汁的制作訣竅

重 慶 張建華 文

調(diào)味汁，主要是調(diào)料配制的不同而形成了獨特的口味。調(diào)味品組合得當(dāng)，不僅具有特殊的香氣，而且可獲得意想不到的異味，使菜肴更覺膾炙人口。調(diào)料的滋味可分單一味和復(fù)合味。單一味實質(zhì)上就是基本味，主要是咸、酸、苦、辣、甜、麻、香和鮮；復(fù)合味即是將兩種或兩種以上的單一味混合而成的口味，種類可以千變?nèi)f化。下面介紹一些家庭可以自制的調(diào)味汁法。各種調(diào)味汁的用料配比，可根據(jù)各人口味，邊煮邊調(diào)節(jié)。最常用的烹飪調(diào)汁是基本調(diào)汁，只要運用得當(dāng)，并且舉一反三，可以烹制出無數(shù)的美味佳肴。

醋溜汁調(diào)制法

醋溜汁是西湖醋魚身上澆的鹵汁，在平時的烹調(diào) ，可從西湖醋魚所用的草魚推及其他魚甚至其他原料。其味道是酸中帶甜，又具有生姜特有的辛味，味濃而誘人。平時人們吃螃蟹調(diào)制的蘸汁，也就是醋溜汁。

醋溜汁的用料比例是糖、醋、醬油、鹽、生姜末、水之比為 1∶1.5∶0.5∶0.2∶1∶10。甜、酸與濃、淡還可根據(jù)各人喜好與原料特點加以調(diào)整。

蔥油汁調(diào)制法

先把蔥白洗凈后豎破開，切成絲再切成細(xì)末后待用。

將生油倒入油鍋中，燒至冒煙，澆在待用的蔥末上，用筷子稍稍攪拌，再炸出蔥香味，入少許開水，加適量鹽、味精即成。蔥油汁最好不加麻油。

魚香汁調(diào)制法

取醬油 15 g，醋 10 g，黃酒 10 g，白糖 20 g，蔥姜末各 10 g，蒜片兩瓣、味精10 g，水淀粉10 g，泡辣椒10 g（亦可用紅辣椒糊替代），放在碗內(nèi)調(diào)和均勻，然后放入鍋內(nèi)旺火燒熱即成，也可先用油將蔥、姜、蒜炒香，再炒花椒、辣糊，再加其他料。

