旅游管理單招技能訓練的體會

王紅翠

摘 要：隨著初中畢業生的減少，還由于家長對中職校的誤解，中職生源的質量飛速下降。針對學生的現狀，在理論成績提高無望或不大的情況下，單招技能成績對于這部分學生顯得尤為重要，如何讓學生在做中愉快地學習專業知識和技能，如何使學生變被動為主動學習，如何讓不同基礎的學生在技能訓練中達標，如何在短時間內高效地培養出能掌握餐飲技能的高素質人才，是中職技能教師應擔的責任。

關鍵詞：旅游管理；單招技能；訓練方法

作為一名優秀的餐飲服務人員，應具有嫻熟的專業知識和服務技藝。美國旅游業先驅斯達特勒先生曾說過：“飯店從根本上說只銷售一樣東西，那就是服務。”優質的服務能留住客人的“心”，而專業技能是優質服務的核心內容之一。

目前中職生大多是初中學習不成功，在學習方法、行為習慣上、人生態度等方面存在欠缺的學生。旅游管理專業的學生又是被其他專業挑剩的學生，在傳統理論課堂教學中往往是睡覺一大片，不睡的也小動作不斷，學習怕吃苦。針對學生的現狀，在理論成績提高無望或不大的情況下，單招技能成績對于這部分學生顯得尤為重要，如何讓學生在做中愉快地學習專業知識和技能，如何使學生變被動為主動學習，如何讓不同基礎的學生在技能訓練中達標，如何在短時間內高效的培養出能掌握餐飲技能的高素質人才，是中職技能教師應擔的責任。

一、巧選技能訓練方法，激發學生自主學習

項目教學法是師生通過共同實施一個完整的項目工作而進行的教學活動。旨在專業教學中讓學生在做中學、學中做，強化記憶并能牢固掌握。能發掘學生的創造能力，提高學生解決實際問題的綜合能力。通過以下幾方面完成一個相對獨立的項目訓練。

1.確定項目

確定一個適合于學生訓練的項目，是訓練的開始。針對中職單招技能考核內容，分為兩個模塊，一是儀表儀容儀態，二是中餐宴會擺臺。再將每個模塊分成若干個項目，如，中餐宴會擺臺分為餐巾折花項目、斟酒項目、全臺項目。結合訓練段的時間、難易程度，師生共同確定項目，如餐巾折花。

2.項目計劃

制訂一個完整有序的計劃是項目活動得以順利進行的良好前提。在制訂計劃中針對不同層次的學生，在實際指導過程中讓學生有一個發現問題、提高技能的過程，同時采用啟發式提醒而非全面指示性的指導。

3.項目實施

這是活動能否成功的關鍵環節。

（1）將學生按要求分組，推選領班（組長），再布置任務：每人五個水杯、五塊口布和一個托盤。

（2）每人各折動物、植物10種餐巾花型，從中選出動植物各五種。小組間相互幫助，確定十種花型、托盤擺放和臺面擺位，擺位期間教師按擺放原則，可適當地指導學生花型觀賞面和擺位，使餐臺席面美觀和諧。

（3）介紹單招餐飲技能考試上對餐巾折花的要求、所占的分值和餐巾折花的注意事項。

（4）學生先練五種植物花型，再練五種動物花型，在所需用具不齊全的情況下，鍛煉組與組間、同組成員間的協作能力，最后練十種花型的定盤位、定拿取順序，同時在規定的時間內完成。

4.項目評價

先由學生對照單招技能考試要求進行自評，再由小組間互評，最后由教師考評并選出“心靈手巧”星和“心靈手巧”組，使學生間形成一種競爭意識。

二、“以考促練，以賽促技”，強化項目考核力度

學習與考評是教學的兩個方面，過去的考評忽視了學生學習的能力與方法的考評。針對中職學生學習主動性差、懶散、沒有規范意識，在技能訓練中采取“以考促練、以賽促技”是培養學生能力和提高學生專業素養的有效方式。通過考評，發現自己在訓練過程中存在的問題，尋找具體的改進辦法的心理建構過程。

單招技能考核要求操作規范、動作優美、符合標準，以項目方式將單招中餐宴會擺臺技能考核分為餐巾折花、斟酒、宴會全臺呈現。以斟酒為例，針對學生規范意識低現象進行培養。

1.做好準備工作

將學生分為7組，每組3人，由學生自己根據教師要求選出每組的領班（組長），訓練時所需酒具、用具。結合單招斟酒考核標準講解并指出注意事項，觀看斟酒視頻時再次強調注意事項，布置訓練任務，同時強調注意事項，講清完成斟酒所需的時間、考核內容，選盤并按要求擺好酒具。

2.現場巡查

在訓練過程中，領班帶領本組每人斟五個餐位，兩人同時進行，教師觀察學生操作的規范性、協調性（組長）并及時糾正，視訓練程度確定考核時間。激發學生的好勝心，提高訓練效率，達成訓練目標。

3.小組考核

當斟酒項目進行考核前，重申考核內容，選三張餐臺同時進行，將考核成績進行公布。

三、基本功分段訓練，逐步提高

分段訓練是指按餐飲服務的特點分階段訓練，從基本功訓練開始，逐步提高。例如，餐飲輕托技能是餐飲服務人員必須掌握的基本技能之一。學生應選擇相應的托盤，在規定的時間內完成規范的操作動作。輕托的標準是平穩、協調，要求在2分鐘內托3瓶酒水上下臺階行走100米。這里既包含了對輕托臂力達標的要求，又包含了托盤行走的基本技能，以及保持托瓶平穩的技巧。為了達到這個目標，在教學時，根據技能形成規律和學生身心發展規律，首先從托磚練起，以靜托方式提高臂力，從靜托練習到輕托打開、輕托行走，再到托瓶上下臺階，從行走稍慢到較快逐步達到要求。這樣就從基本技能到專業技能，從容易形成的技能到高難度的技能達成，由易到難，循序漸進，每一階段的提高，都是在原來基礎上的提高，由淺入深，事倍功半。

參考文獻：

[1]郭敏文，樊平.餐飲服務與管理.高等教育，2006（01）.

[2]馬開良.餐飲服務與經營管理.旅游教育，2010（07）.

[3]童霞.中餐服務技能實訓.機械工業，2012（01）.

（作者單位 江蘇高淳中專校）

？誗編輯 韓 曉