(yǎng)蟲(chóng)子的人

喬哈爾（Harman Johar）是美國(guó)佐治亞大學(xué)（UGA）的一名本科畢業(yè)生，他擁有生物技術(shù)和環(huán)境科學(xué)/昆蟲(chóng)學(xué)的雙學(xué)位，信奉錫蘭教。早在2011年大二的時(shí)候，他就有了養(yǎng)殖食用昆蟲(chóng)的計(jì)劃。當(dāng)年年底，他就搬到了校外的公寓，在步入式衣櫥里養(yǎng)起了蟋蟀和黃粉蟲(chóng)。“我給它們喂足量的燕麥片或者其他谷物，還用蘋(píng)果和胡蘿卜給它們補(bǔ)充水分。蟲(chóng)子們長(zhǎng)得很肥。”當(dāng)訂單到來(lái)的時(shí)候，他就把蟲(chóng)子殺死并烘干，然后密封出售。

他記得自己的第一筆生意來(lái)自俄亥俄的一家烘焙店，他們?yōu)槿f(wàn)圣節(jié)特制的點(diǎn)心之一，就是蘸了巧克力醬的朗姆酒南瓜蛋糕，再裹上一層焦糖漿漬黃粉蟲(chóng)。不久之后，來(lái)自餐廳、蛋糕店和科研機(jī)構(gòu)的訂單就開(kāi)始讓喬哈爾忙得不亦樂(lè)乎。當(dāng)他連日把成箱的產(chǎn)品送到公寓的郵寄處的時(shí)候，終于有一天，管理人員忍不住問(wèn)他，“紙盒里面究竟是什么？”

喬哈爾只好笑著答道：“書(shū)，很多的書(shū)。”他清楚地知道，要是讓管理員知道他在衣櫥里養(yǎng)蟲(chóng)子，他的生意就毀了。下一步他打算開(kāi)家昆蟲(chóng)養(yǎng)殖工廠，很有可能在德克薩斯州奧斯汀，那里的人們對(duì)新奇的食物有著強(qiáng)大的接受能力。

他也在耐心地等待投資者和商業(yè)計(jì)劃的到來(lái)。“現(xiàn)在是個(gè)好時(shí)機(jī)，”他說(shuō)，“二戰(zhàn)之后食品生產(chǎn)迅速地工業(yè)化，1990年代人們則開(kāi)始意識(shí)到，這些加工食物會(huì)讓人變胖。從現(xiàn)在開(kāi)始，該是發(fā)展健康、可持續(xù)的食品工業(yè)的時(shí)代了。”

昆蟲(chóng)養(yǎng)殖的技術(shù)迄今還十分原始，沒(méi)有太多技術(shù)含量，因?yàn)榇蠖鄶?shù)昆蟲(chóng)學(xué)專家的專業(yè)都是昆蟲(chóng)防控，而不是飼養(yǎng)。巴黎人吉魯（Laetitia Giroud）就正苦于尋找這方面的內(nèi)行人士，她在西班牙南部擁有一家名叫Insagri的昆蟲(chóng)養(yǎng)殖場(chǎng)。“你要問(wèn)我到底養(yǎng)了多少只蟲(chóng)子？它們又不是豬和奶牛！我們一年大概出產(chǎn)15-20噸。”

目前，她主要的生意還是把黑水虻的幼蟲(chóng)磨成粉，作為魚(yú)餌的替代品，賣(mài)給漁場(chǎng)主們。但她也把目光瞄準(zhǔn)了食用昆蟲(chóng)。她在荷蘭已經(jīng)有一名客戶，從今年九月起會(huì)出售烘干的蝗蟲(chóng)和螞蚱，作為小零食。另外一個(gè)有前景的項(xiàng)目，是把可食用蟲(chóng)子脫水并粉碎，得到的蛋白粉理論上來(lái)說(shuō)能夠添加入所有的加工食品，從早餐麥片到餅干、能量棒。

