漫談佳肴“霸王別姬”

遼 寧 徐 銳/文

華夏中國八大菜系之一的魯菜中，有一道久負盛名的美食佳肴——“霸王別姬”。它由甲魚和母雞為主料共燉而成。相傳，楚漢相爭時，楚霸王身陷漢軍重圍非常悲觀，虞姬特地為他做了這道菜伴酒消愁。其后傳至民間，輾轉加工，匯入魯菜。因甲魚（鱉魚）俗稱“王八”，故借用歷史典故“霸王別姬”諧其音而謂之菜名。

甲魚系名貴淡水湖產，營養十分豐富。甲魚和雞配搭成魯菜佳肴——“霸王別姬”，不僅名字饒有風趣、耐人尋味，而且在營養素方面可以相互補充其各自的不足，從而提高營養；它更兼備藥用價值，有滋陰補腎、養筋活血、健胃強身之功效，經常食用還可降低血漿膽固醇濃度，屬珍貴滋補佳品。

“霸王別姬”這道佳肴名吃發源于徐州，盛行于魯國故都——山東省曲阜一帶的南四海、東平湖周圍的水泊梁山、古城徐州及微山、魚臺等地。

“霸王別姬”在山東各地烹制方法不盡相同。在蘇魯交界的微山、徐州一帶，將宰殺甲魚后，用沸水燙去外衣，沖油起蓋取出內臟不可食部分，凈化血水，甲蓋復位，與經熱處理好的整雞一起放入品鍋內，加清湯、佐料，再把蔥、姜、蒜在炒鍋內炒好倒入品鍋，上籠蒸至酥爛，取出蔥、姜、蒜，首先將一只整鱉、一只整雞同臥在一個長盤內，然后把用黃紅蛋糕刻成的寶劍和戟分別放在鱉、雞身上。其造型寓“霸王別姬”之意，其湯汁乳白，再撒上蒜苗、香菜，食之既有鱉的鮮味，又有雞的香肥，風味獨特，別具一格。

“霸王別姬”在魚臺縣歷史悠久。傳說清代同治年間就已是當地名吃。這里民間流傳著一首歌謠：“霸王雞，爬桿蝦，糖熘鯉魚湖松花。”人們把“霸王別姬”列為四大名吃之首。當地的烹調方法是：取活甲魚一只，以物引其伸頸，用刀將頭剁下，倒提放血，然后將甲魚帶頭放入開水鍋中，稍煮撈出，刮去老皮，清水洗凈。接著把甲魚肚皮朝下放回原開水中，浸燙3～5 min取出，沿肛門中心處朝頭顱方向破腹開膛，取出五臟，將腸內黃水擠去，切成寸余長小段并洗凈，留下苦膽，五臟仍塞進腹腔。讓甲魚肚皮朝上，與處理好的母雞同置于新水中，加入佐料，文火燉煮。開鍋后加香油25 g，并將留下的苦膽捏碎于鍋內，以除甲魚腥味。煮至六七成熟時，將甲魚翻身后再煮。對雞的要求是：選用肥大無病的母雞，宰殺放血去毛，取出內臟，沖洗干凈。若是老母雞，可將雞先煮至半熟后，連湯與甲魚合煮。甲魚重1000 g左右者、需燉2～3 h。煮至雞、魚骨肉分離時再加入肥豬肉150 g，旺火煮10 min左右，加味精即可。

上桌入席時，將甲魚和雞同盛于一個盆內，并經過精心整形，使鱉頭和雞頭露出湯面。統觀“霸王別姬”，造型奇特，妙趣橫生，肉質酥嫩，湯汁醇厚，頗具色、香、味、形俱佳的特點，既好看且好吃。從營養價值到經濟、觀賞價值，當推水產名吃之首。

在山東菜系占據重要地位的孔府菜中，“霸王別姬”的烹制重味不重形，主料另加肘子，而且甲魚肉、雞肉呈條狀，制作工序比較繁雜講究。其特色為“肉質酥爛，鮮香味繚繞引人”，歷來是孔府盛宴席上的大件之一。

“霸王別姬”在魯西南一帶堪稱魯菜一絕。