淺談餐飲業內部控制問題

摘要：本文基于餐飲業內部控制問題展開了相應的研究，首先介紹了內部控制的含義和目標，然后指出了餐飲業內部控制存在的問題，最后探討了強化餐飲業內部控制的措施。

關鍵詞：餐飲業；內部控制；問題；措施

1.內部控制的含義和目標

所謂內部控制指的是，于企業內部建立并實施相關規章制度，對員工形成有效約束，防止侵占企業資產行為或者其他錯誤行為的發生，從而保證自身經營活動能夠有序進行、高效進行。

內部控制的目標：目標一、根據權力制衡原則，對內部員工的既有權力形成有效約束，防止營私舞弊行為的發生；目標二、提供準確而真實的會計信息，將企業一切經濟活動均有效記錄在案；目標三、避免相關人員非法接觸資產或者重要記錄。

2.餐飲業內部控制存在的問題

2.1成本和收入難以量化

餐飲業的采購對象具有其特殊性，一般包括個體工商戶以及農戶等，這些采購對象通常無法向餐飲企業提供正規的采購發票或者根本沒有發票。不僅如此，餐飲業的采購很大一部分屬于現金采購。餐飲業的目標客戶是數量龐大的自然人消費者。我國民眾在消費過程中普遍沒有索要發票的意識，另外，收入也幾乎全部屬于現金流入。因此，在那些還沒有上市的餐飲企業之中，隱瞞收入、偷稅漏稅的現象屢見不鮮。這就是所謂的成本和收入難以量化[1]。

2.2食品安全和質量控制問題

近些年來，食品安全問題屢見報端，如“地溝油”、“死魚門”以及“勾兌門”等，甚至那些知名的跨國餐飲企業都存在類似問題，如“速成雞”事件等。食品安全問題和消費者的生命健康密切相關，一旦發生問題，將會引發信任危機，這對餐飲企業的打擊將是致命的。

2.3歷史欠賬問題

餐飲業有著極高的利潤回報，特別是高檔餐館一類，其凈利潤甚至高達30%，幾乎和放高利貸的年回報收益相當。餐飲業由于面對來自政府的重稅，所以，國內餐廳絕大多數均存在偷稅漏稅的行為，這一點甚至已經成為公開的秘密。在餐飲業，其從業者不夠穩定，導致員工的“五險一金”也存在諸多不規范。餐飲企業若想上市，應滿足一定的利潤指標，通常需要對最近三年的利潤做相應的調整，如此一來，便有可能涉及補稅的問題，另外，還需對后期收入予以完整而規范的記錄，使得企業稅收成本空前加大。從餐飲企業的角度來看，其凈利潤率被大幅降低了。另外，在申請國內上市的過程中，餐飲企業還需要對員工福利以及稅收予以必要規范。以上使得餐飲企業面臨歷史欠賬問題[2]。

3.強化餐飲業內部控制的措施

3.1重視企業文化建設

餐飲企業應重視并做好企業文化建設。積極健康的企業文化，能夠調動員工的工作熱情，能夠提高員工對企業的信心，讓所有員工均愿意為企業付出，這對于企業競爭力的提升而言具有十分重要的現實意義。餐飲企業應積極制定相應的辦法，來建設和沉淀符合自身特點和需要的企業文化，引導員工樹立健康的思想，規范員工的日常行為，形成企業凝聚力，并致力于自主品牌的建設和推廣，從而保證自身的可持續發展。餐飲企業，應緊隨潮流發掘自身特色，形成屬于自己的企業精神，如堅持顧客至上的經營理念，認真履行自身的社會責任，引導員工們樹立健康的人生觀和價值觀等[3]。

3.2優化企業組織架構

餐飲企業應根據內外部環境需要，建立合理的企業組織架構，并予以持續優化。企業在優化自身組織結構的過程中，應基于組織結構的規范性這一角度出發，對當前的內部機構設置以及業務流程等展開系統而深入的梳理，確保相關運行機制既符合自身特點，又滿足市場需要。實現這一目標的關鍵之處在于兩點，首先，完成各部門關鍵管理人員從“兼職”到“專職”的角色轉變，一方面要保證管理幅度得以不斷擴大，另一方面要保證管理深度得以不斷延伸，且二者之間能夠達到一種有機平衡；其次，應針對管理權限問題采取相應的措施，如適度分權的應用。在諸多分權方式中，授權是最為常見的一種，其目的在于人盡其才，即根據個人能力和特點，將其安排在最為匹配的崗位，從而提升個人業績，進而提升企業整體業績；第三，對于處于發展中的餐飲企業，建議推行“重大決策集權，非重大決策適度授權”的辦法，如此一來，才能充分調動各級管理者的積極性，從而促進企業的長期發展。

