五類常見食品脂肪含量的測定

于 文 萃

(遼寧地質工程職業學院，遼寧 丹東 118001)

隨著生活水平的不斷提高，在日常生活中，我們在保證攝取多樣食物品種的前提下，還應注意脂類營養的膳食平衡，既要防止動物脂肪過剩，又要防止植物細脂攝取過多，以免出現新的營養失調。食品中的脂肪是重要的營養成分之一，因此食物中脂肪含量是重要的質量指標之一。

食品中的脂類主要包括脂肪(甘油三脂)和類脂(脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇等)。大多數動物性食品及某些植物性食品都含有天然脂肪或類脂化合物。各種食品含脂量各不相同，其中植物性或動物性油脂總脂肪含量較高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。

常用的測定脂肪的方法有：索氏抽提法、酸水解法、羅斯—哥特里法、巴布科克氏法。索氏提取法是國際國內粗脂肪測定的標準方法。索氏提取法測定脂肪含量作為國家頒布的標準方法，其精確性較高。主要用于測定谷物、豆類、肉類、奶制品、飲料類、堅果、休閑食品、谷物油炸食品、中西式糕點等，方便面中的脂肪來自食用油，主要為游離脂肪。

1 材料

1.1 實驗材料

堅果、油料類：榛子、杏仁、開心果、葵花籽、核桃、松子、芝麻、花生。

肉類：瘦豬肉、瘦牛肉、瘦羊肉、雞肉、鴨肉。

奶制品、休閑食品類：全脂乳粉、脫脂乳粉、奶油、奶酪、酸奶、蛋糕、方便面。

上述材料均購置于農貿市場和超市。洗凈研磨備用。

1.2 儀器、試劑

粗脂肪含量測定儀；分析天平；電熱恒溫箱；實驗室用粉碎機；研缽及研棒；濾紙筒等。無水乙醚；經處理的海砂。……