中國食文化講座 餅緣

通慶樓主

在民國年間的老天津衛，如果誰家有紅白事，總有人上門唱“數來寶”。唱者雖然衣衫襤褸，手上拿著的牛胯骨上卻纏滿了紅紅綠綠的絨球和綢帶，煞是好看。唱者將胯骨板相互擊打，上下翻飛，引人駐足圍觀聆聽，唱的都是天津衛的老事：

“天津衛，始前明，改縣府，是前清。天津城，像塊磚，東西比，南北寬。天津衛，三宗寶，鐘鼓樓，鈴鐺閣（音“搞”）……北門里，好熱鬧，商店開，放鞭炮。想美餐，東門里，冀州館，路南里。曹禿子，是經理，燜的餅，有名氣。熏驢肉，味鮮美，切賣者，內掌柜。”

天津衛過去是有名的“食都”、“食窩子”，有“八大成”、“九大樓”、“十大飯莊”，經營著眾多津味名菜，但是在“數來寶”中為什么沒有滿漢全席、山珍海味，卻大唱土得掉渣的燜餅呢？原來，看似檔次不高的燜餅在天津老百姓的心目中卻占有很高的位置。而且可巧的是，筆者的三代人都與天津的老味燜餅有著奇特的“餅緣”。提起餅來，說來話長，且聽老朽慢慢講來。

我們先弄明白什么是“餅”。“餅”這個名稱在中國出現的并不算早，在先秦史料中尚未出現“餅”的字樣，而稱煎、炸、蒸、烤類面食為“餌”、“粢”、“ ”等，西晉束皙在《餅賦》中說，“餅之作也，其來近矣。”到了漢代有關餅的記載才多了起來。楊雄《方言》說，“餅謂之餛，或謂之 ”；劉熙《釋名》說，“餅，并也。溲面使合并也。胡餅作之大漫 也，亦言以胡麻著上也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨其形而名之也。”東漢許慎《說文解字》解為“并也”。在唐之前，“餅”還是一個類的概念，是對面食類食物的總稱謂。

唐、五代時期，餅的概念發生了變化，除了仍將面條類食物稱作“索餅”外，在日常生活中，“餅”就是類似面包類的食物。如從西域傳來的“胡餅”，宋之后被稱為燒餅、鏊餅、鍋盔等。而在敦煌壁畫中，我們可以清楚地看到，蒸餅即是今天的饅頭。

在《水滸傳》中，武大郎是個令人深思的人物。網上評論說：“一個二等殘廢，在城區擁有小二樓的房產，娶有美貌嬌妻，開有小作坊，在那個年代就算是個小富了。他是不會被逼上梁山的。”調侃歸調侃，但大家都知道武大郎是賣炊餅的，有的地方為發展旅游經濟甚至打出了“武大郎牌燒餅”。不過那是搞錯了。炊餅不是燒餅而是饅頭。武大郎應該是賣饅頭的。

至于饅頭有餡無餡，和包子有何關系，它們是否是諸葛亮發明的，因為離題遠了，我們改日專文再議，此處暫且不表。

到了近現代，餅成為了中國老百姓，特別是北方家庭的主食。老百姓日常烙餅用的是一種叫炙爐的圓形陶制品，凸面上有許多的透眼。過去幾乎家家都有此物，大約已傳承了千年之久。現在此物幾乎絕跡，只有在沈陽道（天津的文物古董一條街）的攤兒上當古董賣。家常的烙餅講究層多，烙法多采用煤球爐子的火，而且上面要灑一層乏煤球，使火候恰當，口感好。一般家庭烙餅時，每次都多烙幾張，晾涼。第二天給孩子吃早點時泡在熱豆漿或鍋巴菜、老豆腐中吃。也可用來轉天炒餅。炒餅最精者是三鮮焦炒餅，餅絲要經油炸，非常好吃。秋冬季各家多以大白菜切絲燴餅，有湯有菜，吃著舒服。燜餅要燜，加蓋大火，以蒸汽收湯入味。品著滋味，吃著解飽。吃燜餅比吃燴餅要講究些，除了品個滋味，還講究俏頭的時令。春天燜餅要放“探頭青”的韭菜頭，而且要衛南洼大任莊的韭菜提味，香氣十足。吃三鮮燜餅、炒餅，要用時令海鮮。木樨燜餅、炒餅，口味鮮香，色澤美觀。冬日則多以韭黃當俏頭，放得雖少，但味道很竄。總之，各家燜餅做法不同，各有高招，食用標準就是適口者珍。

