紹興黃酒文化遺產(chǎn)保護性旅游開發(fā)研究

徐一帆

一、紹興黃酒文化遺產(chǎn)

黃酒是中華民族的寶貴財富，是世界酒林中一朵絢麗多彩的奇葩。黃酒反映了民族傳統(tǒng)文化的精華，具有濃郁的民族風格和獨特的文化神韻，滲透著炎黃子孫的智慧，展現(xiàn)了中華文明的風采和魅力。紹興是黃酒的發(fā)源地，擁有悠久黃酒文化歷史，精湛的釀造技術(shù)，使紹興成為全國有名的黃酒之城。

1.紹興黃酒文化

文化遺產(chǎn)是指人類在社會發(fā)展過程中所創(chuàng)造遺留的物質(zhì)財富和精神財富的總和。紹興作為黃酒釀造的發(fā)源地，黃酒文化就成為整個城市文化的核心。

第一，紹興黃酒文化形成。紹興黃酒的釀造，在春秋戰(zhàn)國時期，已較為普遍。歷經(jīng)秦、漢、唐、宋、元、明、清，經(jīng)久不衰，并逐步發(fā)展成為紹興的傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè)之一。酒香傳千里，便是因為紹興黃酒的釀造史，七千年前浙江余姚河姆渡出土的大量人工栽培稻谷和酒具（如溫酒的陶盉與飲酒的陶杯）便是佐證。

第二，紹興黃酒文化內(nèi)涵。紹興黃酒文化是千年沉淀下來的與黃酒釀造相關(guān)的物質(zhì)、精神、制度、行為等融合而成的，是集地方飲食文化、歷史文化等諸多因素在內(nèi)的手工藝文化，包括水源選取、釀造工藝、行業(yè)制度、名人墨寶、歷史故事等內(nèi)容。紹興以黃酒而聞名，不僅僅因為紹興是黃酒的發(fā)源地，還有一個重要的原因是紹興具有一套相對發(fā)育成熟和較為完善的制度。精湛的黃酒釀造技術(shù)、濃厚的黃酒歷史文化氣息、規(guī)范的行業(yè)，共同構(gòu)成了紹興制度文化的豐富內(nèi)涵。

第三，紹興黃酒文化特征。黃酒的涉及面非常廣泛，它與經(jīng)濟生產(chǎn)、文化藝術(shù)、社會生活等方面都有聯(lián)系，對人類文明的進步發(fā)展起了極其重要的作用。

此外，紹興黃酒文化遺產(chǎn)是人們了解歷史的一面鏡子，具有很高的歷史價值、文化藝術(shù)價值、社會教育價值、經(jīng)濟價值。紹興黃酒文化具有三個文化特征：（1）紹興黃酒歷史悠久，具有歷史性；（2）紹興黃酒擁有獨特釀造技術(shù)，具有技術(shù)性；（3）紹興黃酒擁有很多的傳說和故事，具有獨特文化性。

2.黃酒物質(zhì)文化遺產(chǎn)

黃酒物質(zhì)文化遺產(chǎn)主要包括原料選擇、展覽觀賞兩個方面。從黃酒釀造的選材來看，糯米原料、鑒湖水，與精湛的工藝的結(jié)合，使紹興黃酒的品質(zhì)脫穎而出，成為中國黃酒的杰出代表。從黃酒釀造的選材來看，紹興酒之所以揚名四海，成為酒林珍品，究其原因：一是有好水釀酒，水質(zhì)的選擇影響著黃酒的口味品質(zhì)，鑒湖水質(zhì)清澈，含有豐富的Ca和微量元素Li，是釀造“紹興黃酒”的極佳水源。由其釀造出來的紹興黃酒醇香撲鼻，馳名中外。二是用料精良，精白糯米是紹興酒的主要原料，精白度高，粘性大，顆粒飽滿，含雜質(zhì)、雜米、碎米少，氣味良好。糯米原料、鑒湖水，與精湛的工藝的結(jié)合，使紹興黃酒的品質(zhì)脫穎而出，成為中國黃酒的杰出代表。從黃酒的觀賞性方面來看，中國黃酒博物館投資4.2億元人民幣，集文化、歷史、旅游購物于一體，是中國目前最大的“黃酒之都”的象征。紹興黃酒城坐落于紹興古老的光相橋邊、紹興環(huán)城河畔，占地28000余平方米，作為核心的黃酒博物館是國內(nèi)第一家專業(yè)性的以黃酒文化和產(chǎn)業(yè)文化為主題的博物館。黃酒博物館的設(shè)計非常具有特色，匯聚眾多中國之最：國內(nèi)最大的木榨；國內(nèi)最大的黃酒器皿；國內(nèi)最大的地下酒窖和用九百三十六只酒壇壘成的“城墻”。博物館通過各種陳列手段全面展示了黃酒的悠久歷史和文化精髓。

