巴旦木-紅棗復合保健乳飲料工藝優化研究

賈 娟，劉 岱

(1．漯河職業技術學院 食品工程系，河南 漯河 462002;2．新疆農業職業技術學院 園林科技學院，新疆 昌吉 831100)

巴旦木是薔薇科李亞屬喬木植物，是一種能在干旱沙漠地帶生長并開花結果的植物。美國加州是全球最大的巴旦木產地，在我國巴旦木主要產于新疆南部地區，產量可觀。巴旦木果仁富含蛋白質(必需氨基酸含量為5.70%)、脂肪(其中不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸的92.3%)、VE、礦物質元素，鉀、鐵和鋅含量較高。巴旦木具有補腦安神、益腎生精、潤腸通便、宣肺、生輝、明目、健胃等藥用功能［1］。紅棗為鼠李科棗屬，為藥食同源食物，味甜。紅棗富含糖、多種礦物質和維生素(VB1、VB2和 VC)、單寧、有機酸、類黃酮物質等有效成分，具有潤心肺、止咳、補腎、降血壓等保健食療功能，是極佳的滋補品［2］。以新疆的巴旦木和紅棗為主要原料，經過合理的調配，可制成多功能營養保健飲料。

1 材料與方法

1．1 材料

巴旦木:南疆地區產;紅棗:新疆地區產;白砂糖:市售1級;亞硫酸鈉、檸檬酸、黃原膠、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、單甘酯(GMS)、蔗糖酯(SE)，均為市售食品級;氫氧化鈉:分析純。

1．2 儀器

ATZ家用10 kg型刻度盤秤:永康市太陽衡器有限公司;LDZX-40Ⅱ型立式自動電熱壓力蒸汽滅菌器:上海申安醫療器械廠;CYB系列實驗室高壓均質機:上海東華高壓均質機廠;JYL-390九陽打漿機:九陽股份有限公司;實驗室提供其他常用儀器。

1．3 方法

1．3．1 工藝流程

工藝流程見圖 1［3］。

圖1 工藝流程

1．3．2 巴旦木漿液的制備要點

原料的預處理:選擇新鮮、干燥、質地飽滿、顆粒完整的巴旦木杏仁，用清水洗去果仁表面的灰塵與雜質。……