皮蛋怎么吃更安全

張天華

經過歷史的演變，松花蛋和咸鴨蛋已經成了我國最受歡迎的風味蛋，也逐漸形成了端午節吃兩蛋的習俗。每每到了端午節，除了傳統的粽子以外，咸鴨蛋和松花蛋也成了饋贈親友的佳品。松花蛋的傳統制法，但皮蛋中的鉛含量讓人望而生畏。

松花蛋是否含有鉛

傳統工藝制作松花蛋時，會在浸漬液中加入氧化鉛、氧化銅等物質，以使蛋白質凝固。這樣制作的松花蛋含有毒重金屬。相比之下，現代工藝加工的松花蛋則不容易產生有毒物質。松花蛋含有一定的鉛，吃多了會引起金屬鉛中毒。那一周吃2～3次，一次吃一個是沒有任何問題的。松花蛋還是偶爾適量食用為佳。

松花蛋的食療功效

清末醫學家王士雄在《隨息居飲食譜》“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。民間常用來治療咽喉痛、聲音嘶啞、便秘等。

哪些人要少吃

因為皮蛋屬于涼性，所以火旺者最宜食用：但是少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。

松花蛋的營養

松花蛋因其原料是鴨蛋，所以營養與鴨蛋大同小異，含有磷脂、維生素A、維生素D、鈣、鉀、鐵、蛋白質等營養物質，但是因為在加工過程中加入了堿，維生素B，、維生素B，會被破壞，蛋白質部分分解（這是鮮味和刺激性氣味的來源）同時也降低了蛋白質含量。

礦物質及其他營養不會減少，只是鈉的含量大大升高了，對于高血壓的人最好不要吃。

松花蛋的吃法

通常皮蛋菜肴里都會有姜、蒜、醋、辣椒等比較搶味的配料。這是因為皮蛋多是用鴨蛋腌制的，腌制時放入了茶葉、石灰，其中含有的有機茶酚單寧及產生的氫氧化鈉等物質滲透到蛋里，加工時蛋白質分解產生出一定的氨氣，使得皮蛋有一股堿澀味。用姜末和米醋配成的姜醋汁中含有姜辣素和有機酸，不僅能去腥，還能中和蛋白中含有的堿性物質，有效去除堿澀味。

斑點太多的別買

皮蛋一般都是有斑點的。這些黑色斑點是雞蛋中蛋白質分解產生的硫元素和金屬離子反應的結果。鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼后也可看到蛋白部分顏色較黑綠或偶有黑點，不宜選購。有斑點的皮蛋，如果偶爾吃一個是不必擔心的，但不宜經常吃、大量吃。傳統方式制造的皮蛋，有些會在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等，其實并不衛生，也不方便由外觀判斷含鉛量，并不適合購買，應該選購包裝完整、標示清楚的產品

打開后皮蛋的保質期

保質期只有兩小時打開后的皮蛋，一定要在1～2小時內吃完，不要長時間暴露在空氣中或放在冰箱里，否則易感染沙門氏桿菌。它隨松花蛋進入人體后，在腸膜上引發炎癥，茵體裂變后會產生毒性很強的內毒素，致使人作出現中毒癥狀。

如何鑒別好的松花蛋

一看質量好的皮蛋，蛋殼呈茶青色，外殼上的涂料泥身應該完整，而且有撲鼻的堿味，如果泥身嚴重脫落或有異味，就是不好的了。

二敲一手拿住皮蛋，另一手用食指和中指的背面敲擊，有彈性為好蛋，如果硬得像石頭，就不太好了。還可以將皮蛋上下搖動，無響聲為好蛋，要是發出咕嚕的聲響就是壞的了。

最后用刀切蛋黃，不沾刀或少許沾在刀刃上，而且蛋黃的剖面光潔，就是好皮蛋。

編輯/賴瑞丹