中國菜名的日譯與飲食文化傳播

吳佳艷

(順德職業技術學院 外語系，廣東 佛山 528333)

飲食文化無疑是文化的一個重要方面。而翻譯不僅僅是一種語言轉換，更是一個文化傳通、融會、碰撞的過程。中國飲食文化由于在傳播過程中的非體系性與時間上的非連續性，幾乎都在漫長的歷史長河中被吸納、融入或整合在日本人的飲食生活中［1］。

近代日本飲食文化經歷了“美國熱”，而中國菜在日本也相當普及［2］。明治時期肉食的解禁與中國飲食在體系上的悠久性、合理性、完整性和內涵上的豐富性、成熟性等因素促使中國料理進入全面傳入時期。這其中不乏日本學者通過文字形式對中國菜的大力宣傳。然在現代信息技術日益發達的今天，如何盡可能的突破文化限度，真實準確對菜名這一特殊語言材料進行翻譯的研究，從而較好的傳播中國的飲食文化，這是本文探討的重點。

1 中國菜名日譯

1.1 直譯法

寫實法在構詞方面有以下特點，一般采用直譯法。

(1)烹調法+主料:煎餃(焼き餃子)紅燒牛肉(牛肉の醤油煮込み)烤雞(焼き鳥)

水煮肉片(水煮のスライス)涮羊肉(羊肉のしゃぶしゃぶ)清蒸石斑魚(ハタの蒸し物)

(2)作料+主料:糖醋排骨(酢豚)辣子雞(若鶏のから揚げ)椒鹽賴尿蝦(シャコ塩唐辛子炒め)

(3)配料+主料:腰果雞丁(カシューナッツと鶏の炒め)芹菜牛肉絲(セロリと牛肉の細切り炒め)

(4)器具+主料:臘味煲仔飯(干し肉の土鍋飯)竹筒蒸排骨(スペアリブの竹筒蒸し)

(5)產地+主料:北京烤鴨(北京ダック)

本次入選的50例患者有35例存在脊柱骨病變現象、有16例存在肋骨部位病變現象、有17例存在骨盆處病變現象、有8例存在顱骨處病變現象、分別有10例患者股骨和胸骨處均存在病變，此外1例脛腓骨部位有病變、7例肱骨部位有病變。

(6)配料+烹調法+主料:牛肉炒河粉(牛肉入り焼きライスヌードル)

1.2 音譯法

音譯法被視為語音層面的文化切入，正在被外國讀者所接受。例如，日本人都耳熟能詳的麻婆豆腐(マーボー豆腐)、麻婆茄子(マーボー茄子)、東坡肉(トンポーロー)、回鍋肉(ホイコーロー)、魚香肉絲(ユーシャンロース)等。另外隨著中日兩國文化交流的不斷深入，尤其是隨著中國飲食文化對日本飲食的不斷影響，中國的菜名在語義甚至語音方面的可譯性程度會出現逐步變強的變化過程［4］。甚至一些獨具地方特色的小吃，如桂林米粉(桂林ビーフン)、餛飩(ワンタン)、以及先前顯為外國人接受的皮蛋(ピータン)，都保留了漢語的原“聲”狀態，實現了飲食文化的跨文化交際，堪稱中國飲食文化傳播的典范。這種翻譯法體現了漢語與日語的共融，也順應了國際上日益升溫的漢語熱潮。

1.3 注釋法

中國菜中有不少習語、地名、人名、典故等文化元素。一些中式菜譜把一些寓意吉祥、美好、祝福的語言來替代，盡量表達吉利、富貴、喜慶等色彩，從而使翻譯變得繁復，其美學內涵幾乎散失。怎樣把握此類漢語文化精髓，值得每位譯者仔細推敲。

(1)直譯加注法。中國幅員遼闊，很多地方美食、特色小吃在日語當中無法找到對等的文化語義符號，由此形成交際中的詞匯空缺而造成的譯文承載信息量小于原文承載量，或讓人望文生義。直譯加注法可以一定程度承載文化內涵，凸顯菜式的文化氣息，可以直接在翻譯過程中呈現相關歷史人物、傳說、制作等，從而再現語言的中國特色，使其妙趣橫生，難以忘懷。例如:叫花雞(こじき鶏、既:鶏の粘土包みオーブン焼き)、貴妃雞(貴妃鶏、既:貴妃鶏の醤油煮つけ)、鴛鴦火鍋(おしどり火鍋、既:二色スープの四川風しゃぶしゃぶ)。

(2)音譯加注法。相對于直譯加注法而言，音譯加注法是一種，通過將漢語語音進行日語式的轉換后，文化信息得到轉換，這種方式越來越受到日本人的認同與接受。例如:川菜宮爆雞丁(ゴンバオジーディン、既:鶏肉のピーナッツ炒め)口水雞(コウスイチー、既:鶏肉の唐辛子ゴマ和え)閩菜佛跳牆(フォーティャオチァン、既:山海珍味の極上蒸スープ)蘇菜:八寶菜(パーパオツァイ、既:八種類具入りの中華風のうま煮)。

