鶴慶美食

八碗四盤

擁抱，是戀愛雙方互信的禮儀和儀式。那么，接吻則是雙方通往愛情高地的認(rèn)證碼。同樣，愛上世界上任何一座城市或村莊的歷史和人文。美食就是直通愛的橋梁、糾結(jié)愛的紐帶、蘇醒愛的啟動器。

蘇醒記憶。

海燕外婆記憶中四十年代和現(xiàn)在新華村的八碗四盤分別是：

紅肉、白肉、粉蒸（南瓜、土豆）、紅燒肉、雞肉、竹葉菜、涼粉絲、煮土豆。四盤：酸菜、花生、成鴨蛋、里脊。

紅肉、雞肉、酥肉、酸辣魚、木耳、紅燒肉、涼粉絲、千張肉。四盤：腌菜、春卷、鴨蛋、乳扇。

春芳奶奶回憶四十年代鶴慶縣城的八碗四盤如下：

紅肉、酥肉、千張肉、粉蒸肉、白豆或茶豆、竹葉菜、木耳、手搓粉。四盤：面條、咸鴨蛋、花生、豆腐丸子。

柄發(fā)先生銘心刻骨饑餓的六十年代中江百姓家的八碗：

紅肉、酥肉、蓮藕、山藥、白豆、青菜、蘿卜、豆芽。

玉祥女士記錄的八十年代和當(dāng)下金墩八碗：

紅肉、酥雞（用豬大骨掛面糊炸制）、白豆、五香拼盤、粉蒸肉、五花肉、竹葉菜、涼拌粉絲、五花菜、豬肝酢蘿卜湯（白事）、韭黃豆尖湯（紅事）。

現(xiàn)在：紅肉、八寶飯、鴨蛋拼花生、涼拌吹肝、粉蒸肉、炸乳扇、五花菜、煮木耳或藕、酸辣魚、雞、高麗肉、炒肉、涼拌粉絲。

這八碗四盤分明就是一個美食的古典管弦樂團。

紅肉白肉是打擊樂器中的大鼓小鼓；

雞肉魚肉是銅管樂器中的長號低音號；

粉蒸肉、千張肉、酥肉、高麗肉分別是弦樂器里的大、中、小和低音提琴；

四盤中的咸鴨蛋、涼拌粉絲、花生、豆腐丸子無疑就是木管樂器中的長笛、黑管、雙簧管、巴松管：

竹葉菜、白豆、湯分別是添入樂器的木槌、豎琴和管風(fēng)琴。

無論記憶人誕生于饑餓年代之前或之后也不論上述菜單的豐富簡約以及制作技巧，歲月都悄無聲息地往復(fù)于生死之間。什么樣的民族就有什么樣的性格，這個性格賦予美食，這美食就承載了這個民族的歷史、文化，同時延續(xù)著族人的生生不息。

八碗四盤的每個菜都存著這個民族的余緒和鶴慶歷史的舊檔案。

中江的地理特點，無疑誕生了最代表中國農(nóng)村百姓普適性的至今仍然當(dāng)家的家常菜。集體性的飲食聚會，餐桌上竟缺了金沙江魚的身影，讓我匪夷所思甚至開始質(zhì)疑“靠水吃水靠山吃山”的“吃經(jīng)”的不正經(jīng)。中江人民今天的不得食魚少得食魚，可歸結(jié)為我們筑壩取電自斷魚路。那，五十年前呢？想來，那時，階級斗爭和階級爭斗中江是有的。打漁吃魚這樣的樂事，只悄然發(fā)生在各家各戶的木船中江岸邊廚房里，不聲張的。

同樣的四十年代，新華村與七公里外鶴慶縣城的八碗四盤異曲同工一脈相承。城與鄉(xiāng)的菜在搭配和制作上還存有簡約和精致的各異和個性。村里的聚會是喜慶的張揚，城里的聚會是面子的鋪張。

酥肉、千張肉、粉蒸肉、手搓粉、豆腐丸子的制作費時費工費心思。制作粉蒸肉的五香米粉自炒米、八角、草果、茴香，然后舂或磨、篩、拌、揉、嘗、上甑……無論簡約精致無論當(dāng)事人何人，在一代代相傳的鍋碗瓢盆和一道道制作工序中肯定會喚起制作者對奶奶爺爺外公外婆媽媽爸爸親戚的記憶懷念和手把手學(xué)習(xí)制作的情景再現(xiàn)觸景生情銘心刻骨。食物的味道這樣被附著、賦予。

