霸王烏雞屠宰性能及肉質特性研究

黃良團　吳科榜　李笑春等

摘要：測定了150日齡霸王烏雞的屠宰性能及其肉質的理化性狀，并對其結果進行了討論和分析，以探討霸王烏雞在海南引進飼養過程中其屠宰性能及肉質理化性狀的表現。結果表明，在屠宰性能多項指標中，霸王烏雞在活體重、屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率等方面公雞大于母雞，且差異顯著（P<0.05）；而腹脂率方面公雞顯著小于母雞（P<0.05）。在肉質理化性狀方面，公、母雞在pH、水分、粗蛋白、滴水損失、嫩度等指標方面差異不顯著（P>0.05），膽固醇含量方面公雞極顯著高于母雞 （P<0.01）。與文昌雞相比，霸王烏雞表現獨特，具有較好的性狀優勢。試驗結果表明，霸王烏雞具有多汁、風味獨特、肌肉結實、口感好、營養豐富等肉質特點，凸顯了較大的市場潛力和推廣前景。

關鍵詞：霸王烏雞；屠宰性能；肉質性狀

中圖分類號：S831 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）07-1607-03

海南歷來有“無雞不成宴”之說。其品種除當地的文昌雞外，還從四川引進了霸王烏雞。霸王烏雞原種為四川舊院黑雞，是一種黑羽烏骨雞的地方雞種。其產地為海拔500～2 300 m的山區[1]，引進后飼養在海南著名熱帶雨林——“霸王嶺”山麓，故被當地人稱為霸王烏雞。霸王烏雞以“身似黑珍珠，蛋如綠寶石”著稱，其毛色黑、冠黑、腳黑；體型適中，腳短、頭小、脖子短；黑皮、黑肉、黑骨、黑內臟；產綠殼蛋，有“五黑一綠”的說法。霸王烏雞肉肥而不膩，不僅具有瘦肉多、脂肪少、肉嫩、多汁、口味獨特等特點，而且含有豐富的蛋白質、氨基酸、微量元素等有益于人體健康的營養成分，具有很高的營養和保健功能。隨著人們生活水平的不斷提高，消費者對雞肉的要求也越來越高，霸王烏雞養殖產業展現出廣闊的發展前景。本試驗以霸王烏雞為研究對象，對霸王烏雞的屠宰性能及肉質特性進行分析和探討，以期為霸王烏雞的開發利用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

隨機選擇海南大學農學院試驗雞場150日齡的霸王烏雞20只，其中黑色羽毛公母雞各5只，花色羽毛公母雞各5只，根據不同性別和羽色分為4個組進行試驗。

1.2 儀器

直式pH 計、CLM型嫩度儀、電子天平、冰箱、烘箱、圓形鉆孔肌肉取樣器、恒溫水浴鍋、離心機、凱氏定氮儀、分光光度計等。

1.3 試驗方法

1.3.1 屠宰測定[2] 按照全國家禽育種委員會制定的《家禽生產性能指標名稱和計算方法》進行測定。

1.3.2 肌肉品質物理性狀的常規分析

1）pH測定。雞宰殺后45 min，在其右側胸肌上部用嫩度儀取樣器鉆一小孔（切忌將孔打在筋腱部位，否則造成酸度計不穩定而產生誤差），將電極直接插入刺孔中，電極頭部完全包埋在肉樣中，讀取pH。每測完一個樣品，應用蒸餾水沖洗電極。

2）滴水損失測定。沿右側胸肌取樣，去除肉樣表面附著的脂肪及結締組織，將試樣修整為4 cm×2 cm×1 cm的肉片，稱重（W1），放置于充氣的塑料袋中。用細鐵絲鉤住肉樣一端，保持肉樣垂直向下，不接觸食品袋，扎緊袋口，懸吊于冰箱冷藏層，保存24 h，取出肉樣，用潔凈濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱重（W2），按下式計算滴水損失：滴水損失=（W1-W2）/W1×l00%。

3）嫩度測定。將宰后48 h雞貯存熟化后在室溫下放置1 h， 將溫度計插入其肌肉中心部位， 再置于80 ℃恒溫水浴中加熱至肌肉中心溫度達70 ℃ 時立即終止加溫， 待肉樣冷卻至20 ℃左右時取出， 將其修整為直徑1.127 cm的肉條。在室溫條件下， 將肉樣置于CLM 型嫩度儀進行剪切，測定剪切肉樣所需壓力。

1.3.3 肌肉品質化學性狀分析

1）水分測定。稱一定量的肉樣，用組織搗碎機搗碎，放置在烘箱內，65 ℃烘至恒重，稱量干肉重，計算水分含量。

2）膽固醇測定。將樣品剪碎，每組取2個平行的肉樣（1.000～2.000 g），加2.5 mL無水乙醇，以10 000 r/min 離心10 min； 取100 μL上清液與1 000 μL測定試劑混勻，37℃保溫10 min，在546 nm處測定其吸光度值。同時用乙醇配制膽固醇標準溶液（標準溶液濃度為200 mg/dL，即5.17 mmol/L），繪制標準曲線，根據標準曲線得出雞肉中膽固醇含量。

3）粗蛋白測定。采用凱氏定氮法進行測定。

4）粗脂肪測定。采用索氏浸提法測定。

1.4 數據分析方法

采用Microsoft Office Excel統計數據，使用SAS8.02統計軟件進行統計分析，并進行顯著性檢驗。

2 結果與分析

2.1 屠宰性能

2.1.1 霸王烏雞屠宰性能指標 由表1可見，150日齡的霸王烏雞在屠宰性能方面表現為活體重、屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率等指標均公大于母，且差異顯著（P<0.05）；腹脂率和翅膀率母大于公，且差異顯著（P<0.05）。同種性別不同羽色霸王烏雞之間各項指標差異不顯著（P>0.05）。