天津的餐飲文化中，餅的吃法更是豐富多彩。天津餐館烙大餅不同于百姓家，先將面團揉勻，用搟面杖搟成長三尺、寬五寸的扇子面，用油5錢刷油，再從左起向右邊疊四五層，然后用搟面杖上下推拉（以防止中間太薄，搟成大圓片），將餅放入鐺內烙熟。烙時先烙正面，反過來用木鍋蓋壓上小轉，起鼓凸后，再翻個兒燒轉，正面朝上出鐺。烙出的大餅金黃色、芝麻花、柔軟適口、層次均勻，無青邊。烙餅的師傅常常用搟面杖敲打面案，從很遠就能聽到有節奏的“嗒嗒嗒”聲。那可不是瞎敲，他是和灶上的師傅敲炒勺一樣，在傳遞著只有圈內才聽得懂的“電報密碼”訊號。筆者還聽說有的烙餅師傅能將烙熟的三尺大餅用搟面杖挑起，像轉“二人轉”的大手帕那樣飛到后面的餅摞上。不過那只是傳說，余沒有見過如此神奇的“飛餅哥”。

天津衛吃大餅的花樣品種很多，如卷醬肉、卷螞蚱，有俗話說，“大餅卷螞蚱——您家（夾著）吃去吧”。還有素燜餅、素炒餅、肉燜餅、肉燴餅、肉炒餅，味道各不同。老鳥市有個惠友居老師傅名刁振東，有一手燜餅的絕活。他的燜餅與眾不同，餅不粘盤子，口感軟但有嚼頭，面味濃，俏菜香脆，可謂津門一絕。此外，遼寧路恩升飯館有位王春彤師傅的燜餅也是津門一絕，穆祥珍大師曾登門求教。老廚師告訴筆者一個訣竅：“燴餅離不開姜，燜餅離不開蒜。”否則，出不來天津老味。

上個世紀五六十年代，天津金剛橋旁的老鳥市是條有風味特色的美食街。街上經營的品種集天津小吃、炒菜為一體，獨特、質優、物美、價廉。老鳥市的燜餅，風味各異，有十多家經營。其中最為知名的燜餅有老鳥市姜記、三勝湧飯館、閆記飯館、祥順居飯館等家。

此外，河東地道附近郭莊子飯店旁邊有個小酒館，燜餅、燴餅的生意非常火爆。河西謙德莊、南市等大市場、小飯館、小酒館都有燜餅、燴餅。下小館子上倆涼菜，來二兩酒，酒足了，來碟燜餅或者來碗燴餅，花錢不多，亦菜亦飯，熱熱乎乎下肚，天津話叫“泰嗨”（舒坦）。

前些年，不僅是飯館，連國營企業、大專院校、機關單位的食堂，都設專門窗口燜餅、燴餅、炒餅，三班倒的大企業，夜宵以燜餅、燴餅為主要食品。單位的大食堂燜餅不同于社會餐飲，燜餅時多用一些食堂加工的大鍋菜、丸子燉肉的湯，職工自帶涼餅加工，三分錢一份。當然，本單位食堂的燜餅更香，更有味道，更加實惠。

