皇家大菜“三八席”

山 西 李喜慶/文

我的家鄉，晉東陽泉，飲食文化源遠流長，形成了獨具特色的色、香、味、形俱佳的風格，其中有一道豪門大菜，叫做“三八席”。這道菜不是每個人都有緣吃到的，也不是想吃就能吃到的，它只出現在請女婿時的謝婚宴上，是晉東菜系的典型代表，是民間最高檔的菜肴之一。

二姐家的女兒辦婚事，我作為長輩，有幸坐在“三八席”前，品嘗了這道獨具風味的豪門大菜。筵席還沒開始，我就被婚宴的歡樂氣氛所感染，吃過“三八席”的二舅侃侃而談，講起“三八席”的排場和講究，他說：“‘三八席’文化底蘊深厚，整個席面用八命名，象征成雙成對，喜事逢雙。以四為基數，取“事事如意，四平八穩”之意。食材絕不用“下水”之類，菜名絕不用炒字（與吵同音）。具體特點有二：一是素葷相間，干鮮交錯；二是餐具講究，過程復雜。”聽著聽著我就有點饞涎欲滴，急切盼望快上“三八席”，滿足自己的眼福和口福。

走進包間，立刻被桌上小碟里的水果所吸引，那琳瑯滿目的水果簡直不亞于一個水果專賣店，服務員介紹說：這是給客人閑聊時開胃的，不在“三八席”之列，叫四干四鮮，四干是糖花生、桂圓、瓜子、葡萄干，取得早生貴子、多子多孫之意。四鮮是蘋果、橙子、香蕉、哈密瓜，取得平平安安、吉祥如意之意。表示岳父家對女婿的熱忱和美好祝福。

筵席在喜慶的氣氛中開始了，首先登場的“八”是四葷四素的涼菜，它們刀工精細，色澤鮮艷，四葷為腱子、肘花、片肉、燜子；四素是瓜干、皮蛋、桃仁、石花菜。壓酒涼菜“腱子”打頭，寓意大吉大利、吉祥如意。“石花菜”收尾，取其長長久久，好事連連之意。

酒過三巡后，“八”主菜就粉墨登場了，主菜講究“帶”，一大碗“帶”兩小碗，小碗后帶一道點心，叫“帶子上朝”。為何用碗而不用盤呢？服務員介紹說：過去吃“三八席”在八仙桌上，因為桌子面積小放不下三十六道菜，所以改盤為碗，一直沿用至今。首先上桌的是大碗紅燒海參，小碗米粉肉、小碗過油肉，點心雞絲卷。用“紅燒海參”打頭，叫“紅開喜宴，滿堂喜氣鴻運來”。依次上桌的是大碗洋粉肉絲，小碗熘雞片、小碗珍珠丸，點心燒麥；大碗甜紅肉，小碗燴仙米、小碗喇嘛肉，點心小花卷；大碗八寶梅，小碗銀耳燴蓮子、小碗拔絲蘋果，點心綠豆糕。最后上桌的是后四大碗，氽丸湯、清蒸雞、蝦干白菜湯、漂糕湯和兩大碗米飯，再每人一小碗漂抿蛐。這四碗為肉丸、甜丸之類的湯品，寓意“圓圓滿滿”。“三八席”雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、時蔬無不入饌，絲、片、條、塊、丁，煎炒烹炸燒，變化無窮，家鄉特色菜肴應有盡有，味道鮮美，色彩豐富，讓人吃了滿口生香，回味綿長。

相傳，陽泉人曾用“三八席”招待光緒帝和慈禧太后，得到二人贊賞，于是特將廚師杜謙召入宮中封為御廚，“三八席”也由此進入皇宮。“三八席”選料精致、烹飪獨到、工序講究，菜肴相配、葷素相間、干鮮交錯，一桌菜不僅吃盡了晉東的傳統美食，而且還能品味晉東的文化，這真是人世間不可多得的享受！