食品中副溶血性弧菌的危害分析與檢驗

【摘要】 副溶血性弧菌是廣泛分布于近海岸海水、海產品和海底沉積物中的一種嗜鹽性細菌，同時也是引起我國沿海地區細菌性食物中毒的首要食源性致病菌，也是全國食源性疾病微生物病因的主要致病物質，近年來，國家食源性疾病監測網數據顯示副溶血性弧菌引起的食物中毒發生規模及人群暴露規模呈明顯上升趨勢，據國家食源性疾病監測網顯示，在2001——2010年我國的13個監測地區發現，一共上報的食源性疾病中，由微生物引起的疾病事件是最多的，占了385%，這其中副溶血弧菌占了311%，是最主要的病因物質[3]。現在已經成為了我們一個嚴重的食源性社會公共衛生問題。在中國內地，最早報道副溶血性弧菌的中毒事件是在1962年，在隨后幾十年當中，由該菌引發了大量的中毒事件，其中沿海地區最為嚴重。據上海市衛生局衛生監督所對上海市大型中毒事件的分析報道中發現，1990——2000年期間上海市一共發生了細菌性食物中毒170起，中毒人數為3695人，死亡3人，其中由副溶血性弧菌造成的中毒事件占據了首位，達到了106起，占所有細菌性中毒的625%[5]，可見副溶血弧菌對人類健康的危害之大，所以為了增加人們對食品中副溶血性弧菌的了解，提高對它的重視程度，減輕食源性疾病對人類健康的危害。本文就副溶血性弧菌生物學特性、危險因素、毒力因子、檢測方法及相應的預防措施等方面作一些簡單的分析和闡述。

【關鍵詞】 食品；副溶血弧菌；危害；檢測方法

doi：103969/jissn1004-7484（s）201306681 文章編號：1004-7484（2013）-06-3371-02

副溶血弧菌，簡稱為VP，是一種典型的性革蘭氏陰性嗜鹽桿菌，它主要分布于海洋環境之中，比如海底沉淀物、海產品以及鹽漬類食品之中，該細菌主要的特點就是需在鹽性條件下才能生存，因此海產品是其主要的宿主條件。人們在食用了受該細菌污染的海產品以后，特別容易引發急性的胃炎、胃潰瘍等，該細菌致病的最小劑量為105-108CFU[1]。臨床的主要表現為腹痛、腹脹、惡心、嘔吐、發熱等典型的腸胃炎癥狀，嚴重時還可能會引起脫水、休克及其他并發癥，甚至死亡。根據國家食源性監測網站對我國16個地區食源性疾病發生情況的監測數據顯示，自2001——2010年間共有上報的食物中毒事件5773件，患者人數達到了172894人，其中由最主要的原因就是微生物引起的。其中在所有的細菌性食物中毒事件當中，又以副溶血弧菌引起的消化道疾病為主[2]。為了提高人們對副溶血性弧菌的重視度，降減輕食源性疾病對人類健康的危害，本研究將對副溶血性弧菌的生物學特性、危害情況、毒力因子、檢測方法及相應的預防措施等方面就行討論。

1 生物學特性

Sakazaki等人[3]于1963年將該細菌命名為副溶血性弧菌，這個名稱在后來的幾十年之中廣泛使用并延續至今。副溶血性弧菌是革蘭氏陰性桿菌的一種，呈多形態，主要為弧狀、絲狀、桿狀，無芽胞和莢膜。大多數的菌體在相應的液體培養基中都有單端鞭毛、可以自由地運動。副溶血性弧菌具有嗜鹽性，可以在含2%-9%的NaCl培養基中良好的生長，但是在4攝氏度的情況下基本不生長，低溫對它的生長狀態不僅有抑制作用，而且還會使它發育的數量逐漸降低。該細菌具有氧化酶，不分解蔗糖，但是可以在不產硫化氫和不產氣的狀態下分解葡萄糖而產生酸等生物學特性。各種研究表明，在適宜的生長環境下，副溶血性弧菌的對數生長期時間將大大地縮短。

2 毒力因子

雖然副溶血性弧菌能食物中毒，危害人類健康。但對于大多數副溶血性弧菌是沒有致病力的，只有少數的高致病力菌株才會導致人類患病。目前被廣泛用來檢查副溶血性弧菌是否有致病力的一種體外實驗方法叫做神奈川現象。神奈川現象主要是由副溶血性弧菌產生耐熱的、可以直接溶血毒素TDH引起的，該毒素被認為可能和副溶血性弧菌的致病性有關。

3 危害性

世界上首例副溶血性弧菌的食物中毒事件發生在日本。1950年，在日本的大板市發生一起由于食用沙丁魚所引起的大規模性中毒事件造成了至少275人發病、20多人死亡。隨后，在1957年和1960年再次暴發了2起該致病菌引起的食物中毒事件。美國首次出現由海產品導致的副溶血性弧菌中毒事件實在1971年的馬里蘭州，中毒人數有428人，其后在1981年-1996年的佛羅里達州相繼發生了該類中毒事件。在中國，杭州市的疾病控制中心在2001——2003年杭州市進行細菌食物中毒的病原菌檢測中發現，由于細菌性食物中毒的多大23例，其中可以準確檢測出是由于副溶血性弧菌致病的達14例，占到了619%。樣品主要來自飯店、商場、超市及患者糞便[4]。

