食用油里有學問

麥保紅

一日三餐炒煎調拌，都離不開食用油。豐盛宴會，美饌佳肴，可口糕點，需要以油為主要配料。許多食品經過油的加工，才顯得香酥焦脆，濃香撲鼻，觀之賞目，食之適口，齒間留芳，余味悠長。

食用油是人體的營養劑。它是供應活動的熱源，還能幫助生長，調節生理機制。消化吸收1克的食用油，能夠提供37.56千焦（9千卡）的熱量，比消耗1克糖提供的熱能多一倍多。油中的不飽和脂肪酸，主要是亞油酸、亞麻油烯酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等，為生理活動所必不可少，而人體自身卻又不能合成，必須依靠食物補充。這種必需脂肪酸是磷脂細胞膜的主要成分，供應充分，人的面容會顯得細膩豐滿，皮膚光滑潤澤，連頭發也會顯得烏黑發亮。因此，這種脂肪酸享有“美肌酸”的美譽。如果不飽和脂肪酸缺乏，機體的新陳代謝受到影響，皮膚會變得粗糙、脫屑、失去彈性，頭發也變得干、脆和易脫落；嚴重時，造成生長停滯，對疾病抵抗能力低下，容易發生濕疹、血尿以致不孕等現象。

食用油的種類繁多。小磨芝麻油濃香誘人；菜籽油、花生油、豆油、棉籽油是傳統煎炒烹炸的主要用油；玉米油、小麥胚芽油、米糠油作為新油源正在被開發；還有不同地區食用的茶油、葵花子油，以及棕櫚油、椰子油、橄欖油等，均屬植物油。植物油一般清香而不膩口，有較多的植物固醇、谷維素和多種維生素，玉米油、菜籽油、葵花子油都富含不飽和脂肪酸。

動物油也稱作葷油，包括豬、牛、羊、雞、鴨及其他動物脂肪。它具有特殊的滋味，許多名饌與糕點，必須加入適量的葷油才能保證獨特的風味和酥香的口感。動物油也含有豐富的維生素及營養成分，但構成動物油的主要成分是飽和脂肪酸，不僅在人體內吸收差，多食還會使導致膽固醇增高。醫學檢測表明，血液中膽固醇沉積與動物脂肪攝入量有直接關系，所以中老年人應該節制食用動物油。

每一種物質都有一個凝聚點，即物質內部結晶的溫度。各種食用油實際都是不同甘油酯的混合物。其中飽和的甘油酯凝聚點要求溫度高，動物油中由于飽和甘油酯占主要成分，所以在一般存放情況下呈固體狀態，稱之為脂。各種植物油不飽和甘油酯占主要成分，它的凝聚點要求溫度低，在日常情況下呈液體狀態，稱之為油。

各種各樣的油脂，具有各自不同的氣味物質。受人歡迎的小磨香油就是因為含有特殊香味成分“芝麻酚”。菜籽油含有一股刺鼻的異味，這是因為油中含有芥酸物質的緣故。現在用人工方法已經能夠將芥酸從油中提取出來，成為制藥的一種原料。家庭購得菜籽油，可以加溫熬煉，加入一些花椒、八角、蔥段，煉后再炒菜異味會大大減輕。至于棉籽油，由于里面含有微量的有毒物質“棉酚”，食后有損于身體，尤其容易造成男子不育癥，所以只有經過精煉，脫酚，才宜食用。

隨著人們食品結構由溫飽型向營養型的轉化，日常生活中油的食用量將會增加。吃油應該注意適度和均衡，油品要注重新鮮與精煉，油的營養成分更需要科學的攝取。