大紅棗甜酒發(fā)酵工藝的探討

張 燕，王傳寶，柴振波

（1.山東山大鷗瑪軟件有限公司，山東 濟南 250101；2.菏澤學院，山東 菏澤 274015；3.山東職業(yè)學院，山東 濟南 250104）

大紅棗是集藥、食、補3大功能為一體的保健果品。其有較強的抗過敏作用，對防治心血管疾病也有良好作用，還具有補虛益氣、養(yǎng)血安神、健脾和胃等功效[1]，是脾胃虛弱、氣血不足、倦怠無力、失眠等患者很好的保健品，同時對急慢性肝炎、肝硬化、貧血等病癥有良好療效[2]。

隨著人們健康意識的增強，越來越多的人開始講求健康的生活方式，開始考慮飲酒的營養(yǎng)和健康[3]，因此天然營養(yǎng)的果酒也就受到了眾人追捧，未來發(fā)展前景不可估量。

另一方面，我國在黃河流域大面積種植棗樹來改善生態(tài)環(huán)境，并且作為經(jīng)濟樹種，使得大紅棗產量急劇增加[4]，所以為大紅棗酒的制造提供了大量原料。本實驗釀造出具有營養(yǎng)保健作用的大紅棗酒，為將來能夠規(guī)模化應用于生產提供技術依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大紅棗：市售新疆和田玉大紅棗；酒用酵母菌：煙臺馬利酵母有限公司，產品代號是QB2074-95，質量指標：活細胞率≥80%，水分≤5.0%）。

檸檬酸、果膠酶、亞硫酸氫鈉、0.1mol/L標準氫氧化鈉溶液、10g/L酚酞指示劑、1%明膠溶液、1%的單寧溶液等試劑均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

YM50（YX-400AI）蒸汽消毒器：上海三申醫(yī)療器械有限公司；GZX-GF.9053-BS電熱恒溫鼓風干燥箱：上海博泰實驗設備有限公司；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市江南儀器廠；FA224電子天平：上海舜宇恒平科學儀器有限公司；HPG-320H恒溫培養(yǎng)箱：哈爾濱東聯(lián)電子技術有限公司；WYT-15手持糖量計：泉州光學儀器廠；YNSW酒精計：冀州市耀華機械儀表廠；UV-2600（A）分光光度計：尤尼柯上海有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 大紅棗甜酒工藝流程

大棗甜酒的工藝流程[1，5]如下：

原料篩選→洗滌→打漿→粗濾→大紅棗原汁→預煮→冷卻→酶解→調整成分→加熱滅菌→冷卻→酵母活化→接種發(fā)酵→后發(fā)酵→澄清過濾→冷熱處理→勾兌→大紅棗甜酒

1.3.2 操作要點

（1）原料篩選

篩選出色澤鮮艷、無腐爛及蟲害的大紅棗1.5kg。

（2）洗滌

利用清水清洗果皮上的泥土、雜質直至干凈。

（3）打漿、粗濾

把清洗過的大紅棗按照料液比1∶3的比例放入純凈水中浸泡3h[5]，使其果肉充分吸水膨脹，吸水充分后進行脫核破碎，然后將其放入榨汁機中進行打漿，破碎度以2mm～6mm為宜[6]。打漿后用雙層紗布過濾，除去雜質后即得大紅棗原汁。

（4）酶解

將得到的大紅棗原汁加熱至65℃殺菌20min，然后冷卻至45℃時，大紅棗原汁加入6倍體積的純凈水，調pH值為4.0，加入果膠酶量0.25g/L進行酶解。保溫過程中不斷攪拌，浸提時間為3h[6-7]。

（5）酵母活化

取酒用酵母菌按0.3g/L將其加入38℃的2%蔗糖水溶液中，攪拌20min后放置10min[7]。

（6）接種發(fā)酵

調整棗汁中的還原糖含量為10%，加入檸檬酸調整pH值至4.0，加熱至90℃，維持5min，然后冷卻至20℃左右，添加SO290mg/L，接入經(jīng)活化處理后的酵母進行發(fā)酵[5]，控制發(fā)酵溫度20℃，密閉式發(fā)酵1個月[8-9]。

（7）后發(fā)酵

主發(fā)酵結束后，通過倒酒除去酒渣，將底部沉淀與汁液分離得到上層清酒，將得到的大紅棗清酒盛放于玻璃瓶中陳釀3個月。

（8）澄清處理

采用幾種不同的澄清劑：明膠-單寧、皂土、殼聚糖分別對大紅棗酒進行澄清處理。

將各種澄清劑分別配制成不同濃度的溶液，按不同比例添加到棗酒樣品中，攪勻，常溫條件下靜置3d后進行過濾，測定。然后分別從酒的感官、蛋白質清除率、透光率和穩(wěn)定性等方面對澄清效果進行比較[9-10]。

（9）冷熱處理

將澄清處理后的大紅棗酒放在50℃條件下4d進行熱處理；然后在5℃保持10d進行冷處理，最后冷凍過濾[8]。

（10）勾兌調味

大紅棗發(fā)酵酒原酒在酒精度、糖度、酸度、口感及風味等方面存在不足，這就需要使用檸檬酸、白砂糖、亞硫酸氫鈉等按成品酒要求調整其酒精度、糖度及酸度，最后得到成品大紅棗甜酒。

1.3.3 測定方法

總糖測定：斐林試劑法[8]；總酸測定：酸堿中和滴定法；酒精度測定：酒精比重計法[9]；可溶性固形物（soluble solids content，SSC）：手持折光儀法；透光率（%）：分光光度法在波長670nm 處測定，以蒸餾水為空白對照[10]；大棗棗酒理化指標：按照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用試驗方法》執(zhí)行；衛(wèi)生指標：按照GB2758-2012《發(fā)酵酒衛(wèi)生標準》執(zhí)行[11]。