“我們?cè)诒壤麜r(shí)的另外一個(gè)客戶，正在計(jì)劃生產(chǎn)加了黃粉蟲(chóng)的番茄醬和果泥。”吉魯介紹說(shuō)，“我還打算2020年在巴黎或馬德里開(kāi)一家賣(mài)昆蟲(chóng)食物的快餐廳。”

如果你樂(lè)意，甚至可以在自家廚房里養(yǎng)蟲(chóng)子吃。奧地利的工業(yè)設(shè)計(jì)師昂格爾（Katharina Unger）最近推出了一款家用的蠅蟲(chóng)收割機(jī)Farm 432，經(jīng)過(guò)432小時(shí)也即18天，1克黑水虻卵就能轉(zhuǎn)化為2.4千克的幼蟲(chóng)蛋白。幼蟲(chóng)會(huì)自動(dòng)落入收割桶中，可以直接用來(lái)烹飪。平均每周的收獲量大約是500克，這足夠提供一頓兩人份的晚餐。

想象一下，今晚的飯桌上，意大利肉汁燴飯上撒的不是面包脆塊，或者堅(jiān)果，而是炸蟲(chóng)子，你覺(jué)得如何？

質(zhì)疑與偏見(jiàn)

盡管昆蟲(chóng)愛(ài)好者的群體在增長(zhǎng)，他們?nèi)匀徊坏貌幻媾R來(lái)自官方和民間的質(zhì)疑。2008年，巴塞羅那博克利亞市場(chǎng)的一家售賣(mài)食用昆蟲(chóng)的店鋪就被公共衛(wèi)生部門(mén)關(guān)閉了。雖然英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局（UK Food Standards Agency，F(xiàn)SA）對(duì)昆蟲(chóng)制成的蛋白粉謹(jǐn)慎地亮了綠燈，但他們似乎認(rèn)為，昆蟲(chóng)的大規(guī)模食用仍然是個(gè)遙遠(yuǎn)的話題。在2011年的報(bào)告中，他們認(rèn)可昆蟲(chóng)蛋白制品的商業(yè)潛力，但同時(shí)強(qiáng)調(diào)原料來(lái)源必須得到認(rèn)證。

FSA似乎對(duì)昆蟲(chóng)作為食品添加劑的前景不那么樂(lè)觀，“宜家瑞典肉丸風(fēng)波中，人們對(duì)食物中摻的馬肉還在耿耿于懷呢。要是讓他們知道自己吃的是蝗蟲(chóng)，會(huì)有什么反應(yīng)？”FSA負(fù)責(zé)人勞里（Sandy Lawrie）女士說(shuō)。

而那些熱愛(ài)昆蟲(chóng)的人們，也在小心翼翼地推進(jìn)這件事情，避免弄巧成拙。“當(dāng)肉價(jià)上漲和提倡食用昆蟲(chóng)這兩件事情結(jié)合在一起的時(shí)候，有人就會(huì)解讀為，昆蟲(chóng)是窮人才會(huì)選擇的食物。我們不想助長(zhǎng)這種想法。”西班牙阿里坎特大學(xué)的加蘭特教授（Eduardo Galante）說(shuō)。

加蘭特提醒大家注意這樣一個(gè)事實(shí)：19世紀(jì)中期以前，美國(guó)新英格蘭地區(qū)的人們還在用龍蝦喂豬，制成肥料或者魚(yú)餌，龍蝦被認(rèn)為是窮人和犯人的食物。緬因州的仆人們簽訂雇傭合同時(shí)，都會(huì)要求寫(xiě)明每星期吃龍蝦不得超過(guò)兩次。加蘭特總結(jié)道，“我覺(jué)得傳達(dá)這一觀念的方式非常重要，我相信，如果哪位名廚樂(lè)意把昆蟲(chóng)放進(jìn)他們的菜單，狀況也許會(huì)好得多。”

