山 西 李喜慶/文
我的家鄉,晉東陽泉,飲食文化源遠流長,形成了獨具特色的色、香、味、形俱佳的風格,其中有一道豪門大菜,叫做“三八席”。這道菜不是每個人都有緣吃到的,也不是想吃就能吃到的,它只出現在請女婿時的謝婚宴上,是晉東菜系的典型代表,是民間最高檔的菜肴之一。
二姐家的女兒辦婚事,我作為長輩,有幸坐在“三八席”前,品嘗了這道獨具風味的豪門大菜。筵席還沒開始,我就被婚宴的歡樂氣氛所感染,吃過“三八席”的二舅侃侃而談,講起“三八席”的排場和講究,他說:“‘三八席’文化底蘊深厚,整個席面用八命名,象征成雙成對,喜事逢雙。以四為基數,取“事事如意,四平八穩”之意。食材絕不用“下水”之類,菜名絕不用炒字(與吵同音)。具體特點有二:一是素葷相間,干鮮交錯;二是餐具講究,過程復雜。”聽著聽著我就有點饞涎欲滴,急切盼望快上“三八席”,滿足自己的眼福和口福。
走進包間,立刻被桌上小碟里的水果所吸引,那琳瑯滿目的水果簡直不亞于一個水果專賣店,服務員介紹說:這是給客人閑聊時開胃的,不在“三八席”之列,叫四干四鮮,四干是糖花生、桂圓、瓜子、葡萄干,取得早生貴子、多子多孫之意。四鮮是蘋果、橙子、香蕉、哈密瓜,取得平平安安、吉祥如意之意。表示岳父家對女婿的熱忱和美好祝福。
筵席在喜慶的氣氛中開始了,首先登場的“八”是四葷四素的涼菜,它們刀工精細,色澤鮮艷,四葷為腱子、肘花、片肉、燜子;四素是瓜干、皮蛋、桃仁、石花菜。壓酒涼菜“腱子”打頭,寓意大吉大利、吉祥如意。“石花菜”收尾,取其長長久久,好事連連之意。
酒過三巡后,“八”主菜就粉墨登場了,主菜講究“帶”,一大碗“帶”兩小碗,小碗后帶一道點心,叫“帶子上朝”。為何用碗而不用盤呢?服務員介紹說:過去吃“三八席”在八仙桌上,因為桌子面積小放不下三十六道菜,所以改盤為碗,一直沿用至今。首先上桌的是大碗紅燒海參,小碗米粉肉、小碗過油肉,點心雞絲卷。用“紅燒海參”打頭,叫“紅開喜宴,滿堂喜氣鴻運來”。依次上桌的是大碗洋粉肉絲,小碗熘雞片、小碗珍珠丸,點心燒麥;大碗甜紅肉,小碗燴仙米、小碗喇嘛肉,點心小花卷;大碗八寶梅,小碗銀耳燴蓮子、小碗拔絲蘋果,點心綠豆糕。最后上桌的是后四大碗,氽丸湯、清蒸雞、蝦干白菜湯、漂糕湯和兩大碗米飯,再每人一小碗漂抿蛐。這四碗為肉丸、甜丸之類的湯品,寓意“圓圓滿滿”。“三八席”雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、時蔬無不入饌,絲、片、條、塊、丁,煎炒烹炸燒,變化無窮,家鄉特色菜肴應有盡有,味道鮮美,色彩豐富,讓人吃了滿口生香,回味綿長。
相傳,陽泉人曾用“三八席”招待光緒帝和慈禧太后,得到二人贊賞,于是特將廚師杜謙召入宮中封為御廚,“三八席”也由此進入皇宮。“三八席”選料精致、烹飪獨到、工序講究,菜肴相配、葷素相間、干鮮交錯,一桌菜不僅吃盡了晉東的傳統美食,而且還能品味晉東的文化,這真是人世間不可多得的享受!