山楂保健果酒的研制

劉春芬，慕金超*，張 鋒

（徐州工業職業技術學院 化學工程技術學院，江蘇 徐州 221140）

山楂是我國特有的栽培果樹，果實嬌小玲瓏、嫣紅悅目、酸甜適中、風味上乘且價格便宜，是良好的食品加工原料。其果實中含碳水化合物（22%）、蛋白質（9.7%）、脂肪（9.2%）、糖（8.8%）、酸（4.16%）、鐵、鈣、胡蘿卜素、核黃酸、蘋果酸等有益成分[1-2]。其中以VC含量最為突出，每1000g果實可食部分含VC達890mg，鐵、鈣、果膠及黃酮類物質含量均居各種鮮果之首[3-4]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

山楂、白砂糖：市售；葡萄酒活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；果膠酶（酶活力60000U/g）：泰安信得利生物工程有限公司；食用酒精：南京味研食品有限公司；食用明膠：濟南金佳華精細化工有限公司；檸檬酸：吳江市奇翔精細化工有限公司。

1.2 山楂保健果酒工藝流程[11]

1.3 操作要點[12]

1.3.1 原料選擇與預處理

選用成熟度高、色澤好、新鮮飽滿的山楂果實，剔除腐爛、病蟲危害果。將其切片并去籽，加水軟化，保持微沸狀態3min～5min。

1.3.2 酶解榨汁

分別加入果膠酶0、0.03%、0.06%、0.09%、0.12%，酶解溫度為45℃，酶解pH值為3.2，時間20min，然后榨汁，出汁率按下式計算：

式中：w 為原汁質量，g；W 為原料質量，g。

1.3.3 酵母活化

在經高壓滅菌含糖2%的低濃度山楂汁液中加入4%干酵母，30℃恒溫水浴活化40min，每隔10min 攪拌一次。

煤礦開采作業除了需要有良好的外界條件，包括地質因素、施工設備和技術工藝等，高效的管理必不可少，在施工作業整個過程中需要受到規章制度的約束，需要有專門管理組織和人員對開采作業進行監督管理。但是從現階段大多數煤礦企業來看，企業內部管理機制還需要進一步完善，部分企業在煤礦巷道掘進作業中存在盲目追求掘進速度而忽視質量，忽視作業質量監督等問題。雖然大部分企業都制定了作業規章制度和掘進工藝要求，但是在實際工作中卻難以落實組織管理計劃，會影響到巷道掘進技術的應用，容易產生安全隱患。

1.3.4 汁液調整

將汁液的糖分調整為18%～22%，酸度調整為pH 3～4，備用。

1.3.5 接種發酵

將調整后的汁液分裝到發酵瓶中，再將活化好的酵母液按0.2%的接種量加入調整后的發酵料液中，28℃恒溫發酵，定時排氣，發酵7d左右。

1.3.6 山楂果酒澄清過濾

發酵結束后要及時進行分離和過濾，灌裝前將澄清好的山楂果酒進行過濾，在分離得到的清酒中添加明膠進行澄清，達到無懸浮物、無沉淀、無雜質的目的。

1.3.7 灌裝、殺菌

把酒裝入消毒過的玻璃瓶中，在85℃～90℃熱水中殺菌20min，然后冷卻至常溫，成品檢驗。

1.4 最佳發酵工藝參數研究

考慮山楂果酒的口感、風味特色、組織狀態等因素，本試驗以感官指標為判定標準，采用單因素試驗和正交試驗討論各因素對成品質量的影響，對山楂果酒的發酵條件進行了篩選，確定最佳工藝條件。

1.5 山楂保健果酒的感官質量評價標準[13]

山楂保健果酒的感官評分（滿分為100分）標準見表1。

表1 產品的感官評分標準Table 1 Sensory evaluation standards of product

2 結果

2.1 果膠酶添加量對出汁率的影響

在破碎的果漿中加入不同量（0、0.03%、0.06%、0.09%、0.12%）的果膠酶，酶解溫度45℃，酶解pH值為3.2，酶解時間20min，榨汁，比較不同加酶量的出汁率。

