葡萄汁酸奶的生產工藝

馬井喜

(吉林農業大學 發展學院，吉林 長春 130600)

葡萄，又稱草龍珠，是人們喜愛的水果之一。據分析，每100克葡萄含水分87.9克、蛋白質0.4克、脂肪0.6克、碳水化合物8.2克、粗纖維2.6克、鈣4.0毫克、磷7.0毫克、鐵0.8毫克，并含有多種維生素、氨基酸及多量果酸。因此，常食葡萄，對神經衰弱和過度疲勞均有補益作用。除了釀酒，葡萄還可以被制成葡萄汁酸奶，以滿足消費者的多樣化需求，產生更大的經濟效益。

1 材料及設備與實驗方法

1．1 實驗材料

1．1．1 材料

鮮葡萄、白砂糖、鮮牛奶、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、黃原膠、卡拉膠、抗壞血酸。

1．1．2 設備

恒溫發酵箱、均質機、電子天平。

1．2 實驗方法

1．2．1 工藝流程

葡萄汁的提取工藝流程:鮮葡萄→清洗→去皮、去籽→沸水燙漂(加抗氧化劑)→果肉打漿→過濾→原汁。

酸奶生產工藝流程:鮮牛奶→預熱→殺菌→配料→接種→均質→發酵→冷藏。

1．2．2 操作要點

選擇與清洗:選用色澤良好、香味濃郁、充分成熟的葡萄果實，用水清洗干凈葡萄表面雜質。

去籽:剝去葡萄皮，去掉葡萄籽，取得果肉。

打漿:打漿之前先將葡萄放在加入抗氧化劑的沸水中燙漂，起到護色和去除苦味等作用，將燙漂后的果肉打漿取汁，用紗布過濾，制成葡萄汁備用。

滅菌、配料、均質:先將鮮奶進行高溫殺菌，將果汁按比例加到鮮奶中，并加入糖和穩定劑，混合后接種8%的發酵劑，然后進行均質，充分混合均勻。發酵過程中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的比例為1∶1，混勻后放入恒溫培養箱進行發酵，發酵時間是4.5 h，發酵溫度是42℃。……