紫色洋蔥更營養

寧莉

洋蔥即可生食又可熟吃，不僅是四季皆可入肴的大眾家常菜，連星級飯店的大廚配餐也少不了它。洋蔥與肉類、蛋類、堅果、豆制品和其他蔬菜都可以相互匹配，也容易保存，是上班一族和烹調新手極易駕馭的百搭食材。

紫色的洋蔥其健康功效更高一些。洋蔥的紫色來自于花青素，花青素是存在于水果、蔬菜和某些樹皮中的類黃酮物質，具有強大的抗氧化能力。國際科學界認為，花青素的抗氧化能力是維生素E的20倍，維生素C的50倍，對于防治心血管疾病、皮膚老化、關節炎、癌癥、肝腎疾病都有很好的作用。

人體自身不能合成花青素，要想獲得如此強大的抗氧化劑，只有依賴深顏色的植物性食材。蔬菜、水果和谷薯類食物，在陽光的作用下成熟起來，同時合成了花青素。花青素使得食物的外觀呈現出黑色、藍色、紫色和紅色等深色，我們建議每天膳食中的植物食材其中一半選深色的，正是因為深色植物中有像花青素這類的天然化學物質，使其營養價值高于淺色的食物。

酸性環境可以保護花青素的功效，而在堿性環境中其功效將遭到破壞。生活中用觀察顏色變化的方法，可以檢驗花青素身處于哪種環境。在堿性條件下花青素會變為藍色，在酸性條件下花青素則為紫紅色。人們常用醋來涼拌洋蔥，這種做法就很符合科學規律。

洋蔥屬蒜屬植物，其中的有機硫化合物是主要的辣味物質，俗稱蒜素。蒜素可清除體內的自由基，有抗菌、抗炎、抗癌、抗氧化等顯著功效。蒜素的存在，形成了洋蔥的特殊氣味，故通常來說，洋蔥越辣，其抗氧化成分越高，作用越強。洋蔥中的有機硫化合物主要存在于揮發油當中，隨著切開后在空氣中放置過久或者加溫加熱等烹調方式都會使其含量減少。尤其應注意盡量不要高溫油炸，最好的進食方式是生食，生食洋蔥能最大程度地保存洋蔥中的抗氧化成分，體現出有機硫化合物的健康功效。

除了洋蔥，還有很多食物中含有機硫化物，例如大蒜和韭菜，由于有機硫化合物有突出的抗菌作用，在磺胺、抗生素問世之前，大蒜就被廣泛地用于諸多細菌性疾病的防治，如急性胃腸道傳染病、流感、肺結核等。在春季里，氣溫漸高，細菌容易滋長，因而，在這個時期適量多食用此類食物，會有很好的保健作用。

目前未見食用洋蔥中毒的報道，洋蔥是安全的食物。但是，洋蔥中的有機硫化物和揮發油成分作用在神經末梢，能刺激胃黏膜，所以患有胃潰瘍的病人盡量少食用洋蔥。有過敏性鼻炎、哮喘、皮膚病等過敏體質的人士也是少吃為佳。

編輯/賴瑞丹