由圖1可知，在山楂果漿中加入果膠酶，出汁率明顯提高，當果膠酶添加量為0.09%時，出汁率達87%，此后隨著酶用量的添加，出汁率沒有明顯增加，考慮經濟因素，選擇酶的添加量為0.09%。

2.2 接種量對果酒發酵的影響

將已活化的酵母分別按山楂汁的0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%接種量接種到酶解過的山楂汁中，在pH3.2、溫度26℃的條件下發酵7d，對發酵得到的果酒進行感官質量檢驗[14]。

圖1 果膠酶添加量對出汁率的影響Fig.1 Influence of the pectinase addition on the juice yield

圖2 不同接種量對發酵產品感官評分的影響Fig.2 Influence of different inoculum on sensory evaluation of product

由圖2可知，接種量的變化對果酒發酵影響很大。在發酵過程中，接種量大，發酵較快，因為接種量大，菌體繁殖率高，則產酒也較快且多，還可避免雜菌感染，但接種量過大，發酵培養基中的營養物質多消耗在菌體細胞的生長繁殖，結果使得生成酒的底物量減少，最終酒的產量低，所以要選擇適宜接種量，以利于縮短發酵周期和提高產酒量。在接種量為0.10%時，獲得的感官評分最高。因此，最佳發酵劑添加量選擇為0.10%。

2.3 原料pH值對果酒發酵的影響

圖3 不同pH值對發酵產品感官評分的影響Fig.3 Influence of different pH value on sensory evaluation of product

由圖3可知，pH值的變化對果酒發酵影響較大，pH值為3.2時所獲得的感官評分最高。果酒的酸度如達不到要求會使酒的風味平淡，果酒的酸度過高則會使人不快，難以下咽。因此，根據實驗，選定最適pH值為3.2。

2.4 發酵溫度對果酒發酵的影響

溫度是微生物生長的重要環境條件之一，選擇最佳的發酵溫度有利于酵母的生長繁殖。對發酵的速度也有很大的影響，由圖4可知，溫度為26℃時的感官評分最高。因此選定最適發酵溫度為26℃。

圖4 不同發酵溫度對發酵產品感官評分的影響Fig.4 Influence of fermentation temperature on sensory evaluation of product

2.5 正交試驗結果與分析

按照正交表L9（33）進行3因素3水平發酵條件優化正交試驗，考察各因素對發酵情況的影響，確定最佳發酵條件。正交試驗結果見表2，方差分析見表3。

表2 發酵條件優化正交試驗的結果與分析Table 2 Results and analysis of orthogonal experiments for fermentation condition optimization

由表2、表3可知，接種量和pH值對感官評分影響較為顯著，發酵溫度對感官評分影響不顯著，各因素作用影響大小排序為A＞B＞C，即接種量＞pH值＞發酵溫度，最佳工藝組合為A2B2C2，即接種量為0.1%，原料初始pH值為3.2，發酵溫度為26℃。驗證試驗結果表明，在此最優組合條件下，成品感官評分為90分。

表3 發酵條件優化正交試驗結果方差分析Table 3 Variance analysis of orthogonal experiments results for fermentation condition optimization

3 結論

對發酵型山楂果酒的加工工藝及參數進行了研究，山楂榨汁時果膠酶最佳添加量為0.09%，可使出汁率達87%。正交試驗結果表明，最佳發酵工藝條件：山楂果酒的發酵溫度26℃，酵母接種量0.10%，最適pH值為3.2。

成品山楂果酒經添加明膠澄清[15]，產品呈淺紅色，清亮透明，無沉淀，無懸浮物，具有本產品特有的果香，口感新鮮，酒體醇厚，酸甜適口。具有降血壓、降血糖、降血脂、預防心血管疾病、抗心律不齊等功能，是一種天然保健飲料。

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