略說釀菜用火方法——烹調用火系列談之十二

吉 林 張勝文/文

釀菜，不論是在家庭，還是在業內，都不是常見的品種。但是，由于釀菜方法比較特殊，故做出的菜品就非常有特色，也很受人歡迎。特別是在重要的飲食場合或者規格較高的席面上，一旦釀菜上桌，就會引起眾人食欲的驚嘆，掀起大家舉杯的高潮。

一、釀菜基本概念

釀，是將各種原料（通常以餡料居多）裝（抹、嵌等方法）入另一種原料內部（凹處、刀口處），經蒸、炸、煮等方法使其成熟，然后澆淋芡汁成肴的方法。因為釀菜既有皮料，又有餡料，而且有的品種皮、餡可以單獨食用，有的品種成為有機整體，所以它便具備了形態豐腴飽滿，色澤艷麗多嬌，質感柔嫩適口，味型豐富多樣的特點。在具體釀菜時，還有蒸釀、煮釀、炸釀之分。

二、釀菜用火例舉

例1.荷花白菜

這款菜肴屬于“蒸釀”品種。因為它的成熟主要是靠蒸汽傳熱而命名。

這款菜肴取料非常方便，是用白菜和豬肉餡釀制而成。其用火大致可分為三個時段。

第一時段，將白菜出水。方法是：選擇秋儲冬食的大白菜葉柄片成斜刀片，洗凈待用。鍋中添清水，大火燒開后，放入白菜片燙一下至倒性撈出，投涼，攥干水分待用。這時段的用火力度大小都沒關系，但燙白菜片的時間不能太長。若將白菜燙過火，那就無法食用了。

第二時段，蒸制釀白菜。先將豬肉餡調味，拌勻。每次取一片白菜片擎手上，再每次取適量的肉餡放在白菜片上，卷成卷狀，碼在盤中，依次卷完，碼成荷花狀。置于蒸鍋中，蓋嚴。以中火燒開后2 min，轉用小火保持開狀8 min左右，這樣前后共用10 min即可蒸熟。這個時段的用火不能太大，防止因火大而將白菜蒸得過糯，肉餡蒸得過老。不論是白菜過糯，還是肉餡過老，都會影響成品的質感。但這里提醒大家注意的是：不能因害怕蒸過火，減小火力和時間而使原料不熟。

第三時段，熬汁入味。這個時段的用火不是熟制原料，而是熬制芡汁，將菜肴入味。如果條件允許，就可用另口鍋，在白菜卷沒出鍋前就進行熬汁。方法是：將鍋刷凈，倒入特制奶湯汁，以小火燒開，用淺色調料找好口味，勾薄芡，淋明油。這時將白菜卷從蒸鍋取出，趁熱澆上芡汁即成。

成品特點：形似荷花，色澤白凈，質嫩味香。

例2.煮釀雞

“煮釀”，就是將原料（大多是餡料）塞入雞鴨等腹中，縫口，放在水（或湯）鍋中煮制成熟而后澆上芡汁的烹調方法。“煮釀雞”便是一款非常富有特色并受人歡迎的菜肴。

“煮釀雞”是以豬肉餡釀入雞腹中煮制而成。在具體釀制時，其用火大致分為兩個時段。

第一時段，煮釀雞。方法：將凈光雞1只（約0.75 kg）去爪他用，從脊背順開刀，取出內臟，洗滌干凈。取豬肉（肥2瘦8比例）150 g，剁成餡狀，再取適量水發口蘑，也剁成餡狀，二者放一起加調料制成餡心，釀入雞腹內，刀口用竹簽別住。將雞湯（約5 kg）倒入鍋中，先用大火燒開再下入雞，蓋鍋，仍用大火燒鍋至開，而后轉用中火持續20 min，停火一小段時間。掀開鍋蓋，翻動原料，以利其成熟和入味均勻。接著用中火燒開10 min，轉用小火持續20 min再停火一小段時間。這樣反復用火，前后共用1.5 h左右即可煮好。

這時段的用火，先大后小，這是一條用火基本準則，絕不可為了加快煮制速度而一直用大火。原因是大火不能增加湯鍋的溫度，只是震蕩作用太大，反倒容易將釀雞煮制破裂，損害形象，破壞基本造型，再說也無形浪費燃料資源。若火小則不同了，湯汁的溫度仍保持100℃，但震蕩作用卻很小，再說，煮出的雞保形、肉嫩、味美。將煮好的雞撈出，抽去竹簽，脊背朝下，胸脯朝上，摁在盤中呈“扒雞”形。

第二時段，制芡汁。另起鍋，將適量的雞湯放入鍋中，加多種調料，找好口味，以小火燒開，勾芡，淋明油，取出澆淋在雞脯上即成。這時段的用火必須小，以防火大煳鍋。

成品特點：形狀豐腴飽滿，質地雞柔餡嫩，口味馨香醇美。

例3.炸釀魚

“炸釀”，就是將餡料放入另種原料內部，經油鍋炸制成肴的方法。

“炸釀魚”的用火可分為三個時段。

第一時段，將魚先炸定型。基本做法是：選擇黃花魚或鯉魚1尾（約600 g），刮鱗、去腮，從腹部順開刀除臟，洗凈。在兩側剞上淺斜刀口。將50～60 g的豬肉剁碎成餡，少加時令蔬菜，調好口味，釀入魚腹內，用鐵絲別住魚腹，防止餡心外漏。油倒入鍋中，大火燒至六成熱左右，放入魚，轉中火慢慢浸炸。因為魚本身屬于良好的傳熱導體，容易成熟，但腹中的肉餡難成熟，所以用火力度不要太大，只是用中火控制在六成左右即可。大約炸5～6 min，見魚漂浮基本成熟時即可撈出。這時段的用火不要過大，也不要忽高忽低，保持恒溫即可，見熟撈出，防止炸噙油。

第二時段，將魚復炸至酥。如果說，第一時段的用火是為了原料成熟，那么第二時段的用火則是將魚炸制上色至酥。在這種情況下，必須將油鍋在原有的溫度上加大火力燒至七八成熱，將魚重新下入油鍋中炸0.5 min左右，見其表面色黃泛紅，質焦酥硬時撈出，瀝油。

第三時段，澆汁入味。這個過程可以與復炸魚同時進行。用另口鍋，放底油，中火燒熱，用蔥、姜、蒜炸鍋，添湯，加調料，找好口味，燒開后，用水淀粉勾芡，轉小火，防止汽泡破碎于鍋邊致使其焦煳而影響色澤，見芡汁成熟停火，撒香菜梗，淋明油，取出澆淋在魚身上即可。

成品特點：魚形完整，黃中泛紅，外焦里嫩。

三、釀菜用火原則

1.因為釀菜傳熱介質不同，所以使用火力就有差異。從上面3個例證看，要求質地越軟嫩的菜肴，用火力度越小；要求質地越焦硬的菜肴，用火力度越大。

2.凡是熬汁時，用火力度都要小，一定避免火大煳鍋黑汁而影響成品質量。

3.釀菜傳熱介質多樣，用料多變，加之成品質量要求多種，所以用火要靈活變動，選擇最佳火力釀出優質的菜肴來。