除了上面的物質(zhì)文化遺產(chǎn)外，還有與之相關(guān)的街區(qū)、釀坊、會館等。

3.黃酒非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

“紹興黃酒釀制技藝”不僅被評上第一批紹興市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，更是被列入《第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄》（傳統(tǒng)手工技藝410Ⅷ－60紹興黃酒釀制技藝）。

紹興釀酒的歷史非常悠久，文字記載可追溯至春秋戰(zhàn)國時期。這里土地肥沃，氣候溫和，日照充足，四季分明，又有鑒湖這一豐沛而優(yōu)質(zhì)的水源，釀酒可謂得天獨厚。紹興黃酒產(chǎn)地主要分布在鑒湖水系區(qū)域，包括紹興市越城區(qū)、紹興縣和上虞市東關(guān)鎮(zhèn)等地。截止到2004年，紹興地區(qū)共有酒廠八十多家，黃酒總產(chǎn)量26.4萬噸，占全國黃酒產(chǎn)量的14.7%。

源于春秋、成于北宋、興于明清的紹興黃酒釀造技藝是越地先民傳承和發(fā)展下來的絕技。唐代和宋代是我國黃酒釀造技術(shù)最輝煌的發(fā)展時期。釀酒行業(yè)在經(jīng)過了數(shù)千年的實踐之后，傳統(tǒng)的釀造經(jīng)驗得到了升華，形成了傳統(tǒng)的釀造理論，傳統(tǒng)的黃酒釀酒工藝流程，技術(shù)措施及主要的工藝設(shè)備至遲在宋代基本定型。在我國古代釀酒歷史上，學術(shù)水平最高，最能完整體現(xiàn)我國黃酒釀造科技精華，在釀酒實踐中最有指導(dǎo)價值的釀酒專著是北宋末期成書的《北山酒經(jīng)》。近年來，由于紹興黃酒釀造周期長、釀造用水及其他原料要求高、工藝復(fù)雜且需要經(jīng)驗，要擴大再生產(chǎn)面臨著許多困難。受商業(yè)大潮的沖擊，紹興酒傳統(tǒng)釀造技藝陷入瀕危境地，這些情況已引起當?shù)卣母叨汝P(guān)注，一些保護措施正相繼出臺。

二、旅游開發(fā)的現(xiàn)狀和問題

1.紹興黃酒文化遺產(chǎn)的保護性旅游開發(fā)現(xiàn)狀

紹興是著名酒鄉(xiāng)，因此以酒為納采之禮，以酒為陪嫁之物，就成了紹興男婚女嫁中的習俗，其中以紹興黃酒最為有名，并且紹興黃酒還是中國酒的杰出代表，有關(guān)紹興黃酒文化遺產(chǎn)的保護與開發(fā)的重要性受到政府的高度重視。紹興黃酒的釀造工藝已經(jīng)進入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，紹興黃酒其它文化遺產(chǎn)也正在被進一步挖掘。紹興黃酒擁有自己的黃酒城，以黃酒博物館為主體，分為酒史廳、酒藝廳、影視廳等多個展區(qū)。成立了中國紹興黃酒節(jié)，以黃酒命名，是一個大型的綜合性節(jié)會，通過節(jié)日向人們傳遞黃酒的文化價值。