1.4 意譯(加注)法

翻譯如果完全按照字面意思，則會出現譯文“不易懂、不通、不雅等情形”［5］。筆者曾見到將東北菜鍋包肉譯為:鍋肉のパッケージ的譯文，建議譯為:豚ロースの甘酢炒め或ハルビン酢豚。意譯時將重點放在菜肴的材料和烹飪工藝，而不是生搬硬套。譯文的生動形象與是否貼切確實需要仔細斟酌。又如夸張寓意的千層餅(千層餅、何枚も重なるお餅)，行業隱喻所產生的寫意菜名霸王別姬(スップンと鶏のスープ)，漢語諧音菜名發財好市(髪菜と牡蠣の蒸し物)。

1.5 借譯法

借譯法體現的是一種文化認同。例如，借用被日本人熟悉的炸雞塊(から揚げ)和西方人熱衷的漢堡包及意大利面來翻譯粵菜中的脆皮雞(広東式揚げ鶏)、肉夾饃(中華風ハンバーガ)蓋澆面(中華風スパゲッティー)，這樣既傳遞了獨特的文化信息又不會讓對方云里霧里。

《漢書·酈食其傳》中曰“王者以民為天，而民以食為天”。中國飲食的藝術魅力及境界，還表現在飲食本身的精神超越，這一點集中體現在對美食的命名上。例如寓意吉祥如意的婚慶主題中的百合煨蓮子又稱“百年好合”(蓮の実とユリの花でできた甘いスープ)、魷魚炒雞片又稱“游龍戲鳳”(ヤリイカと鶏の炒め)、祝壽主題中松鶴形象拼盤又稱“松鶴延年”(しょうかくえんねん、松や鶴のような形をしている料理、松や鶴のように長生きを願う言葉)、送行主題中瓜行船上放什錦果粒又稱“一帆風順”(船のような形をしている瓜に精進料理の盛り合わせ)等，體現實體美與意境美的交融。對比日本人在對菜肴命名較為單一的版式而言，中國飲食文化可謂獨具魅力。因此單純從語音層面來看的話，似乎上面總結的翻譯策略就略顯單薄，此時只能從具體實物的角度進行翻譯，退而求其次了。

2 中國菜名的文化可譯性與餐飲文化傳播

萬建中提到:飲食鮮明的地方性和民族性，是中外各民族間飲食文化交流融合的客觀基礎，而民族間飲食文化的交合并蓄又是整個民族文化傳播的重要內容，也是中華民族的飲食文化之所以輝煌發達的重要原因［6］。也就是說:正是這樣的差異化，才使文化交流有了根基。

2.1 中國菜名日譯的可譯性

(1)日語漢字發音特點。日語漢字的音讀可分為吳音、漢音、唐音，歷史上一直受漢語語音影響。因此除上述“直接將漢語發音用片假名表現為日語”的音譯基本方法外，還應該補充另一形式的音譯，那就是“直接套用漢字并用音讀注音”［5］。例如:廣東特色小吃腸粉(ちょうふん)、湘菜酸菜魚(さいさいぎょ)、川菜夫妻肺片(ふさいはいへん)、閩菜、佛跳牆(ぶっちょうしょう)以及上文提到的浙江特色菜八寶菜(はっぽうさい)。可以說日語漢字的發音特點最大限度的擴大了對漢語的包容性。

(2)日語片假名。在現代日語中，片假名表記形式多樣，使用于多種場合，這是因為片假名具有新穎時尚的特點，受到正在摸索新鮮表記的現代人的歡迎。雖然歷來有對日語片假名化的批判，但在中菜日譯問題上，片假名的使用一定意義上說有利于文化信息的傳播。正如餃子(ギョウザ)［4］、青椒肉絲(チンジャオロース)，雖說是在語言上被生硬、被動的接受，但其概念也相應地融入了日本人的飲食文化中。與英語譯文不同的是“由于英漢語語音系統的差別，雙聲詞、疊韻詞的音韻特征不可譯是一種普遍現象”［8］，而日語卻打破了這個約束，例如:棒棒雞(バンバンジー)、擔擔面(タンタン面)。

2.2 中國飲食文化傳播

西方是一種理性飲食的觀念，不論食物的色、香、味、形如何，而營養一定要得到保證，講究一天攝取多少熱量、維生素、蛋白質等。而中國人對飲食追求的是一種難以表達的“意境”。即人們通常所說的“色、香、味、形、器”俱全，五味調和的境界說。它是中華民族的個性與傳統，更是中華民族傳統禮儀的凸現方式。而日本從戰后極度的“糧食難”到走向“飽食”的現代，無不受到中西方外來飲食的影響［1］，因此顯現折中理念，如油脂少、分量少、種類多、顏色好等方面，而且非常講究食器的選擇，素有“目で楽しむ料理”(用眼睛品嘗的食物)一說。在中國飲食元素傳播繁盛的今天，有必要探求一下中國傳統工藝的翻譯問題。

