醋酸酯淀粉對南瓜面條品質的影響

熊舟翼　周波　馬美湖等

摘要：研究了不同添加量的醋酸酯淀粉對南瓜面條的硬度、膠著度、咀嚼性及彈性等質構特性及感官品質的影響。結果表明，醋酸酯淀粉能明顯改善南瓜面條的質構性能和感官品質。在試驗范圍內，醋酸酯淀粉的添加量為面粉質量的8%時，南瓜面條的彈性最小、咀嚼性、硬度及膠著度最大，感官品質得分最高。

關鍵詞：南瓜面條；醋酸酯淀粉；質構特性；感官品質

中圖分類號： 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）07-1628-03

南瓜（Cucurbita moschata）為葫蘆科南瓜屬蔓性草本植物，其果實南瓜是我國夏秋季的主要蔬菜之一。南瓜營養豐富，含有大量的氨基酸[1-3]、胡蘿卜素[4-6]、糖類[7]、無機鹽和微量元素等[8-10]。中醫認為南瓜性溫、味甘，具有補中益氣、強肝、助腎、降壓、消炎止痛、解毒殺蟲之功效。近年來的研究亦表明，南瓜還含有大量的生理活性物質，對人體具有多種保健作用和藥用價值，如降血糖、降血脂、解毒、保肝腎功能及防癌抗癌、抗氧化、保視力等[11-16]。我國南瓜資源十分豐富，其價格便宜、耐儲藏、易運輸。將南瓜添加到面條中，不僅能豐富面條的種類，而且能提高面條的營養價值，有廣闊的市場開發利用前景。但由于南瓜成分的加入，面條中淀粉和蛋白質的相對含量下降，導致其爽滑感、筋力低下，口感變差[17-19]。為此，本研究在南瓜面條中添加醋酸酯淀粉，考察不同的醋酸酯淀粉添加量對南瓜面條硬度、膠著度、咀嚼性及彈性等質構特性及感官品質的影響，以改善面條的品質[20]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

試驗用金宛精制粉購自武漢市面粉廠；新鮮南瓜購自華中農業大學菜市場；醋酸酯淀粉（分析純）購自神農化學試劑有限公司。

主要儀器包括754型恒溫干燥箱（上海精密科學儀器有限公司）、JA12002型電子精密天平（上海天平儀器廠）、BS210S型分析天平（日本Sartorius Instruments Ltd.）、TDL80-28型自動壓面機（上海安亭食品機械廠）、HH-6型全自動色差儀（常州國華電器有限公司）、DZ-300A型質構儀（上海實驗儀器總廠）、280B型烘箱（上海市安亭科學儀器廠）、粉碎機（上海安亭食品機械廠）。

1.2 試驗方法

1.2.1 南瓜面條的工藝流程 南瓜清洗后去皮、去瓤，切片，干燥并粉碎得到南瓜粉，按100∶4的質量比分別稱取面粉和南瓜粉，和面，靜置一段時間，壓面、切條，面條干燥后包裝。在和面過程中分別加入面粉質量0%（對照）、2%、4%、6%、8%、10%、12%、14%、16%的醋酸酯淀粉，考察其對南瓜面條硬度、膠著度、咀嚼性、彈性和感官品質的影響。

1.2.2 南瓜面條質構特性測定 將制備的南瓜面條在沸水中煮5 min后立即用冷水沖涼，5 min內用質構儀TPA模式測定南瓜面條的硬度、彈性、膠著度和咀嚼性等質構指標。參數設置為探頭，P/36R；測前速度，1 mm/s；測試速度，3 mm/s；測后速度，10 mm/s；壓縮比，75%。

1.2.3 南瓜面條的感官評價 參照文獻[20]對面條的感官品質進行評價，取制備的南瓜面條樣品10 g，將300 mL蒸餾水煮沸后加入面條，保持蒸餾水微沸的情況下煮制5 min，置于白色陶瓷盤中由4位專業評審人員對南瓜面條的感官品質進行評價，具體評分標準見表1。

2 結果與分析

2.1 醋酸酯淀粉添加量對南瓜面條質構的影響

2.1.1 醋酸酯淀粉添加量對南瓜面條硬度的影響 醋酸酯淀粉添加量對南瓜面條硬度的影響見圖1。由圖1可以看出，添加醋酸酯淀粉對南瓜面條的硬度有較大的影響。在試驗范圍內，南瓜面條的硬度隨醋酸酯淀粉添加量的增加先減弱再增強。醋酸酯淀粉添加量為面粉含量的8%時南瓜面條的硬度最小。

2.1.2 醋酸酯淀粉添加量對南瓜面條膠著度的影響 醋酸酯淀粉添加量對南瓜面條膠著度的影響見圖2。由圖2可知，在試驗范圍內，南瓜面條的膠著度隨醋酸酯淀粉添加量的增加先升高后下降，醋酸酯淀粉添加量為面粉質量的8%時南瓜面條的膠著度最大。

2.1.3 醋酸酯淀粉添加量對南瓜面條咀嚼性的影響 醋酸酯淀粉添加量對南瓜面條咀嚼性的影響見圖3。由圖3可知，在試驗范圍內南瓜面條的咀嚼性隨醋酸酯淀粉添加量的增加先增大后減小，醋酸酯淀粉用量為面粉質量的8%時南瓜面條的咀嚼性最大。

2.1.4 醋酸酯淀粉添加量對南瓜面條彈性的影響 醋酸酯淀粉添加量對南瓜面條彈性的影響見圖4。由圖4可知，在試驗范圍內，南瓜面條的彈性隨醋酸酯淀粉添加量的增加先增大后減小，醋酸酯淀粉用量為面粉質量的8%時南瓜面條的彈性最大。

2.2 醋酸酯淀粉添加量對南瓜面條感官品質的影響

南瓜面條中添加醋酸酯淀粉后其感官品質評價結果見圖5。由圖5可知，在試驗范圍內，南瓜面條的感官品質得分隨醋酸酯淀粉添加量的增加先升高后降低，醋酸酯淀粉添加量為面粉質量的8%時南瓜面條感官品質得分最高。

3 小結與討論

在面條中添加南瓜粉，不但改善了面條的營養品質使之具有較高的營養價值和食療價值，增加了面條的花色品種，同時也為糖尿病人提供了良好的食源。經常食用南瓜保健面條可以增強人體免疫力，降脂、降血糖、降血壓，老少皆宜，是一種市場前景較好的營養型面條。本研究在南瓜面條加工過程中加入醋酸酯淀粉，以改善南瓜面條的質構特性和感官品質，結果表明，醋酸酯淀粉的添加量對南瓜面條的質構特性有較大影響，在南瓜面條中添加面粉質量8%的醋酸酯淀粉，可以彌補因添加南瓜粉對面條質地造成的不利影響。

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