2.紹興黃酒文化遺產(chǎn)的保護性旅游開發(fā)中存在的問題

紹興黃酒的文化遺產(chǎn)保護性雖然有了很大的發(fā)展，但從優(yōu)勢資源和優(yōu)勢品牌所蘊含的巨大潛力來分析，紹興黃酒的文化旅游還有很大的發(fā)展空間。目前，紹興黃酒的開發(fā)和保護存在以下問題。

第一，開發(fā)理念局促，資源整合不足，缺乏科學開發(fā)理論依據(jù)。科學、完善、系統(tǒng)的理論指導(dǎo)，是文化遺產(chǎn)旅游開發(fā)成功的保證。雖然紹興黃酒的文化價值的概念已被提出，在其保護和開發(fā)中也設(shè)計了相應(yīng)的旅游產(chǎn)品和旅游開發(fā)方式。但是面對眾多零散的、點對點的旅游資源開發(fā)，沒有一個系統(tǒng)科學的開發(fā)理論體系是很難將紹興黃酒文化資源進行系統(tǒng)的整合，因此不能實現(xiàn)旅游產(chǎn)業(yè)價值鏈整體提升的效應(yīng)。

第二，專業(yè)人才缺乏。紹興黃酒文化的開發(fā)和保護是一項復(fù)雜的系統(tǒng)工程，完成這項工作需要有豐厚專業(yè)知識的相關(guān)專業(yè)人才。據(jù)了解，就紹興市目前對紹興黃酒的開發(fā)與保護工作的進展而言紹興黃酒在保護過程中所需資金和相關(guān)的機構(gòu)已經(jīng)落實，但是缺乏相關(guān)專業(yè)人才和先進技術(shù)。相關(guān)專業(yè)人才以及先進技術(shù)的缺乏直接影響紹興黃酒的開發(fā)與保護工作的開展。高素質(zhì)的專業(yè)開發(fā)與保護紹興黃酒人才隊伍的建設(shè)能夠使各項資源得到更有效的利用。比如相關(guān)專業(yè)人才能解決如何更充分利用黃酒博物館的這一平臺深度創(chuàng)意以及開發(fā)黃酒文化的內(nèi)涵，吸引更多游客觀光。

第三，開發(fā)廣度和深度有待加強。紹興黃酒蘊涵豐富的文化價值，并且形式多樣種類繁多，但紹興黃酒在開發(fā)時并沒有充分挖掘其優(yōu)勢與潛力。目前對紹興黃酒文化價值的挖掘主要集中于黃酒的酒文化上的一部分，許多和紹興黃酒共同存在的文化包括酒器皿文化、傳統(tǒng)釀造工藝文化等都沒有被深入的挖掘。目前的紹興黃酒旅游產(chǎn)品比較零散和單一，和魯迅故居、蘭亭、柯巖等景點的廣告攻勢，無論是在產(chǎn)品宣傳、旅游節(jié)事宣傳、文化宣傳上，紹興黃酒都不能適應(yīng)發(fā)展需要。如在黃酒節(jié)中，旅游項目中只有黃酒美食一條街是呈現(xiàn)黃酒的，其他的旅游資源都被紹興其他的旅游景點占用。黃酒文化旅游資源開發(fā)的廣度以及深度不夠不僅不利于黃酒文化旅游的開發(fā)還不利于黃酒文化的保護。時代在進步人們的生活觀念也在改變，在如今這個酒香也怕巷子深的世界里單純的買賣吆喝是不現(xiàn)實的。宣傳力度不夠會對黃酒文化旅游資源在開發(fā)與保護的過程中加大難度。要呈現(xiàn)更完備的黃酒文化價值就要加大開發(fā)的廣度和深度。