(1)火候與烹飪技法。日本傳統的烹飪方法比較單一，主要有生吃、蒸煮、燒烤、腌漬等方法。相比較中國而言，中國烹調精細與應用火候和調味，是中國菜豐富多彩的一大原因。中國菜的烹調方法中有若干個帶“火”旁的字，如:炒(炒める)、燒(煮込む)、炸(揚げる)、烤(焼く)可以找到相對應的日語表達，另外諸如:爆(強火炒める)、熘(あんかけ風のもの)、煨(とろ火でゆっくり煮込む)、煸(強火で素早く炒める)、燜(炒めてとろ火で煮る)等等，這些字在日語中是很難找到對應的詞匯。還有一些其他烹調方法如:煎(少ない油で炒め焼き)、拌(調味料であえる)、紅燒(醤油でこってり赤く煮る)、燉(長い時間ことこと煮込む)等。若在細分，“炒”又可以派生出生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒、爆炒八種，可謂讓人目不暇接。如果站在傳揚中文飲食文化的角度的話，對于類似種類繁多的烹調方式而言，就需要費不少功夫了。

另外值得一提的是，面食在日本的風靡與中國傳統的發酵方法的傳播是分不開的。諸如:炸醬面(ジャージャー面)、小籠包(ショーロンポー、小型肉まん)、燒賣(シュウマイ)。經過時間的錘煉，拉面已發展成為一種相當成熟的食物，在成熟的拉面技術或是拉面文化基礎上，日本人可謂做出了世界性的貢獻—方便面的研制。不難看出，日本人對發酵工藝的汲取，是對傳統烹飪技藝的繼承與創新。

(2)刀工技法。在世界烹飪藝術中，要數中國烹飪藝術的刀工最為突出，它是一種“工巧之美”，而這種工巧的美又完全出自烹調工藝的需要。為了重視藝術的美，必然對刀切工藝提出了嚴謹的要求。例如:切丁(賽の目切り、角切り)、切片(薄切り)、切塊(ぶつ切り)、切末(みじん切り)、切絲(細切り、千切り、糸切り)、切段(胴切り)、切條(短冊切り)、柱形條(拍子木きり)等。正如前述的日本料理“目で楽しむ”，體現了現代日本飲食文化中的中國元素是兩國飲食文化的融合與升華。

(3)中國固有食材影響。早在戰國時期，《黃帝內經》就正式確立了“醫食同源”的思想。認為“百病之始生也，皆生于風雨寒暑、陰陽喜怒、飲食居處、大驚卒恐”，提出“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”的配膳原則。藥膳飲食中，人參、黃芪、枸杞、冬蟲夏草等中草藥十分普遍，可以看出在中國食療正在日益普及的大趨勢。隨著中醫學在日本得到廣泛傳播，部分以藥物的名義傳入日本，并成為了日本民族日常飲食的一部分。但從食療的認同上來說，藥膳飲食及中國一些傳統食材方面并不太接受。

幾乎所以禽畜臟器、禽畜頭部(豬、鴨等)、爪子類(雞、鴨、鵝等)、脖子、尾巴、血等都不被日本人所接受。另外還有一些小動物，如狗、蛇、昆蟲等。筆者曾帶一位日本客人到廣東特色飯店吃飯，席間服務員端上了該店的招牌菜——湛江雞，傲氣凜然的雞頭與鐵骨錚錚的雞爪，可能在對方看來更多代表的是一種邪氣，令人怵然。而在中國“無雞不成宴”，雞腳又美名其曰鳳爪，通過烹飪技法可以做出泡椒味、醬味、鹵味、紅燒味、豉汁味等各式口味。然而不同民族的文化差異性，造成的文化壁壘還是存在。譬如:類似于螞蟻上樹(マーイーシャンシュー、春雨とひき肉の味噌炒め)這種中日兩國擁有共有食材“粉絲”的菜式而言，其傳播就遠比毛血旺(マオシュエワン、豚血、豚の血を固めたもののスープ)要順達和更受推崇。

3 結語

中日兩國一衣帶水，自古以來在語言與文化交流方面源遠流長。中國菜名承載著數千年的文化內涵。從中日兩國語言、文化角度對菜名這一特殊語言材料進行合理、恰當的翻譯研究，審視中國菜名的日譯方法，有利于跨文化交際。以上的翻譯策略是筆者的粗淺闡述，筆者認為翻譯中應視語境、對象認知度等實際因素而具體問題具體分析，而不能生搬硬套。當然只有真正深入了解相互飲食文化內涵，才能逾越文化障礙，更好的促進中國飲食文化傳播。

［1］ 徐靜波.日本飲食文化―歷史與現實［M］.上海:上海人民出版社，2009.

［2］ 水野蓉.日本是如何接受外來飲食文化的―第二次世界大戰后［J］.中國烹飪研究，1994(11):56-61.

［3］ 朱莉.中國菜名的特點與文化可譯性實踐［J］.寧波大學學報，2011(7):64-67.

［4］ 譚建川.從可譯性角度談談中國菜名的日語翻譯［J］.日語知識，2011(1):43-45.

［5］ 雷鳴，付黎旭，肖輝.日語翻譯理論與實務［M］.大連:大連理工大學出版社，2009.