事實(shí)上，在哥本哈根，知名米其林餐廳Noma的主廚René Redzepi已經(jīng)在著手研制以昆蟲(chóng)為主打的時(shí)令菜單了。他們的北歐食品實(shí)驗(yàn)室（Nordic Food Lab）剛剛收到了來(lái)自環(huán)保基金40萬(wàn)英鎊的捐款，用于研制“更美味的昆蟲(chóng)食品”。最近的成果，是一種叫做“大猩猩棒”（chimp stick）的食物，削成棒狀的甘草根蘸過(guò)蜂蜜，然后裹上水果、谷物、菜葉、花，以及螞蟻。設(shè)計(jì)的初衷，就是傳達(dá)這樣一種觀念：既然人類也是靈長(zhǎng)類，為什么不能像我們的猩猩表親那樣享受螞蟻的滋味呢？

蟲(chóng)蟲(chóng)菜單

鞘翅目·甲蟲(chóng)

最常食用的甲蟲(chóng)類包括金龜子、獨(dú)角仙、天牛和兜蟲(chóng)，它們通常生活在熱帶雨林地區(qū)的樹(shù)和腐木上。它們擅長(zhǎng)把人體不能消化的纖維素轉(zhuǎn)化為脂肪，蛋白質(zhì)含量在昆蟲(chóng)中數(shù)一數(shù)二。最出名的要數(shù)生活在非洲棕櫚象鼻蟲(chóng)。

鱗翅目·蝴蝶和蛾

通常食用幼蟲(chóng)，多汁且富含蛋白質(zhì)和鐵。非洲非常流行吃蛾類幼蟲(chóng)Mopani。中南美洲的仙人掌叢中生長(zhǎng)著龍舌蘭蚜蟲(chóng)，不僅被直接食用，還可以泡入當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)龍舌蘭酒。亞洲特有的竹蠹螟，其幼蟲(chóng)也是當(dāng)?shù)厝丝谥械拿朗场爸裣x(chóng)”。

膜翅目·螞蟻、蜜蜂和黃蜂

對(duì)于膜翅目昆蟲(chóng)來(lái)說(shuō)，最受歡迎的應(yīng)該是它們的卵了。紅螞蟻蛋炒雞蛋在泰國(guó)是珍饈，蜜蜂卵味道堪比花生或大杏仁，黃蜂卵吃起來(lái)有松果味。當(dāng)然無(wú)毒針的蜂類成蟲(chóng)也可以吃，許多螞蟻?zhàn)陨砗兴嵝砸后w，涼拌來(lái)吃很開(kāi)胃。

直翅目·蝗蟲(chóng)、螞蚱和蟋蟀

本身的味道比較清淡，因此適宜各種重口味的烹調(diào)法，比如做成咖喱。即使是簡(jiǎn)單油炸，然后撒上香蘭葉再淋醬油，也很美味。墨西哥有一種常見(jiàn)的名為Chapulines的螞蚱，配青檸和大蒜一起食用。

雙翅目·蠅類

用乳酪蛋糕養(yǎng)出來(lái)的蒼蠅也會(huì)有奶香味，另外一些水生的蠅類，味道接近鴨子或魚(yú)。黑水虻就是最常見(jiàn)的家蠅之一。

等翅目·白蟻

在撒哈拉以南的非洲，一種大白蟻屬的白蟻廣受關(guān)注，生吃、油炸、烘烤皆宜。亞馬遜流域常被食用的則是聚白蟻屬。

同翅亞目·蟬、胭脂蟲(chóng)

很多地區(qū)都有吃蟬的習(xí)慣。還有原產(chǎn)美洲、寄生在仙人掌上的胭脂蟲(chóng)，從中提取的胭脂蟲(chóng)紅是天然色素，已經(jīng)廣泛用于食品、化妝品和藥品。澳洲土著喜愛(ài)的一種甜味樹(shù)膠，是木虱幼蟲(chóng)的分泌物。

異翅亞目·劃蝽、仰蝽和椿象

劃蝽和仰蝽會(huì)在水生植物上產(chǎn)卵，這些卵正是“墨西哥魚(yú)子醬”的原料，有鮮蝦的味道。很多椿象都有臭味，但事實(shí)上它們有輕微的蘋(píng)果香。除了提供豐富的碘，這些臭蟲(chóng)還有麻醉和鎮(zhèn)痛的效果。