蒜泥汁調(diào)制法

先將蒜瓣洗凈，用刀拍碎，剁成泥，放在碗內(nèi)，再加醬油、醋和麻油、味精適量，拌和均勻即成。也可將大蒜搗成泥再加料調(diào)成，這樣蒜辣味更濃。

椒麻汁調(diào)制法

怪味汁是由咸味、辣味、酸味、鮮味和香味組合而成。即用麻醬、醬油、醋、辣椒油、白糖、花椒粉、萄末、蒜泥、芝麻（炒熟）等原料調(diào)和均勻而成。

此味汁適合拌食煮熟的雞肉、豬肉或涼拌一些脆嫩的蔬菜，也可用此汁拌面。調(diào)時注意各味均衡。

芥末汁調(diào)制法

先用溫開水把芥末調(diào)和均勻，再加麻油、醋、白糖攪拌，拌和后過濾一下，濾去渣滓，放3 h左右即成。

紅油汁調(diào)制法

先將辣椒用麻油炸一下成為紅油，再將紅油、醬漬、味精、蔥花一起調(diào)和均勻即成。也可用辣椒粉、郫縣豆瓣用油熬成。

姜汁調(diào)制法

將鮮姜削去皮，切成細(xì)絲，再切成末。把姜末放入碗內(nèi)，加鹽、味精、醋、麻油調(diào)拌均勻即成。也可將姜搗爛取汁。

花椒鹽調(diào)制法

取花椒50 g，鹽25 g，先將花椒炒至呈焦黃色，然后將其壓碎磨成細(xì)粉，再用篩子篩去渣滓。

另鍋將鹽炒干碾成細(xì)粉，最后將鹽粉、花椒粉同時放入鍋內(nèi)炒呈老黃色，取出攤開晾涼即成。也可炒熱鹽后拌入花椒粉。

糖醋汁調(diào)制法

將鐵鍋放火上，加油50 g燒熱，再放蔥、姜、蒜末煸炒，待其香味溢出，然后加白糖 60 g，醋40 g，醬油20 g，水適量燒開，最后用水淀粉勾芡即成。

此汁的制作各地不盡相同，如喜歡酸，可多放些醋；若喜甜的，則多放點糖。

香糟鹵調(diào)制法

取香糟50 g，黃酒 2000 g，糖5 g，鹽 5 g，桂花醬適量。

將香糟用酒泡開后加入糖、鹽、桂花醬調(diào)和均勻，裝入干凈的紗帽袋內(nèi)過濾出香糟的汁即成香糟鹵。

蔥姜油調(diào)制法

先將蔥和姜分別切成細(xì)絲，然后將姜絲先放入油鍋內(nèi)炸至焦黃色，再放入蔥絲炸，待炸至蔥香味溢出即離火，最后將姜絲、蔥絲撈出即成。

番茄汁調(diào)制法

先取500 g鮮番茄洗凈切成塊，然后裝入網(wǎng)眼較大的布袋里壓出番茄汁液，將汁液放入鍋內(nèi)燒開。

約燒開數(shù)分鐘后（待汁濃時），加白糖、胡椒粉、水少許，攪和均勻，待冷卻后即成。

麻油汁調(diào)制法

將麻油、醬油、白糖、鹽、花椒粉、蒜泥、味精等放在一起調(diào)和均勻即成。

川菜中著名的復(fù)合味汁調(diào)制法

川菜的味相當(dāng)豐富，號稱百菜百味。其中最為著名的當(dāng)數(shù)魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學(xué)得八九不離十。現(xiàn)分述如下（按其質(zhì)量作為單位）。

1.魚香味——蔥姜蒜泥，泡椒0.5 g，四川豆瓣醬，糖1.5 g，醋1.5 g，醬油、酒、味精適量。調(diào)法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合。色紅味甜，酸辣均衡，都不太濃。可做魚香肉絲，魚香茄子，魚香蘸汁等。

2.麻辣味——花椒0.5 g或花椒粉0.2 g，干辣椒0.3 g，四川豆瓣醬 3 g，糖 1 g，醋 1 g，蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調(diào)法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下齊了調(diào)料。為取麻味，還可加些花椒粉（油炸花椒起香，麻味來之于花椒粉）。特點是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁，麻辣雞塊等。

3.辣子味——四川豆瓣醬1 g，糖0.3 g，醋0.3 g，蔥、姜、蒜、醬油、味精、酒適量。調(diào)法是先下蔥姜蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其余料調(diào)和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁，辣子魚丁等菜。

4.陳皮味——花椒0.5 g，干辣椒1 g，四川豆瓣醬3 g，糖2 g，陳皮2 g醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調(diào)制法為先將干椒炸 ，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成粉，可在烹調(diào)近完畢時撒入。煸蔥、姜、蒜出香味再煸豆瓣醬，隨后下料湯及其他燜燒原料。口味特點是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制作陳皮牛肉、陳皮雞等。

5.椒麻味——蔥白10 g，花椒2 g，醬油12 g，糖2 g，味精、鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細(xì)泥，加醬油、糖、醋等其他調(diào)拌而成。特點是麻香鮮咸，可用于調(diào)拌椒麻雞片，椒麻肚片等菜。

6.怪味——四川豆瓣醬1 g，芝麻醬1 g，糖0.8 g，花椒粉0.05 g，油1 g，蒜泥0.1 g，醬油、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調(diào)開芝麻醬，再加上所有佐料調(diào)拌均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸、咸、諸味融為一體，味覺非常豐富。可調(diào)制怪味雞丁，怪味鴨片等等。

7.酸辣味——酸辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬 1 g，糖 0.6 g，醋 0.9 g，蔥、姜、蒜、酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調(diào)和其他味料。后者比例為白胡糊粉0.8 g，醋6 g，蔥花香菜末6 g，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，后者是酸辣爽口，上口咸酸，下咽時始覺辣味。用于炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。

煎封汁調(diào)制法

煎封汁是廣東菜中頗具特色的一種復(fù)合調(diào)味料。其口感是咸鮮中略甜，辣醬油（汁）的味道很濃。其配制方法是用好湯 250 g，辣醬油 200 g，鹽 5 g，白糖 15 g，深色醬油15 g，淡色醬油30 g，煮沸冷卻即成。可制煎封牛肉絲，煎封雞塊等。

西汁調(diào)制法

所謂西汁即從西菜中常用的調(diào)味汁中引進(jìn)的復(fù)合味型。其調(diào)制方法是：番茄片200 g，洋蔥50 g，胡蘿卜1根，大蒜10 g。這些原料先加素油25 g煸炒，然后加肉湯750 g鹽 3 g，味精 2 g，白糖 6 g，番茄醬 2匙、辣醬油 10 g，燒開后即成。可大批制作零星使用。可用于西汁牛排、西汁 乳鴿等。

檸檬汁調(diào)制法

檸檬以其富含維生素及降血壓功能，加以其酸洌爽口的特點，日漸受到人們的喜愛。用檸檬汁做菜更可給菜肴帶來全新的味覺。其調(diào)配方法為：檸檬汁50 g，鹽2 g，味精2 g，白糖20 g，白醋25 g，加熱使佐料溶解即可。用檸檬汁可作一些葷菜尤其是與海鮮菜相配其除腥增味作用特別明顯。代表菜有檸檬蒸雞等。