剩菜打包安全第一

姜培珍

每逢家庭聚餐、朋友聚會、節日慶典，大家會圍坐共同享用同一盤菜肴，這是中國傳統的飲食習慣。為了不浪費多余的菜肴，很多人會將吃剩的菜打包帶回家繼續食用。剩菜打包是提倡不浪費的一種好習慣，只是在對剩菜打包時應注意再次食用的安全問題。一旦忽視這個問題，不但沒有起到節約的目的，反而會危害健康。

剩菜存在安全隱患

中國人習慣在共同進食的“合餐”中，互相夾菜以示禮讓。隨著人們健康意識的提高，食用安全問題凸現。也許你不知道，口腔里的細菌數比皮膚上的細菌數還要多，其中有對健康有利的正常菌群，也有對健康不利的病原菌。有人對口腔唾液做了細菌檢測，發現唾液中細菌數高達1.5億/毫升。所以那些不注意口腔衛生者或口腔疾病患者，有可能將不利健康的病原菌帶給同桌吃飯的你。常見的病原菌有鏈球菌、金黃色葡萄球菌、肝炎病毒、幽門螺旋桿菌等。可見經過多人反復取用的菜肴實際上已是被微生物污染的食品。

在共同進餐時，每個人真實的健康情況是不清楚的，看上去是健康人，有可能是健康帶菌者。流行病學的調查證實，人群中幽門螺旋桿菌的攜帶率很高，有數據顯示，近50%的人體內存在致胃病的幽門螺旋桿菌。由此可見，共同進餐很容易將病原菌傳遞給每個進餐者，輕者致使食用者腸道不適，重者可致食用者患食源性疾病。幽門螺旋桿菌感染還是慢性活動性胃炎、消化性潰瘍、胃黏膜相關淋巴組織淋巴瘤的主要原因，與胃癌的發生也有密切的關系，它已被世界衛生組織（WHO）和國際癌癥研究會（IARC）確定為生物致癌因素。從健康的角度來看，共餐后的剩菜沾上了多人的口水，不知不覺為健康帶來隱患。所以在聚餐時可采取“分餐制”或使用公筷。

哪些菜不宜打包

餐桌上已被廣泛污染的剩菜，如生食蔬菜、涼拌菜、“圍邊菜”不宜打包。因為生食蔬菜再次食用時一般不會加熱烹調，其中的微生物數量不知翻了多少倍，而且蔬菜放置時間久了，在條件致病菌的作用下，亞硝酸鹽的含量會大大增加，最終成為不安全食品。涼拌菜（俗稱“冷盆”）一般在上餐桌前已經在常溫下放置過一段時間，經餐桌上多人食用后又受到污染，尤其是生魚片、豆制品等高蛋白食物，若打包回家處理不當，食用后極易引起食源性疾病。“圍邊菜”一般以蔬菜、水果加工成花邊或裝飾品，據相關部門調查，“圍邊菜”切配所用工具半數以上是與切魚、肉等混用，檢測發現“圍邊菜”大腸菌群陽性率高達70.77%，說明污染相當嚴重，所以“圍邊菜”僅供欣賞，不宜食用。

其次，打包的剩菜應分門別類，做到葷與素、干與濕、魚與肉分開盛裝，建議提前準備一些容積較小的不同形狀的食用級保鮮盒，把剩菜分類后裝好帶回家。

剩菜食用安全加工

1.打包帶回的剩菜，最好能將食物倒入玻璃或瓷質容器中，并迅速放進冰箱冷藏室；如果是熱的熟食，充分涼透后放入冰箱冷藏。

2.從冰箱取出的打包剩菜，確認感官無異常后，必須回鍋燒透后食用；大塊食物建議改刀成小塊食物，注意刀具和盛具的衛生，嚴格生熟分開，確保再次加工的食物安全有保障。

3.冰箱中儲藏的打包剩菜應盡快食用，因為打包剩菜本身已經受到微生物的污染，且冰箱的冷藏溫度只能抑制微生物的繁殖，并不能殺滅微生物，因此，在越短的時間內食用越安全。

孫玉平摘自《食品與生活》2013年第5期