第四，群眾意識有待提高。任何一項工作的開展都需要群眾的熱情支持與參與，根據(jù)我們的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，紹興黃酒文化遺產(chǎn)的保護和開發(fā)工作幾乎全部落實到政府和企業(yè)的身上。盡管政府出臺相關(guān)政策，建造保護館；企業(yè)打出“紹興人愛喝的紹興黃酒”這樣的口號加大對紹興黃酒的宣傳，但群眾對于這些舉動并沒有很高的熱情。人們都知道紹興黃酒博物館，但真正愿意花錢進去參觀的卻不多。人們也都知道甚至每年一度的黃酒節(jié)，但真正知道確切日期的也寥寥無幾。紹興黃酒保護和開發(fā)存在著嚴重的兩極分化現(xiàn)象。一方面是紹興市政府以及當?shù)氐狞S酒企業(yè)，他們積極開發(fā)和保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游資源為地方經(jīng)濟社會發(fā)展作貢獻，不斷地鼓勵與呼吁群眾加入到這個大隊伍中。而真正作為主力軍的民眾卻反應(yīng)冷漠，積極性不高，導(dǎo)致開發(fā)和保護的力量不夠、效果不佳。

三、保護性旅游開發(fā)對策

紹興黃酒進行科學合理的保護性旅游開發(fā)還必須遵循以下幾個原則：①原真性原則。必須正確處理好保護、利用與開發(fā)的關(guān)系，必須堅持保護第一的原則，保護紹興酒釀造工藝的原真性，防止過度開發(fā)。②可持續(xù)發(fā)展原則。在紹興黃酒旅游開發(fā)的過程中應(yīng)充分挖掘其潛在的文化價值，為紹興黃酒注入新的生命力，為其發(fā)展提供更廣的生存空間。③注重經(jīng)濟效益與社會效益相結(jié)合，旅游開發(fā)與保護并重的原則。

1.黃酒釀造技藝旅游開發(fā)

在漫長的歷史進程中，紹興黃酒形成了獨特的釀造技藝，這一技藝對于展現(xiàn)紹興黃酒文化的創(chuàng)造力，弘揚黃酒文化，有著極為重要的作用。通過對黃酒釀造工藝的旅游開發(fā)，深入的挖掘黃酒釀造技藝的歷史文化、科學技術(shù)、美學藝術(shù)等價值，為黃酒文化注入新的生命力。同時，在黃酒釀造工藝的旅游開發(fā)中，要注重其觀賞和趣味性，培養(yǎng)旅游者的參與熱情，對參與性強的黃酒釀造技藝項目如灌壇后發(fā)酵→壓榨→煎酒→裝壇、包壇口等過程適當予以開發(fā)，鼓勵旅游者動手參與到具體的黃酒制作工藝中去。旅游者通過現(xiàn)場親手制作，能夠盡情領(lǐng)略黃酒釀造技藝創(chuàng)作的樂趣，增強對紹興黃酒文化的感性認識，擴大了黃酒文化遺產(chǎn)保護的群眾基礎(chǔ)，使得黃酒文化遺產(chǎn)得到了更為廣泛的傳承與保護。

2.黃酒旅游商品開發(fā)

文化遺產(chǎn)的旅游開發(fā)中，旅游商品的開發(fā)是不可或缺的一部分，設(shè)計好相關(guān)的旅游產(chǎn)品是關(guān)鍵。紹興黃酒具有濃厚的藝術(shù)表現(xiàn)和文化內(nèi)涵，在其千百年來的發(fā)展歷程中，演繹了無數(shù)的人文佳話，形成了獨特酒俗民風。但是目前紹興黃酒旅游商品的開發(fā)力度明顯不足，且存在開發(fā)品種單一、缺乏創(chuàng)新性等問題。所以在黃酒旅游商品開發(fā)中應(yīng)注重旅游產(chǎn)品的精品化和系列化，遵循文化性、創(chuàng)造性、紀念性、實用性、工藝性、技術(shù)性和市場性的原則。同時應(yīng)根據(jù)游客喜歡新、奇、變的心理以及購買能力和消費傾向，充分結(jié)合現(xiàn)代的高新技術(shù)對黃酒旅游商品進行深度的挖掘與開發(fā)，設(shè)計和制造出適銷對路的工藝品，例如：編輯出版與酒文化有關(guān)的精品圖書、畫冊，以及以紹興黃酒酒文化為主題制成各種精致的音像制品等紀念品以及根據(jù)游客不同的喜好，將傳統(tǒng)工藝與高新技術(shù)有機結(jié)合，設(shè)計創(chuàng)意新穎獨特的酒器皿。