竹葉菜在當(dāng)下的八碗中消失了。也可能只零星地出現(xiàn)在那個叫香格里拉的地方的某個家庭或餐館。竹葉菜的離去怪不得天地。當(dāng)光陰被時間替代當(dāng)時間被人類細(xì)分當(dāng)從容被匆忙占據(jù)當(dāng)HN79來臨，“吃什么”可能是我們即將面臨的捫心自問。

中國電影對吃喝這件事的描述甚少。即使出現(xiàn)也帶了深深的階級烙印——城市里敵人就餐的環(huán)境總是這般：宴會廳金碧輝煌（即使在街邊小館子吃也是整雞整鴨整魚甚至整豬），現(xiàn)場樂隊伴奏西方音樂優(yōu)雅頹廢，華蓋美女云集；鄉(xiāng)下的敵人如《地道戰(zhàn)》中那幫假扮八路企圖實地對我高家莊地道進行偵查的漢奸吃貨，在吃了一餐饅頭晌午后即被生擒。對饅頭態(tài)度的不端以及對饅頭這種平常食物的不屑加之吃相的階級烙印是被生擒的原因。民兵隊長高寶玉媽媽深夜接待我軍指戰(zhàn)員的食物是煎餅和大棗（沒上大蔥和大蒜是導(dǎo)演的疏忽）。地點：土炕上。

攝于六十年代講述四十年代抗戰(zhàn)故事的戰(zhàn)斗故事片《三進山城》里，梁英扮演的劉連長率偵查員進城在餐館中接頭時（該餐館里跑堂的系我軍內(nèi)線），為工作的方便（掩護）他們點了半斤牛肉二兩老白干一盤花生米。

同樣的四十年代，遠(yuǎn)離戰(zhàn)區(qū)的鶴慶縣城以及中江的八碗四盤無疑是日寇鐵蹄下高家莊、馬家河村民的滿漢全席。

八碗四盤的滋味是每個鶴慶人記憶里最深刻的。這個滋味平靜，恬淡，就像說悄悄話。

筷子隨手臂揮舞移動在八碗四碟之間，宛如閱讀沉淀在碗底的歷史并穿行其間，體驗白族千年歷史文化的山重水復(fù)，柳暗花明，光陰故事。

物是人非。八碗四盤穿越時空超越宇宙觀世界觀人生觀價值觀維系著每一家的日常。它是連接人與宇宙、生命始與終的紐帶。八碗四盤為有情無情留出余地，是白族哲學(xué)的結(jié)晶。八碗四盤與白族音樂一樣是包容的純粹的。美食如音樂，不論好人壞人，無論喜怒悲傷，這是它們的弱，也是它們的崇高。

白族家釀的酒，是一家的期盼等待和預(yù)見。而開啟這酒的手卻是冥冥之中的某個日子。一旦開啟，酒伴著八碗四盤釋放它的神性。之后，酒助人情情借酒性把人情和自我拉近并近到看不清。之后大人說小孩的話，說給大人聽。

年前曉得在某次的美食節(jié)里，鶴慶八碗四盤被精簡微縮后獲了獎。想來這般創(chuàng)新目的亦是讓八碗四盤梳妝打扮一番步入高雅廳堂甚至走向世界。科學(xué)技術(shù)的走向世界無可厚非。食物食品是走向世界還是讓世界走向原產(chǎn)地卻是可以商榷的。法國盧昂鎮(zhèn)的布雷斯雞、意大利的龐馬Parma火腿、西班牙伊比利亞Iberian火腿、德國香腸、巴黎左岸Lipp的Choucroute Lipp（臘腸、酸菜、火腿一鍋燴）、法國馬蒂尼的蝸牛、法國孚日省維泰勒的蛙腿、離戛納不遠(yuǎn)的龐沛瓏海灘上的脫衣午餐55俱樂部都是讓世界人民向他們走去。對八碗四盤我的擔(dān)心是：當(dāng)把這位由千家萬戶養(yǎng)大的閨女洗白白擦香香涂脂抹粉刻意打扮后送出農(nóng)家庭院遠(yuǎn)離梨樹桂花梅子方桌條凳草墩儕朋鄉(xiāng)黨墻外的稻香進了城肯定會淪為丫環(huán)——至少可能成為那些這樣那樣菜系“大師”的不屑和生猛海鮮的陪襯。

時代只是餐桌，不是美食。白族人民創(chuàng)造八碗四盤，一定知道它會永垂不朽。若誰與時俱進地把撒西米、燕鮑翅之類的無知（惡意）的創(chuàng)新或篡改硬生生地插入八碗四盤，那無異于愣生生提前把自己淹沒在人民群眾唾液的汪洋大海之中。

