廚事用刀“10個巧”

遼 寧 劉桂云/ 文

巧切瘦豬肉 豬肉要斜切。豬肉的肉質(zhì)比較細，筋微少。如橫切，炒熟后會變得凌亂散碎；如斜切，便可使其不碎，吃起來也不會塞牙。

巧切肥肉 在切肥肉時，可先將肥肉蘸些涼水，然后放在案板上，再一邊切一邊灑點涼水。這樣切肥肉省力，且不會滑動，不易粘案板。

巧切熟肉 熟肉的肥瘦軟硬程度不同，肥肉較軟，瘦肉較硬，切肉不得法，不是切爛就是切碎，不易切出完整的塊或片。如用直刀切硬的瘦肉就能切的整齊；用鋸刀切軟的肥肉，就能切的光滑。切熟肉必須掌握組合刀法，先用鋸刀法下刀，切開表面軟的肥肉，在切瘦肉時改用直刀法切，用力均勻直切下去。這樣切出來的熟肉不碎不爛，整齊好看。

巧切雞肉 雞肉要順切。相比之下，雞肉顯得細嫩，含筋少，只要順著纖維切，炒時才能使肉不散碎，整齊美觀，入口有味。

巧切魚肉 魚肉要快切。魚肉質(zhì)細纖維短，極易破碎。切時應(yīng)將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來要干凈利落。這樣炒熟后形狀完整。

巧切熟蛋 要把煮熟的雞、鴨咸蛋切開，而且不碎，可將刀在開水中燙熱后再切，這樣切出來的蛋片光滑平整，而且不會粘在刀上。

巧切松花蛋 松花蛋用刀一切，蛋黃就會粘在刀上，既不好擦刀，又影響蛋的完整、美觀。可用牙齒咬著一根絲線的一頭，用手拉著另一頭，在剝好的松花蛋上繞一圈，反向一拉，松花蛋就被均勻地割開了，蛋黃完整無損。

巧切蛋糕 切生日蛋糕或奶油蛋糕要用鈍刀，而且在切之前要把刀放在溫水中蘸一下，也可以用黃油擦一下刀口，這樣切蛋糕就不會粘在刀上。

巧切西紅柿 切西紅柿時，要看清其表面的“紋路”，把西紅柿的蒂輕輕放正，依照紋路切下去，能使切口的種子不與果肉分離，果漿不流失。

巧切涼粉 切涼粉、豆腐、海帶等都容易粘刀，只要在刀面上淋些水，就不會粘刀了。