覆盆子復合果汁飲料的制備

梁魁景　魏淑珍

摘要：采用酶解提取、醇解提取、水解提取和復合式提取4種方法獲得覆盆子（Rubus chingii）果實提取液，將覆盆子果實提取液與果汁飲料按不同比例混合制得覆盆子果汁飲料，考察原料配比對覆盆子果汁飲料穩定性的影響。結果表明，復合式提取法得到的覆盆子果實提取液中有效成分含量高，且提取液較為澄清透明，呈金黃色，富有光澤，氣味純正和諧。覆盆子果實提取液與果汁按5∶20的體積比混合得到的復合果汁飲料穩定性好。

關鍵詞：覆盆子（Rubus chingii）；復合果汁飲料；制備

中圖分類號：TS275.5 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）07-1623-02

覆盆子（Rubus chingii）屬薔薇科懸鉤子屬灌木植物，果實為聚合漿果，柔嫩多汁、色澤艷麗誘人、風味獨特、營養豐富，含有多種維生素、氨基酸及礦物質，其抗衰老物質維生素E和過氧化物歧化酶（POD）含量為水果之最，被稱為結果最快的“第三代水果”[1]。覆盆子中含有天然阿斯匹林（即水楊酸），可鎮痛解熱、抗血凝，亦可減少心腦血管栓塞的發生率，經常食用覆盆子果實是預防流行性感冒的一劑良方[2]。覆盆子以野生分布為主，但近年來由于國際市場對覆盆子需求量的增加，大大刺激了覆盆子種植業的發展，中國的東北、華北、江蘇、江西、陜西、山東等地都開始引種栽培[3]。覆盆子果實皮薄汁多，很適宜做加工原料，但不耐貯藏，隨著覆盆子種植面積的加大，探索覆盆子深加工的途徑已是當務之急[4]。

當前關于覆盆子復合飲料的研究越來越多[5，6]，但將覆盆子果實提取液與現有市售果汁飲料混合的研究尚未見報道。由于覆盆子果實提取液具有味澀、香味單薄和色澤暗淡等缺點，而市售的草莓、蘋果、梨、橙等其他風味的果汁飲料色澤鮮艷、香味濃郁、滋味純正。因此，本研究將市場上購買的果汁飲料和覆盆子果實提取液按一定比例混合，制備保持覆盆子果實的風味、色澤和營養成分，酸甜可口，具有較好穩定性的覆盆子復合果汁飲料，使得其既能發揮覆盆子的保健功能，同時又能改善覆盆子果實提取液的感官品質。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

覆盆子果實（干果）和匯源果汁（100%澄汁）均為市售。主要試驗儀器包括立式膠體磨、超凈工作臺、紫外分光光度計、試管、錐形瓶、光柵光度計、培養箱、多功能食品加工機、真空過濾器等。

1.2 試驗方法

1.2.1 覆盆子果實提取液的制備 覆盆子干果除雜后清洗干凈，分別稱取覆盆子干果5 g 浸于50 mL相應的提取液中，室溫浸泡20 h后分別采用酶解提取、醇解提取、水解提取和復合式提取4種方法處理，具體提取方法參照文獻[5]，離心分離后取上清液得到覆盆子果實提取液，提取液定容至50 mL。

1.2.2 覆盆子復合果汁飲料穩定性的測定[6] 覆盆子復合果汁飲料在480 nm波長處有吸收峰，試驗中以覆盆子復合果汁飲料在放置期間A480 nm的波動變化情況作為衡量其穩定性的指標。

1.2.3 覆盆子復合果汁飲料的制備 分別在20 mL果汁飲料中加入2、4、5、7、10、15、18、20 mL覆盆子果實提取液，混合均勻后立即測定A480 nm，然后分別在6、24、48 h時測定A480 nm。每次測定重復3次，結果取平均值。

2 結果與分析

2.1 提取方式對覆盆子果實提取液品質的影響

分別采用酶解提取、醇解提取、水解提取和復合式提取4種方法得到覆盆子果實提取液，測定其黃酮、粗三萜、粗多糖等有效成分的含量，并對其感官品質進行評價，結果見表1。從表1可以看出，3種單一提取方法中，醇解提取法得到的覆盆子果實提取液中有效成分含量最高，但是溶液較為渾濁，有分層現象，且香氣不純正；而采用復合式提取法得到的覆盆子果實提取液中有效成分含量均高于單一提取方法，且提取液較為澄清透明，呈金黃色，富有光澤，氣味純正和諧，因此后續試驗采用復合式提取法提取的覆盆子果實提取液配制覆盆子復合果汁飲料。

2.2 原料配比對覆盆子復合果汁飲料穩定性的影響

按不同比例配制覆盆子復合果汁飲料，測定其在48 h內A480 nm的變化情況，考察原料配比對覆盆子復合果汁飲料穩定性的影響，結果見圖1。由圖1可知，隨著復合果汁飲料中覆盆子果實提取液比例的增加，其A480 nm總體呈上升趨勢。按不同比例配制的覆盆子復合果汁飲料的A480 nm隨放置時間的延長也有所波動。覆盆子果實提取液添加量過少不能體現復合果汁飲料的風味，而覆盆子果實提取液添加量過大時復合果汁的穩定性下降，A480 nm隨放置時間的延長而下降，其中覆盆子果實提取液與果汁按5∶20的體積比配制時A480 nm變化幅度小，復合果汁飲料穩定性好，且能體現覆盆子復合果汁飲料的特殊風味。

3 小結與討論

覆盆子果實提取液的制備方式對其黃酮、粗三萜和粗多糖等有效成分含量及感官品質有較大影響，本研究發現采用復合式提取法得到的覆盆子果實提取液有效成分含量高，提取液較為澄清透明，呈金黃色，富有光澤，氣味純正和諧。將覆盆子果實提取液與果汁按不同比例混合，考察原料配比對覆盆子復合果汁飲料穩定性的影響，結果發現覆盆子果實提取液和果汁體積比為5∶20時穩定性較好。

覆盆子果實提取液與果汁混合制備的覆盆子果實復合果汁飲料掩蓋了覆盆子果實提取液色澤暗淡、香氣過濃，有刺激味的缺點，其香氣和諧、風味獨特，豐富了飲料種類，促進了覆盆子的深加工。試驗中對復合飲料沒有進行滅菌，所以不能判斷其保質期，此復合飲料的營養價值、風味口感等也還有待進一步研究。此外，本研究僅考察了覆盆子果實提取液與橙汁混合制備的復合飲料的配方，覆盆子果實提取液與其他風味果汁混合配制的復合飲料其感官品質、穩定性等還有待進一步研究。

參考文獻：

[1] 楊文俠，任 建，謝可強.樹莓飲料及穩定性的研究[J]. 食品工業科技，2005，25（12）：86-88.

[2] 陳永存. 覆盆子的營養功效及產品開發[J].農業工程技術：農產品加工，2007（10）：41-43.

[3] 葉永銘，陳福玉，李 明，等.澄清樹莓汁飲料的研制[J]. 食品工業科技，2009，30（3）：254-257.

[4] 梁文珍.樹莓系列產品的加工工藝[J].農產品加工，2004（5）：37-38.

[5] 朱會霞，孫金旭，魏淑珍，等.覆盆子保健啤酒的研制[J].食品工業科技，2007，28（10）：154-156.

[6] 孫漢巨，高韓玉，鐘昔陽，等.覆盆子功能飲料加工工藝的研究[J].食品科學，2005，26（8）：131-134.