八碗四盤的氣質(zhì)模仿不來。真心誠意地做菜，不論什么味道，都是貼心。

八碗四盤在土灶大鍋蒸籠木柴村巷小院人氣騰騰雞鳴犬吠各家姑婆媳組合的廚娘們絮絮叨叨嘰嘰喳喳中誕生。

沒有客人的催促，食物在悠悠光陰里在廚娘坦然肯定的動作中慢慢熟來。

與炊事飯局關(guān)聯(lián)的愛的形而上被鄧麗君這樣演繹：

“又見炊煙升起，暮色罩大地，想問陣陣炊煙你要去哪里？夕陽有詩情，黃昏有畫意。詩情畫意雖然美麗，我心中只有你。又見炊煙升起勾起我回憶，愿你變作彩霞飛到我夢里。”

既然有了炊煙，對應(yīng)的理當(dāng)是他/她、廚房、吃飯。詞曲作者對廚房、吃飯以及飯后一切形而下的具體做了有意地集體回避（吃喝拉撤睡于所有藝術(shù)形式均不好描述表達(dá)，也沒有誰誰誰靠描寫形而下而登上任何藝術(shù)學(xué)術(shù)科學(xué)獎臺），故詞曲唱家均轉(zhuǎn)身抬頭追炊煙去了。對目下現(xiàn)實的戀愛和悲喜，我的愚見是：相信形而下——把愛和愛人一并置于餐桌上。若情調(diào)所致需上下皆顧。哼著這首《又見炊煙》讓八碗四盤鶴慶干把彼此愛火點燃，然后攜形而上的愛情和形而下的愛情一并自投羅網(wǎng)。當(dāng)然，膽子大的沒有自殺傾向的不相信音樂可以殺人的期望一段復(fù)雜凄美愛情發(fā)生在餐廳里的可以在飯前或飯后看看《布達(dá)佩斯之戀》英文名《Gloomy sundsy》。

沒有什么比農(nóng)家小院桃樹下面對八碗四盤舉手投足眉來眼去酒飽飯足海闊天空后的夕陽黃昏更令人幸福或沮喪。

無論你對美食的童貞早已喪失或只是情竇初開，就把在鶴慶新華村與八碗四盤的相逢當(dāng)成一次艷遇吧！

來鶴慶新華村，在愛中坐坐。

豬肝酢

飲食猶如舞臺。食物的制作者是導(dǎo)演，食材是演員，食者是觀眾。三者的相互了解進而默契，方才成就一臺好戲。

用人文，歷史，風(fēng)光來捕述鶴慶的個性都不如直接下箸——在用豬肝酢炮制的那個碗里翻云覆雨——來得更直觀更個性。豬肝酢不僅僅是我自味覺里認(rèn)識鶴慶的媒介，它比立在公路兩側(cè)的路牌上面標(biāo)示的距離以及地圖坐標(biāo)上的地名更具實際的意義。

九十年代末，昆明紅聯(lián)小區(qū)菜市場。菜市場門口那口盛裝豬肝酢的大陶缸和叫賣豬肝酢的鶴慶夫妻很惹眼。陶缸里鮮紅的豬肝酢儼然是與它排成一線的任何蔬菜——一群“雞”里的鶴，抑或是六十年那出革命現(xiàn)代舞劇《紅色娘子軍》里一襲紅裝且性格剛毅的吳清華。劇情里，吳清華在黨的教育引導(dǎo)下，提高革命覺悟同時認(rèn)清了革命對象，最終革了南霸天的命。南霸天至死想不通的可能是：殺主人的怎么會是主人曾經(jīng)的貼身服務(wù)員呢。想來，在餐桌上被豬肝酢燉了的芋頭花豆腐菌子或其它食材，對豬肝酢與生俱來的的革命性、個性、秉性的認(rèn)知——同時承擔(dān)被它革了命的后果，是比人清楚的。

抵達(dá)它的出生地——鶴慶，我只當(dāng)是與它亙逢，不覺陌生。這個不陌生或冥冥之中的近距離，在接下來的日子里演變成了快樂。它同時清楚確切地讓我銘刻與愛情告別并與鶴慶結(jié)緣的日子。那個時間，豬肝酢與豆腐交融的革命熱情，打發(fā)著我好奇的味覺、饑腸和無聊的時日。

盡管豬肝酢在餐桌上（總是靜靜躺在一個不起眼小碗里被置于各種器皿的外圍）擔(dān)當(dāng)著一個家庭主婦（曹雪芹《紅樓夢》里最個性的王熙鳳最靠譜）的職能。但是，在一個與時俱進的現(xiàn)實個人生活里，不妨把豬肝酢咸辣香之味道視為上述那個最個性、荷爾蒙異眾的婦女的聯(lián)誼手段的同時。更宜直接把豬肝酢意淫為飲食男女各自心目中的情人——常在接待最親密的朋友和最不熟悉的外賓時特別推介——不管宴席上的主角是什么。當(dāng)手捧一碗米飯，它即刻變成寵兒和角兒。

