土家風味美食——恩施炕土豆

湖 北 李笙清/文

每次出差或旅游歸來，饞嘴的女兒總喜歡翻看我的行囊，看我給她帶回了什么好吃的食品。因為女兒是地地道道的“吃貨”一個，所以每次出門，我都特別留意當?shù)氐奶禺a(chǎn)和小吃。

近日到鄂西恩施出差，由于行程較緊，辦完事，等到要返程時，我才想起我的“吃貨”女兒。一看表，距離發(fā)車只有不到半個小時，我趕緊匆匆走出車站，轉(zhuǎn)進附近一條長長的小街，迎頭看到一個女孩端著一紙碗金黃的土豆，用竹簽自顧自地一個個送進嘴里，那愜意的模樣頓時令我垂涎欲滴。趕緊循街而進，抬頭看到一面寫著“恩施炕土豆”的招牌，忽覺眼前一亮。

走進店鋪，只見七八張小桌，五六位食客正喝著稀飯，對著盤中金黃渾圓的土豆大快朵頤。一位身穿土家族服裝的大嫂正在忙活，用鍋鏟不時地將下層的土豆翻上來，熱氣騰騰間，一縷土豆香味直透鼻孔。

紅薯、玉米、土豆特別適合山地種植，作為主要食用材料，這三種雜糧在恩施土家族已有相當長的歷史。其中，土豆含有豐富的維生素和鈣、鉀、硒等微量元素，易于消化吸收，營養(yǎng)價值極高，是恩施土家人特別鐘愛的飲食食品，土家人一日三餐，早餐多為炕土豆、各種粑類以及少量面食。“好玩不過鶴峰州，包谷洋芋是對頭”，這首膾炙人口的當?shù)孛裰{，可謂恩施土家人喜食土豆的真實寫照。在恩施土家族苗族自治州，土豆又名馬鈴薯和洋芋，因為在泥土中生長成熟，所以多被稱為“土豆”。恩施山高林密，地廣人稀，耕地多為酸性土壤，富含硒性元素，特別適宜土豆種植，故當?shù)囟喾N土豆。土豆產(chǎn)量很大，是恩施土家人最喜愛的主食之一，就像北方人喜愛面食一樣。除了炕土豆，土家人還能做出干煸土豆片、酸辣土豆絲、土豆粑粑、土豆粉、土豆燉臘肉、土豆糯米飯等多種土豆系列美食。

恩施炕土豆一般選用新鮮的小土豆，直徑大小在2～3 cm左右，洗凈去皮，在冷水中煮至五成熟時撈起，待水分瀝干后倒入碩大的平底鐵鍋，用菜籽油或漆油翻來覆去地煎炸，直至焦黃，撈起瀝油。然后在熱油鍋里放入蒜泥、干辣椒爆香，倒入瀝油后的土豆翻炒，適時倒入醬油，撒上椒鹽、姜末、白芝麻、辣椒粉、胡椒粉和剁椒醬、花椒，最后撒上香菜和香蔥段即可盛盤上桌了，看著青黃相間焦脆粉滑，吃到嘴里外脆內(nèi)嫩糯性爽口，色、香、味俱佳，真是香辣開胃，充饑止餓。面對這價廉物美之物，我忍不住買下一大盒，經(jīng)過精心的打包后放進了行李袋中。然后又買上一小盒，用竹簽像穿荸薺一樣串起來，一邊愜意地品味，一邊去趕火車。

恩施炕土豆是土家族地道風味的傳統(tǒng)小吃，一般人家都會做，當有客人來家里時，主人會給客人盛上一碗，加上一碗香噴噴的油茶湯，作為飯前壓肚充饑之食。炕土豆的做法特別注重一個“炕”字，“炕”為恩施土家方言，即煎炒燜炸的意思，是當?shù)氐囊环N做菜方式。炕土豆一定要注意火候，不能使用猛火。炕的過程中，還要將上中下三層的土豆要不時地翻炒，否則上面的熟不了，下面的出現(xiàn)焦糊。而且翻炒的動作一定要輕緩，鍋鏟要一步到位，不然容易弄傷土豆，一者外觀不美，二者味道也會打折扣。“刮皮洋芋（土豆）煮均勻，文火慢煎翻復勤。漆籽油香酥爽口，巴鄉(xiāng)以外哪鄉(xiāng)尋？”恩施為春秋時古巴子國地，巴文化的發(fā)祥地，素有巴鄉(xiāng)之稱，這首流傳于恩施土家族一帶的竹枝詞，對恩施炕土豆的做法和特色進行了形象的描述，洋溢著一股濃濃的鄉(xiāng)土自豪感……

幾個小時后，我已回到家中，不等女兒翻看我的行李，我就拿出了那盒還有些熱意的炕土豆，一臉歉意地說：“抱歉，我的寶貝女兒，時間太緊，爸爸來不及買當?shù)靥禺a(chǎn)……”不等我把話說完，女兒一聲驚呼：“哇，恩施炕土豆，這個好好吃耶！”原來，美味的恩施炕土豆，我的吃貨女兒早就在聞名遐邇的武昌小吃一條街——司門口戶部巷里品嘗過啦！看來這一土家風味小吃早已走出恩施，香溢四方了。