江南舊聞錄之煎餛飩

朱學東

北方人很少將餛飩煎著吃，不妨試他一試，好吃的很！

早上起來，母親問我想吃湯餛飩還是煎餛飩。

我說一碗湯餛飩，再煎一些。

母親在柴火灶臺的大鐵鍋里油煎餛飩的時候，我就站在邊上看著。

昨天包好并已經煮熟的餛飩，就放在飯盆里，擱在灶臺邊上。

餛飩是青菜豬肉餡的，薄皮大餡，透過皮子，你能隱隱看見皮里包裹著的綠色的青菜。

這個時候的青菜餛飩，是很奢侈的，青菜不多，貴得很，一般韭菜餡餛飩多些。不過，我不是很喜歡韭菜餡餛飩，倒是餃子，我才喜歡韭菜雞蛋餡的。

灶膛里起火之后，鐵鍋熱了起來，母親用湯匙舀了一湯匙豆油，往鍋底上四周澆一圈。豆油順著鐵鍋往下流淌匯聚在了鍋底。母親又拿鍋鏟把油往鐵鍋內側四周抄了抄，讓鐵鍋都沾了些油。

這樣，煎餛飩時，餛飩就不會粘鍋而破裂了。

鍋里冒起了熱煙，母親再用鍋鏟把油抄了抄，然后倒下一盆餛飩。

灶膛里柴火正旺，母親拿著鍋鏟，來回翻炒幾下，原本白里透綠的餛飩，顏色漸漸變了，先是油汪汪的，然后漸漸金黃了起來。

幾個來回，餛飩只只變得金黃了。母親拿過一只飯盆，用鍋鏟把餛飩抄了起來，盛放在飯盆里。

飯盆里的餛飩，一邊冒著熱氣，一邊滋滋作響，餛飩上的油泡，一點點在破裂消退。餛飩通體金黃，幾乎看不到原來的白色了，偶爾還略有些焦的地方，很小。

這個時候，火候最好了。

“當心燙著。”母親警告著。

不管了，我忍不住，伸手用手指捏了一只，不顧燙手指，放進嘴里，來回在舌尖翻動降溫。哇，雖然有些燙嘴，但真是好吃，清脆可口。

“入油鍋慢火生炸，炸黃之后再上小型蒸屜猛蒸片刻，立即帶屜上桌。餛飩皮軟而微韌，有異趣。”梁實秋寫北平致美齋的煎餛飩，炸黃之后，還要放在蒸屜上猛蒸片刻，是因為生炸。

生炸是因為皮生，我小時候偷食面皮的經驗，生炸面皮其實只脆不韌，所以致美齋要“猛蒸”，才能使皮子“軟而微韌”，如此一來，與我故鄉的煎餛飩，其實大異其趣了。

故鄉的餛飩，餡即已熟，下鍋之后，只要水開浮起，即可食用，此時方為“皮軟而微韌”。油煎餛飩，即是用此撈出晾干之后，再行用油煎，火候非常重要。過則焦，輕則內涼，金黃外皮，內里溫軟，最見功夫。

今天的人油膩多了，很多人不喜煎餛飩了，其實，第二天的湯餛飩，雖然依然美味，但青菜再煮，顏色易黃，而油煎，更多是處理皮子，相形之下，油煎餛飩之味，遠過第二天的湯餛飩。

若怕油膩，再盛一碗米粥，解膩。一碗米粥，一碗油煎餛飩，這才是蘇

南鄉下早餐的至美享受。都是只有柴火灶臺大鐵鍋里才能出的味道。

縱然你是梁實秋，也無福享受。