3.精品旅游路線旅游開發(fā)

紹興黃酒旅游的精品路線是以其中具有特色、級別較高的、有趣味性的黃酒文化景點進行有效的串聯(lián)，加強整合推出。比如，鑒湖（紹興黃酒之源）——中國黃酒城——乘烏篷船，品紹興黃酒——魯迅故里（咸亨酒店）——柯巖（魯鎮(zhèn)）——蘭亭（曲水流觴）。在精品旅游路線中，紹興黃酒文化遺產(chǎn)可以以其靈活多樣的表現(xiàn)形式，豐富的文化內(nèi)涵征服游客。不同的旅游景點從不同的角度展現(xiàn)紹興黃酒的歷史及特點，使游客更加了解紹興黃酒，同時提升了紹興黃酒的文化層次水平。精品旅游路線的發(fā)展有利于整合目前零散的旅游資源，加強其利用效率和整體連接性，形成一個系統(tǒng)的旅游體系，使得資源要素得到合理配置，紹興黃酒的魅力得到充分展現(xiàn)，延長旅游產(chǎn)業(yè)鏈。精品旅游路線的形成與發(fā)展必將產(chǎn)生良好的經(jīng)濟效益、社會效益和環(huán)境效益。

4.加強黃酒博物館體系建設(shè)，拓寬博物館職能

黃酒博物館的建設(shè)與完善，對于紹興黃酒文化遺產(chǎn)的保護意義重大。同時，豐富的館藏，黃酒物質(zhì)與非物質(zhì)遺產(chǎn)文化展示等，將構(gòu)成黃酒旅游開發(fā)的基礎(chǔ)。中國黃酒博物館通過利用現(xiàn)代先進的科學技術(shù)綜合運用光、聲等多種效果較為完全的陳列和展覽了有關(guān)紹興黃酒的器皿、歷史、工藝、風俗、酒窖等。博物館由序廳、酒史廳、酒業(yè)廳、酒藝廳、酒俗廳、酒窖、廣場等組成。在序廳，有兩幅面積共100平方米的鍛銅浮雕壁畫——“中國黃酒演義圖”，記錄了從原始社會到民國時期，上下五千年黃酒發(fā)展史上的50個故事；酒史廳可以看到黃酒歷史的演變；酒藝廳用三維幻影展示黃酒從一粒米到成品酒的釀造過程；酒俗廳有酒道表演和花雕工藝演示；而地下的酒窖，是藏酒的地方，游人購酒后，不馬上帶走，而是由黃酒館代為保管。雖然黃酒博物館展示內(nèi)容齊全、豐富，但是博物館的建設(shè)依舊存在門票價格過高以及3D動態(tài)感受區(qū)和多媒體播放廳長期封閉等問題。由于缺乏游客，黃酒博物館的很多資源閑置，并沒有很好的促進黃酒文化的傳播與交流。黃酒博物館體系仍然處于較低層次，黃酒文化的旅游開發(fā)，需要博物館體系在高層次的傳播與交流職能的發(fā)揮作用。

四、結(jié)束語

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活的提高，黃酒文化走進千家萬戶，市場越來越廣闊。黃酒文化獨特的內(nèi)在價值有利于文化的傳承，有利于豐富人們的精神生活。文化遺產(chǎn)的保護已經(jīng)成為了這個時代發(fā)展必須面臨的問題。因此，建立科學完善的保護機制，提高群眾參與意識，在做好全面保護的同時，吸取精華，融入時代特色，將黃酒文化與現(xiàn)代文明有機結(jié)合，才能真正的做到弘揚文化與經(jīng)濟發(fā)展的雙重效益。

[1]蔣長春，王文藝試論非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護———以湄洲媽祖信俗為例J].內(nèi)蒙古農(nóng)林大學學報，2012（2）；186-188.

[2]王亞紅景德鎮(zhèn)陶瓷文化遺產(chǎn)保護性旅游開發(fā)研究J].景德鎮(zhèn)高專學報，2012（1）；35-38.

[3]張祝平非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護與旅游開發(fā)互促作用探析F].學術(shù)探討，2012（1）；238-239.