優化企業組織結構的另外一個好處是，能夠讓企業的運營（如采購、管理、配送以及核算等[4]）更加集中化、正規化、高效化，從而實現企業經營成本的有效降低，幫助企業獲得更大的經濟利益。

3.3健全內部控制機制

3.3.1開展全面的風險評估

餐飲企業應向所有員工灌輸風險理念，并對其展開相應的風險防范教育活動。在培訓的過程中，應理論聯系實踐，讓廣大員工更容易接受，愿意接受，應引導并鼓勵各級管理人員及普通員工，將所學理論積極付諸實踐，針對那些已經發生的一系列風險案例探討其防范漏洞，并從中汲取相應的經驗及教訓，來驗證、鞏固所學的理論知識。企業管理層應針對可能的或者現存的風險展開綜合分析與評價，并根據其重要性以及可能性這兩大要素來制定針對性的應對策略。較為常見的風險應對策略主要包括以下幾種：一、風險規避；二、風險降低；三、風險分擔；四、風險承受等。

3.3.2設計有效的控制活動

所謂控制活動指的是，企業結合具體的風險評估信息，制定并施行針對性的控制措施，從而實現對風險的有效控制，使其危害性最低，或者在可承受范圍之內。控制活動應和所有部門及人員均密切相關，不僅涉及人、財、物，而且涉及供、產、銷等。控制活動通常是圍繞關鍵控制點而設計而展開的，所以，在設計控制活動的具體環節，應準確確定那些關鍵控制節點，從而保證控制活動目標明確、效果顯著。餐飲企業通常結合其關鍵績效來設計和開展相應的控制活動，通常包括：一、對人的控制，如素質的控制、任職資格的控制、業績考核的控制等；二、對企業運營活動的控制，如計劃決策的控制、銷售收款的控制、采購付款等。

3.4強化內部控制監管

餐飲企業在開展內部控制的同時，應強化內部控制監管。所謂內部控制監管指的是，企業針對內部控制活動的整體開展情況予以必要的監督及檢查，評價其合理性及有效性，以便發現問題，并將之及時解決。應建立切實可行的問責制。當前，餐飲企業所設計和應用內控制度看似完備，然而在處理實際問題時，卻漏洞百出。因此，有必要明確所有員工的責任和義務，實行硬約束的問責制，從而引起每一位員工的足夠重視，并讓他們清晰了解自身所承擔的責任。這樣做不僅有助于風險的有效降低，而且有助于問題發生之后的準確問責，并計入年終考核之中。在內控監管的幫助下，能夠對內部控制的實際開展情況進行有效評價和反饋，保證一系列內部控制活動得以真正落實[5]。

4.結束語

隨著改革開放的不斷深入，國內餐飲企業將迎來更大的挑戰，也將迎來更大的發展機遇。國內餐飲企業若想獲得更好的發展，則需要不斷加強自身內部控制制度的建設，并將該項工作落到實處。只有如此，才能不斷強化自身的綜合競爭力，才能在日趨激烈的市場競爭中生存下去，并獲得可持續發展。總而言之，對于餐飲業而言，做好內部控制工作具有十分重要的現實意義。（作者單位：山西財經大學）

參考文獻：

[1]魯蘭.淺析我國中小企業內部控制問題[J].人口與經濟.2011（S1）.

[2]王莉.淺談中小企業內部控制的現狀、問題及對策[J].中國管理信息化.2011（13）.

[3]王景遠.論內部控制制度在企業管理中的重要性[J].現代經濟信息.2010（06）.

[4]宋娜，李崇.淺談企業內部控制的局限性及策略[J].商業文化（下半月）.2011（07）.

[5]易美華.淺談我國企業內部控制存在的問題及對策[J].現代商業.2010（21）.