4 檢測方法

41 神奈川現象法-KP溶血實驗，VP的一種基本方法，它是用于檢驗副溶血性弧菌是否有致病力的一種實驗方法，它是一種由VP產生耐熱直接溶血素在特殊的血瓊脂中產生的溶血現象。大多數有致病性的副溶血性弧菌均可能產生神奈川現象，但是由于操作比較復雜、實驗的時間比較長，容易出現漏檢情況，所以現在已經很少應用與臨床了。

42 核酸雜交技術 為了能夠有效地克服神奈川現象實驗的缺點從而達到快速監測的效果，人們開發了一系列主要針對副溶血性弧菌毒力因子的三種溶血素TDH探針、TLH探針和TRH探針等。TDH探針能夠直接檢測人工污染食品，不需要進行細菌分離；TLH是采用堿性磷酸酶標記基因探針檢測VP；TRH探針靈敏度高、特異性強，可以快速地檢測出海產品中TRH為陽性的副溶血性弧菌。這些檢測方法主要是針對細菌的毒力因子，只能檢測出具有致病性的副溶血性弧菌，但是不能測定出細菌的總量。

43 免疫學方法 免疫學法具有便于觀察，操作簡單，特異性強、靈敏度高等特點。血清學反應是一種基本的免疫學反應，可以用于細胞的分型，但是只能大概地區分來自不同區域的菌株，由于受環境因素的不同，細菌容易發生基因突變，從而出現漏檢現象。目前，酶免疫吸附分析法逐漸成為現代食品安全的檢測手段，具有、快速、簡便、敏感、經濟等特點。

44 PCR法 分子生物學飛速發展，現在微生物的基因檢測將迎來新的機遇和挑戰。根據副溶血性弧菌相應的基因序列設計引物，針對不同的作用靶點進行PCR探針檢測，是目前檢測VP最有效、最準確的方法，檢測致病性VP的PCR有兩種，一種是熒光PCR技術，一種是多重PCR技術。

5 預防措施

51 采收前措施 對污染程度超標的海域可以采取禁止捕獲或者關閉相應的養殖場等措施來防止危險性較高的食品進入市場，對污染程度較輕的海域，可以采取控制海產品的收采方式、收采時間等。防止不同病原菌污染食品的根本就是控制源頭，監管部門必須對海產品及其生長的環境中副溶血性弧菌的含量進行有效的監控。

52 采收后措施

521 凈化處理 凈化包括人工凈化和天然凈化兩種方式。人工凈化是指采用人為的手段將海產品體內的泥沙、重金屬、微生物等污染物排出體內，從而減少海產品的危害，有效地提高食品的安全性。天然凈化是指將貝類等海產品從自然生長的水域中轉移到一個更加清潔的天然海域，讓海產品在清潔的海域中生長一段時間后再采收。

522 低溫儲藏 由于副溶血性弧菌主要分布于海洋環境中，從海洋中捕獲海產品難免會收到該菌的污染，特別是在細菌繁殖迅速的夏季。因此有效控制副溶血性弧菌的繁殖是非常重要的，目前主要采用的措施為低溫儲藏，能夠有效地控制該菌的生長繁殖。采用低溫儲藏的方法應該在海產品采收后立即進行，整個的運輸、銷售、貯存等所有環節之中也必須保持在低溫狀態下進行。

523 滅菌處理 對于副溶血性弧菌可以采取加熱滅菌和冷殺菌的方法。由于副溶血性弧菌不耐熱，在56攝氏度在加熱5分鐘，或者90攝氏度加熱1分鐘均可以將其殺死，所以將食品煮熟后使用是預防微生物中毒最有效的方法。冷殺菌就是采用物理和化學的方法，如添加防腐劑、電離輻射、靜態超高壓、紫外殺菌等現代技術對食品進行滅菌處理。

6 小 結

隨著社會經濟的發展，消費市場對于海產品的需求量也越來越大，這對于我們監管部門提出了更高的要求。副溶血性弧菌的中毒事件在我國的發生率在逐年增加，我們必須加強對副溶血性弧菌的認識，完善更加科學、簡便、精確的檢驗方法，提高海產品的安全性，保證我們的食品健康。如果能及時、準確地檢測出食品中的副溶血性弧菌，則可以大大地減少海產品中毒事件的發生，能夠給大家提供一個更加安全、放心的消費市場。

參考文獻

[1] Takiwa I，Studies on pathogenic halophilic bacteriaYokama Wed bull[J]1958，2：313-322

[2] 劉秀梅，陳燕，等2001——2010年食源性疾病爆發資料分析-國家食源性疾病監測網[J]衛生研究，2004，33（6）：725-727

[3] Sakazaki R，Iwanami S and Fukumi H，Studies on the enteropathogenic，facultatively halophilic bacteriaJpn JMedSciBiol[J]1963，16：161-188

[4] 斯國靜，吳奇志，等2001——2003年杭州市細菌性食物中毒病原菌檢測和分析[J]中國衛生檢驗雜志，2004，14（3）：320

[5] 李曉春浙南部地區細菌性食物中毒病源檢測研究分析[J]中國預防醫學雜志，2004，5（5）：370-373