2.1.2 霸王烏雞與文昌雞屠宰性能比較 由表2可見，霸王烏雞與文昌雞相比體重略低，屠宰率及全凈膛率高于文昌雞。腹脂率比文昌雞低。

2.2 肌肉品質

2.2.1 霸王烏雞肌肉的物理性狀 由表3可見，霸王烏雞宰后45 min肌肉pH、嫩度和滴水損失等指標方面公、母間和同種性別不同羽色間的差異均不顯著（P>0.05）。

2.2.2 霸王烏雞肌肉的化學性狀 由表4可見，霸王烏雞在水分、粗蛋白含量方面公、母間及同種性別不同羽色間的差異均不顯著（P>0.05）。霸王烏雞的腿肌水分含量高于胸肌，胸肌蛋白質含量高于腿肌，并且差異顯著（P<0.05）；粗脂肪含量方面，胸肌極顯著低于腿肌（P<0.01），且腿肌粗脂肪含量在黑羽的公母之間差異極顯著（P<0.01）；而胸肌的粗脂肪含量在同種性別不同羽色間以及同種羽色不同性別間差異均不顯著（P>0.05）；胸肌上的膽固醇含量在公、母間差異極顯著（P<0.01），但在同種性別不同羽色間差異不顯著（P>0.05）。

3 討論

3.1 霸王烏雞屠宰性能

試驗結果顯示，150日齡霸王烏雞屠宰性能的評定指標中活體重、屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率等方面公雞均大于母雞，且差異顯著（P<0.05）；而腹脂率和翅膀率是母雞大于公雞，且差異顯著（P<0.05）。表明霸王烏雞的公、母雞生產發育特性差別大，在育肥階段應給予不同的飼養標準。霸王烏雞同種性別不同羽色間各項屠宰性能指標差異不顯著（P>0.05），說明雖然其后代羽色發生分離，但對屠宰性能影響不大。屠宰率和全凈膛率是衡量產肉性能的重要指標，霸王烏雞的公、母雞平均屠宰率在90%以上，全凈膛率在66%以上，較其他雞種高[4-6]，說明霸王烏雞具有良好的產肉性能。

3.2 霸王烏雞與文昌雞屠宰性能的比較

由表2結果顯示，霸王烏雞與文昌雞相比體重雖小，但屠宰率及全凈膛率高，說明霸王烏雞的產肉性能較好；腹脂率小于文昌雞，說明霸王烏雞體脂分布適中，肉質偏瘦。腹脂率的高低與育肥采用的飼料和飼養方式有很大關系，文昌雞采用高能量的籠養方式，霸王烏雞采用一般的群體地面平養育肥方式，因此所獲得的肉質不同。一般腹脂率過高表明肉體偏肥，不利于消費需求[7]。

3.3 霸王烏雞肌肉的物理性狀

由表3結果顯示，霸王烏雞肌肉的pH呈偏酸性，是正常雞肉的特性；其滴水損失較大，表明雞肉系水力差，這將對肌肉的滋味、多汁性、嫩度、營養成分及香味等造成一定的影響，可通過選育進行改良；嫩度值較高，表明雞肉肌纖維結實，口感好，這與霸王烏雞采用放牧散養方式飼養和地方原始品種的野性特性有關。

3.4 霸王烏雞肌肉的化學性狀

由表4結果顯示，霸王烏雞在水分、粗蛋白含量等方面都表現為較好的肉質特性。與文昌雞相比，其水分含量略低[7]，說明霸王烏雞肌肉結實，韌性好；其肌間脂肪含量高，說明其肉質多汁，風味好；粗蛋白含量較高，膽固醇含量低，說明其營養價值高；腹脂率較低，說明其脂肪分布適中，肥而不膩。總的來說，霸王烏雞肉質具有低脂肪、低膽固醇、高蛋白的優良肉質特性，這正是消費者所追求的優質肉雞的營養目標。

4 結論

本試驗結果表明，150日齡的霸王烏雞在屠宰性狀方面，公雞屠宰性能均好于母雞，而母雞脂肪沉積量高于公雞。肉質物理特性表現為pH呈偏酸性，嫩度適中，滴水損失偏高。肉質化學特性表現為水分含量低，肌間脂肪含量高，粗蛋白含量較高，膽固醇含量低。另外，試驗結果也表明同種性別不同羽色間的霸王烏雞其屠宰性能和肉質表現差異不大。說明霸王烏雞具有多汁、風味獨特、肌肉結實、口感好、營養豐富的優質地方雞種的肉質特點。本試驗結果客觀反映了霸王烏雞的屠宰性能及肉質的理化特性，顯示了其較大的市場潛力和推廣前景。

參考文獻：

[1] 四川家畜家禽品種志編輯委員會.四川家畜家禽品種志[M].成都：四川科學技術出版社，1987.130-150.

[2] 王福明.普格土雞屠宰性能及肌肉品質的測定[J].畜禽業，2006（10）：33-34.

[3] 唐 輝，李 奎，吳素琴，等.文昌雞的屠宰性能及性狀間的相關性分析[J].中國家禽，2005（S1）：86-89.

[4] 黃秀清，黃建斌，翁志鏗，等.5種不同類型地方雞種肉用性能及肉質的研究[J].福建農業學報，2000，15（1）：35-39.

[5] 方弟安，王艾平，羅朝暉，等.白耳黃雞生產性能和肉質性狀的研究[J].中國家禽，2006，28（4）：9-11.

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[7] 吳科榜，李笑春，陳 婷.不同日齡地方品種文昌雞肉質性狀的研究[J].黑龍江畜牧獸醫，2009（11）：62-63.