調味品原料中的重金屬污染

馬美華，李小華

(江蘇經貿職業技術學院 a．江蘇省食品安全工程技術研究開發中心;b．工程技術學院，江蘇 南京 210007)

1 調味品的原料來源

1．1 調味品的定義和作用

調味品是指能增加菜肴的色、香、味，促進食欲，有益于人體健康的輔助食品。它的主要功能是除去烹調主料的腥臊異味，解膩、增香、增鮮，突出菜點的口味，改變菜點的外觀形態，增加菜點的色澤，以此促進人們的食欲，同時也能殺菌消毒，促進消化。調味品作為一類特殊食品配料成分已被廣泛應用，其范疇也大大擴展。按其來源可分為化學合成調味品和天然食品調味品。天然食品調味品主要指香草和香料。

1．2 調味品的分類

依據調味品的商品性質和經營習慣，可以將常見的調味品分為六類:(1)釀造類調味品:以含有較豐富的蛋白質和淀粉等成分的糧食為主要原料，經過處理后進行發酵，將其轉變為各種復雜的有機物，如醬、醬油、食醋等。(2)腌菜類調味品:將蔬菜加鹽腌制，如榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜等。(3)鮮菜類調味品:主要是新鮮植物，如蔥、蒜、姜、辣椒、香椿等。(4)干貨類調味品:大多由根、莖、果干制而成，如花椒、干辣椒、八角、芥末等。(5)水產類調味品:由水產中的部分動植物經干制或加工而成，如蝦米、蝦皮、蟹制品、淡菜等。(6)其他類調味品:不屬于前面各類的調味品，如銀蝦醬、花生醬、芝麻醬等。

1．3 調味品的來源

天然食品調味品主要來源于生長在土壤中的植物(如糧食類、蔬菜類、水果類等)和生長于河流、湖泊、水庫、海洋等水環境中的動植物等?！?br>