筆者可以說是吃著燴餅、燜餅長大的。上個世紀五十年代初，我考上了天津十一中學（現實驗中學前身），那時的南開、耀華都是私立中學，學費很貴，一般家庭上不起。而當時公立中學只有十二所，收費很低，登報錄取，有如上皇榜，榮耀得很。但是問題來了，我家住在海光寺，上學卻要去八里臺（現師大舊址），距離不近。怎么辦呢？于是，12歲的孩子就開始騎自行車走讀，中午在八里臺與吳家窯大街把角的一家小餐館就餐。

小餐館地處要道，車水馬龍，中午吃飯的人特別多。吃飯的人雖多，但點菜把盞者，卻是鮮見，大多人都和我這個學生娃一樣或者是自帶涼餅花上3分錢請灶上幫忙加工成燴餅，或者是花上5分錢要上一份帶菜的燜餅，那可是又有肉又有蛋，老遠聞著就香。不過那樣的美餐對學生娃只是一種奢望，是可望而不可“即”的。就這樣，我匆匆而來，匆匆而去地在那間高臺階、掛著五色店招的小飯鋪內和渾身汗味的苦大力朋友們擠在一條板凳上吃了幾年的燴餅與燜餅。天津衛有句俗話，叫“二小吃燜餅——不覺（音“角”）悶”，是貶人不知趣、不自覺的意思。是說常吃燜餅會把人吃傻了，吃“二”了。可是我卻自我感覺良好。正因為常吃燜餅，常接地氣，使我懂得要自強不息，厚道做人。教我在復雜浮躁的社會生活中恪守做人的底線——敬畏天地，感恩父母，有羞恥心，擔當回報社會的責任。

后來我去了甘肅支教，當了一名老師，聽家里來信說，老父親也情鐘于燜餅了。筆者的父親曾在舊時代的縣衙當過“師爺”，即文書之類，寫一手好顏體字。后來，水上登瀛樓慕名請他題寫店名，他欣然應允，題寫“水上登瀛樓”幾個大字。飯莊要酬謝他，他說：“當年勸業場請華世奎題字，花了500塊大洋。咱不能和大家比，你們就請我吃燜餅得了。”

水上登瀛樓是天津有名的魯菜館，有許多看家名菜。但是人家并不端大飯莊的架子，也賣深受游客歡迎的燜餅等家常飯。上世紀六十年代筆者回津曾到水上登瀛樓品嘗燜餅，那燜餅俏菜精細，肉湯煨燜，鮮香可口，味道絕非一般可比，是用普通食材做出的大手筆。

之后，老朽一直致力于研究飲食文化。我的孩子也受到影響，“下海”做了廚師。他有幸拜在“八大成”的再傳人、被譽為“一代儒廚”的馬金鵬大師門下為徒，同時也得到了津菜大師姜萬友、廚界前輩耿福林等大師的指點教導。后又被派往國外工作一年，因而廚藝得以長進。2001年在天津家常菜的比賽中，他以刀工精細、天津風味足的一道家常老味燜餅而一舉奪魁，捧得金獎。

社會在發展。隨著餐飲文化的多元化趨向，人們的口味要求越來越高，越來越雜。不少年輕人熱衷于叉牛排、品紅酒、喝咖啡、啃黃油面包、吃意式披薩，有誰還會對灰頭土臉的大餅再感興趣？所以，炙爐、餅鐺無奈退出了歷史舞臺。社會上的餐館大多是什么菜賺錢賣什么。廚師炒菜是怎么省事怎么做。因為毛利低，現在已經很少見到以燜餅、燴餅為主的飯館了，更沒有館子師傅為掙個“塊兒八角”的去為顧客費心費事地加工暖胃暖心的燴餅了。

但是，天津的老爺們兒還真有好這口兒、想這味兒的。這不，那位能“五鬼鬧判”（看5個火眼），大翻勺能一次翻4條黃花魚絕活的姜萬友大師還經常去找我的孩子，一進門就亮開銅鐘大嗓：“昆侖爺們兒，上燜餅！”

記住老天津味兒，莫忘這片熱土上的那片情！

（下期預告：山德士上校不賣包子）