馮迎新 入得炊煙 出得俗塵

固小懶

編者按

常說“民以食為天”，當口腔對鮮美食品感覺很好很享受時，這種美味實際上會影響人的生理和心理狀態，從而形成一種美好的“美味關系”。本期優悅訪談，便著力在《尋味》之美味關系的主題思想下，挖掘兩位在美食和營養健康行業頗有狀態和想法的人物，看看他們是如何打造美味關系的同時，使自己也找到最舒適和奮進的狀態。

素描

正如“一百個人心中有一百個哈姆雷特”，一百個食客心中也有一百個廚師。吃了一席美味，當食客都說他是藝術家時，你是否好奇？他究竟是誰？

稍安，勿躁。

聯系上酒店公關部負責人后，不一會，就見一身形適中的光頭大廚踱步而來。

他，白色的廚師服、藏青色褲子、黑色的半休閑皮鞋，踱步而來時露出的慈和笑臉，以及那整潔的光頭，在午后的陽光映襯下，顯得一溜順的整潔，舒適，

負責人介紹：這是我們行政總廚馮迎新。

馮迎新是什么樣的人呢？

這人，又一次印證了“人如其名”。一堆人閑聊，他緩緩的語速里藏著的生活智慧總予人耳目一新之感。比如：他用落水去比喻一個人如何才能有進步？“有些人掉進水里，起來后衣服是干的，這樣的人掉沒掉進水都是一樣的。但有些人爬起來，衣服濕了，他帶走了一些水，而這便是滋養他未來路的寶貴經歷。每一次掉水，對他來說都是有進步意義的。

又比如，我們分別用一個詞總結在座各位，他能用精道的語言點穿各自特色。他說：這位是烈火，別人不容易影響他，而他走到哪里，還會把旁人的激情點燃。

輪到別人點評馮師傅時，有人說，一位書香味十足的廚藝師，“氣定神閑講廚藝，深入淺出話人生”。你應該是藝術家，而不是廚師。

而馮師傅這里，則不認可：世界上有不同性情的雞，也有不同性情的廚師。

對話

優：怎么想著進入廚師這一行昵？

馮：我23歲進這行，姐夫是當時中山市海港城的總廚，這家社會餐飲集團最輝煌時在全世界有八十多家分店，所以，很慶幸，—入行，就能進入一個比較高的起點。

優：廚師很多，為何有些人永遠是小餐廳廚師，而你卻能成為五星級酒店總廚？

馮：一個是機緣問題。我始終認為“做事得先做人”，如何做人？不是講的圓滑。進入這一行，我就跟了三個廚師大佬，每跟一個大廚，別人都說我跟他們好像。但當我自己能獨當一面時，我就是自己的風格。人要善于從別人身上，從經歷中找尋進步的階梯。

優：在你的團隊中，什么樣的人才能加入呢？

馮：“團隊里不能全是悶蛋”，這是我常說的一句話。每個人都會有不同的特色和個性，我要做的是發現他們的閃光點。廚房里如果全是性格內向，聽話的人，那真的不好玩。有些人思維保守，我會安排做些流程化的工作，而有的人思維很活，我會引導他做些創意菜品。

優：你認為做星級酒店大廚需要具備什么素質？

馮：一是對食材的充分了解；二是要有審美；三是綜合素質要高。不要讓個人形象影響你的出品。

優：在深圳，到處都是社會餐飲，客人想吃什么都可以吃到。你怎么突顯自己呢？

馮：我做最原始、最正宗、最健康的飲食。突出食材本來的味道。

優：你堅持的路線達到了效果嗎？

馮：我不能說要達到什么效果。如果作為一個廚師，我做出來的東西能令餐廳絕對好生意的話，為何我不自己去開呢？因為餐廳的生意好壞還與銷售、廣告等有關。作為廚師的本職是：我做出來的餐飲能讓客人吃得很愉悅，很舒服，并且下次還會來，這就夠了。

優：大廚應該是吃過很多美味了，現在，你認為吃什么才讓你有幸福感？

馮：與其說幸福感，不如說是新鮮感。我做了這么多年，美食也形形色色，但現在要讓我驚喜的食物是挺難。不是說沒有，是不太容易碰到。不過有些地方的特色小吃或街邊攤美食會讓我有那種新鮮感，但真正的幸福感還是最簡單最本真的一些美食。

優：誰做東西給你吃更靠近這種幸福感？

馮：還是家里人。比如媽媽，老婆，還有兒子。偶然兒子說：老豆，我給你煎個雞蛋，我都很開心很幸福了。

快問快答

馮迎新

Q：讓你最難忘的是哪道菜？

A：“雞汁浸云耳”，那道菜令整個江門地區的上等云耳斷貨。

Q：你有什么興趣愛好？

A：沒有特別喜歡的，看有時間做什么，不過大多是看書，并且看的書很雜。

Q：對挑剔的食客你會怎樣對待？

A：來吧，我喜歡這樣的食客。挑剔的食客對廚師來說會有壓力，但正因為挑剔才會讓人進步，我喜歡跟這樣的人溝通交流。如果人人一抹嘴都說好，那這廚師就可以熄菜了。

Q：讓你成為大廚的最重要品質是什么？

A：先會做人。就是“怎么跟人相處”。世界上沒有不能相處的人，只要你有平和的心態，有合適的方法。另一個是敏銳的眼光和觀感。