雞肉新吃法

湖 北 司長河/文

原料：雞脯肉150 g，蛋清8個，水淀粉 75 g，冬筍 10 g，生芹菜梗10 g，圓蔥 10 g，火腿 10 g（也可用紅辣椒代替），大油（豬油）109 g，味精、鹽、香油、胡椒粉各適量。

制法：1.將雞脯肉去掉筋絡(luò)，搗成細(xì)泥，配料均切成細(xì)絲。

2.將雞泥放入大碗內(nèi)，加大油50 g，鹽 15 g，加入少許料酒、味精，用筷子朝一個方向攪拌均勻，依次放入蛋清（逐個放入，必須將前一個蛋清攪至使雞泥吃進(jìn)，再加第二個，留一個半蛋清抽成糊后再攪入雞泥中)。

3.將胡椒粉放入水解淀粉碗內(nèi)稀釋（水淀粉75 g），再加入雞泥中繼續(xù)攪勻。

4.攪好后的雞泥入冰箱冷卻1 h左右取出，將西餐工具花嘴子、布袋、硫酸紙備好。將湯勺坐火上，加清水燒至微開（90℃～100℃），將雞泥擠成條狀，入湯勺內(nèi)汆熟，隨即用筷子挑入冷水盆中，投涼后改刀裝盤。

5.將炒勺坐火上，加大油50 g，燒至六成熱時下入配料略炒，注入鮮湯，用鹽、味精、料酒兌好口味，下入主料，燒沸后用水淀粉勾芡，翻勻，盡力使五色絲突出于表面，最后點香油出勺。

特點：色彩明快典雅，口味鮮醇清淡，口感松糯綿軟，含有較豐富的蛋白質(zhì)和維生素，可為宴席佳肴。