習(xí)慣、欣賞它的過程猶如與情場上武林中的高手過招——淋漓盡致酣暢淋漓。

欣賞被豬肝酢革了命的青椒，手中應(yīng)持一部《哈利波特與阿茲卡班的囚徒》——奇異的味道像書中故事的背景恣意在空間擺蕩懾入魂魄。不知J.K.Roling這個排名1997英國第三富的婆娘在吃過豬肝酢以后會不會寫出一部《哈利波特與豬肝酢》。

欣賞被豬肝酢染指了的豆腐，則應(yīng)當(dāng)看臺灣李敖的《上山上山愛》。當(dāng)愛已成往事，當(dāng)愛已無需上山，李敖先生應(yīng)當(dāng)來鶴慶新華村嘗嘗豬肝酢與豆腐在色彩、營養(yǎng)、性格、性情上演繹的美食無問道。兩種食材提供給人體的營養(yǎng)價值是補腎氣、清除膽固醇、增加雌激素、抑制病原菌……已讓女的們男的們趨之若鶩。當(dāng)?shù)弥垢涤傻朗吭跓挼r一不留神而發(fā)明時，豆腐的仙氣、人氣更是一飛沖天。“吃豆腐”、“吃我豆腐”一詞不管出自男人女人之口，語氣無論是發(fā)嗲還是激昂，地點亦不論競技場、游樂場、美食廣場，情景或公開或私下，都僅僅表明雙方互交白卷——沒有吃過豬肝酢燉豆腐。

除了國人在飲食上的以形補形的可愛的潛意識，以及專業(yè)廚師為展示技藝對食材形狀做刻意的改變修飾外，豬肝酢燉芋花應(yīng)該是為飲食男女提供聯(lián)想的最佳載體。豬，鮮花，八戒，美女，這樣的聯(lián)想不僅可以提高味蕾的敏感度，亦可提升消費后的滿意度。

只要豬肝酢在場，置身于飯局的人，味覺總能被它緊緊吸引并在你盛飯后牢牢控制著你筷子的去向。這時的豬肝酢，可以把一個人在閱歷無數(shù)后的經(jīng)驗即刻轉(zhuǎn)化為覺悟。

至于豬肝酢的其它“胡作非為”，見仁見智。

當(dāng)韓國人制造的泡菜在大韓航空的頭等艙和商務(wù)艙出現(xiàn)后（我國泡菜制作者減料瘦身變形后的韓國泡菜只在我國地面上出售），豬肝酢到了應(yīng)該擬定在空中如何超越韓國更高的泡菜制造標(biāo)準(zhǔn)可行性方案和行動時間表的時候了——至少可以考慮地面上如何把豬肝酢投放得更快更遠(yuǎn)。若上述兩個目的暫時不達(dá)，也不妨考慮在百度里曬曬自己的泳裝和裸照。

辣椒、花椒、豬自家種養(yǎng)并自己制造，這個味道是天時地利人和，真正美食。豬肝酢得以傳承，仰仗白族人民世世代代身體力行著“吃豬肝酢做豬肝酢從娃娃抓起”的家教。

鶴慶豬肝酢與名叫風(fēng)花雪月的啤酒一樣可以令人陶醉得浮想聯(lián)翩。

昆明人懷的舊是西山睡美人小鍋米線烤餌塊。鶴慶人的懷舊顯然是豬肝酢燉芋花。雞士扶上市，也是用豬肝酢燉了的。一箸入口，啊呀一聲后歡天喜地得瞠目結(jié)舌。

一味展望明天和未來的今人已不入舊時的夢了。豬肝酢前世的故事不考也罷，但豬肝酢的今生——那豬的事和豬的肉已叫人煩心。但，豬肝酢在飯桌上引發(fā)的話題，必定與親情緊密相連——“我奶奶做的、我媽媽做的”，甚至花椒、辣子也可以是人情的無限延展延伸。豬肝酢承載著鶴慶的人文歷史。

如戀愛一般，愛上豬肝酢只需實踐一個淺顯的常識：吃了再說。一旦愛上，即刻入迷，無法自拔。

鶴慶豬肝酢與生俱來古樸純粹，由里至外沒有城市里對食物的獵奇創(chuàng)新粉飾和造作。是自古至今不因世事滄桑而中斷的一脈相承的純粹美食。

鶴慶人有她，實在幸福。

春夏秋冬，一碗上席，日日好日。