選飲乳制品講究多

張繼東

乳制品是以乳作為原料生產的各種產品，可以分為液體乳、乳粉、乳脂、煉乳、奶酪、冰激凌等，其中最常見的是液體乳和乳粉（即奶粉）。時下，市場上充斥著琳瑯滿目的乳制品，如進口的、國產的、盒裝的、瓶裝的、原味的、水果味的等等。在這紛繁復雜的乳制品中，應科學選擇適合自己的。

牛奶類：目前，市面上出售的牛奶大致分為兩類：全脂滅菌乳和調制乳。前者就是大家經常看見的普通全脂純牛奶，后者則是以不低于 80%的生牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養強化劑，采用適當的殺菌或滅菌等工藝制成的液體產品，常見的有低脂調制乳、低乳糖調制乳等。全脂滅菌乳口感較好，適合大多數人群。低脂調制乳脂肪含量低，適合“三高”人群，在攝取豐富營養的同時，減少了脂肪的攝入，健康無負擔。低乳糖調制乳，通過乳糖水解技術，降低牛奶中乳糖的含量，讓乳糖不耐受者不再“望奶興嘆”。

乳粉：俗稱奶粉，是以鮮奶為原料濃縮干燥后制成的。目前的工藝已經能比較好地保存營養物質，僅維生素C、維生素B族有損失，所以長期食用奶粉的人群需要適當補充維生素C、維生素B族。嬰兒配方奶粉是一種添加了各種嬰幼兒必需的營養素的奶粉，使之在成分上盡可能接近母乳，比普通奶粉更適合嬰兒，是人工喂養嬰兒的首選產品。

酸奶類：又稱發酵乳，是由鮮牛奶消毒后接種乳酸菌發酵制成。風味獨特，營養豐富，還可調整腸道菌群。適合各類人群，尤其是消化功能不好的人群及乳糖不耐受者。酸奶也并非越稠越好，由于選擇的乳酸菌種類的不同，發酵后的狀態有所差異，有的稍稀，有的則偏稠。人們可以在配料表中看到一些穩定劑，如明膠、果膠等，這些添加劑可以使酸奶看起來更加細膩，從感官上更易獲得消費者的認可。所以，黏稠有時不能代表酸奶的好與壞。

乳酸菌飲品：乳酸菌飲料是由酸奶加入了水、各種果汁、果肉、有機酸、香精等食物添加劑配置而成。乳酸菌飲料中的乳酸菌在生產過程中的加熱無菌處理階段時已被殺滅，這種飲料可在常溫下貯存和銷售，也就不存在活性乳酸菌的功效。從營養價值上說，乳酸菌飲料中的蛋白質含量是很低的，每100毫升最高的也就為1.0克，而牛奶為3.4克左右，酸奶則為2.7克左右，由此可見乳酸菌飲料與牛奶和酸奶的營養價值相差甚遠，對于兒童來說，乳酸菌飲料不能成為牛奶或酸奶的替代品，飲用一定要適量。

在購買奶制品時，首先應該選用正規、有一定知名度和規模的廠家的產品。其次，在購買之前，要弄清楚產品的標志、產品說明、生產日期和保質期，以及產品的屬性，即純牛奶、調味乳、還是乳飲料或其他產品。再者，不同的消費人群應該選擇適合自身特點的產品，如乳糖不耐癥的人群應該選用低乳糖奶或酸牛奶等乳糖含量少的產品。不同年齡段的人群可以選擇適合的不同的配方奶粉，比如嬰兒配方奶粉、孕婦奶粉等。此外，在選購新鮮牛奶時，牛奶的外包裝也很重要。因為從外面透入的光線、細菌、水分等有害物質可以改變牛奶的風味，破壞其營養成分。目前，市面上較為常見的新鮮牛奶包裝有屋頂型包裝、塑料袋和玻璃瓶。其中，玻璃瓶只能隔離9%的光線，半透明的塑膠容器能隔離的光線最多也只達到30%，而屋頂包基本可以隔絕96%的光線，確保牛奶中的營養成分不被破壞，保證牛奶的新鮮。