蛋白質含量測定：采用雙縮脲法[12]。蛋白質清除率計算公式如下：

2 結論與討論

2.1 浸提方式對棗酒的影響

采用果膠酶浸提法，該方法的浸提液中的還原糖含量很高，有利于發(fā)酵。還有一種方法是熱浸提法，此種方法的浸提液發(fā)酵酒顏色呈棗紅色，雜油醇含量較高，有濃郁棗香，但苦味較重，影響口感，所以未采用此法。

2.2 SO2對大紅棗酒質量的影響

在大紅棗浸泡和棗汁發(fā)酵過程中分別添加SO230mg/L和90mg/L，研究SO2對大紅棗酒質量的影響，結果見表1。

表1 SO2含量對紅棗酒質量的影響Table 1 Effect of SO2 content on the quality of red date wine

由表1可知，通過加入SO2與未加入SO2的比較，在大紅棗浸泡和發(fā)酵過程中加入SO2后，可以大大減少了大紅棗中維生素C的損失，成品酒酒精度降低，滴定酸增加，殘?zhí)窃龈摺Ｓ捎跅椌茖儆诒＝【疲瑸榱藴p少大紅棗中維生素C的損失，所以本實驗選用的SO2加入量是90mg/L。

2.3 澄清劑的選擇

不同澄清劑對果酒蛋白質清除率、透光率和穩(wěn)定性試驗[13-15]結果見表2。

表2 不同澄清劑澄清效果的比較Table 2 Comparison of clarification effect of different clarifier

從表2可知，用0.08%皂土處理后的棗酒的透光率比用明膠-單寧和殼聚糖處理后的透光率高；在對蛋白質的清除效果方面，明膠-單寧對蛋白質的清除作用最弱，殼聚糖法強于明膠-單寧法。取各澄清劑的最佳用量處理后的棗酒裝罐密封，常溫條件下靜置3d。結果表明，用皂土處理后的棗酒在常溫條件下貯放15d后外觀無明顯變化，優(yōu)于明膠-單寧和殼聚糖處理得到的棗酒。為了使大紅棗酒達到很好的穩(wěn)定性，本試驗以0.08%的皂土對大紅棗酒進行澄清。

2.4 溫度對主發(fā)酵的影響

主發(fā)酵中有2種發(fā)酵溫度，其中一種是低溫發(fā)酵，另一種是高溫發(fā)酵，主發(fā)酵時間為28d。不同的發(fā)酵溫度對主發(fā)酵的影響不同，結果見表3。

表3 不同溫度對主發(fā)酵的影響Table 3 Effect of different temperature on the primary fermentation

從表3可知，低溫發(fā)酵過程中產出的棗酒澄清透明，口味純正，酵母在發(fā)酵過程中生成的副產物較少，唯一不足的是發(fā)酵時間較長；而在高溫發(fā)酵過程中，發(fā)酵時間較短，設備的利用率較高，但是生成的副產物較多，棗酒會有苦澀味；在低溫條件下（20℃）發(fā)酵酒精度較高，口感醇厚。綜合考慮，為保證產品的外觀、香氣和口味，本試驗采用低溫發(fā)酵。

3 成品品質分析

3.1 感官指標

大紅棗酒的理化指標為顏色呈棗紅色、澄清透明、有光澤、無懸浮物及沉淀物，棗香濃郁，與酒香協(xié)調，酒體醇厚豐滿。經(jīng)過密閉式發(fā)酵生產的紅棗酒色、香、味俱全。澄清透明，有光澤，棗香濃郁，酒性溫和，酸甜可口。

3.2 理化指標

本實驗所得的成品酒酒精度12%vol，總糖56g/L，干浸出物≥22g/L，總酸≤6.5g/L，總SO2≤250mg，大紅棗甜酒理化指標符合GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用試驗方法》[14]。

3.3 衛(wèi)生指標

菌落總數(shù)≤50CFU/mL；大腸菌群≤3MPN/100mL；致病菌：未檢出；符合GB2758-2012《發(fā)酵酒衛(wèi)生標準》[14]的規(guī)定。

4 結論

在大紅棗甜酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度為20℃，SO2添加量90mg/L，酵母接種量0.3g/L。采用0.08%皂土進行澄清處理。勾兌出的成品酒酒精度為12%vol，總糖含量為56g/L。勾兌后的成品酒酒香濃郁，口味醇和，其感官指標、理化指標及微生物指標均符合國標要求。

[1]溫 凱，趙 華，張小燕.棗酒發(fā)酵工藝研究[J].釀酒，2004，31（6）：65-67.

[2]張榮權，楊企錚.大棗化學成分研究[J].中草藥，1992（23）：580-609.

[3]徐桂花，關海寧，王 娟.野生酸棗果酒的研制[J].中國釀造，2007，26（4）：73-74.

[4]王浚明，黃品龍.棗樹栽培[M].河南：科學技術出版社，1982.

[5]艾啟俊，張德權.果品深加工新技術[M].北京：化學工業(yè)出版社，2003.

[6]林勤保，鄭 佩.棗汁浸提方法比較及對棗酒品質的影響[J].釀酒科技，2006（3）：24-27.

[7]楊天英，逮家富.果酒生產技術[M].北京：科學出版社，2004.

[8]紀慶柱.發(fā)酵型紅棗酒加工工藝的研究[D].泰安：山東農業(yè)大學碩士論文，2008.

[9]王同陽.配置型紅棗保健酒的研制[J].食品與藥品，2006，8（6）：65-67.

[10]王 愈，張志勇.壺瓶棗汁浸提和澄清工藝參數(shù)的研究[J].食品科學，2005，26（S1）：61-63.

[11]沈 萍，陳向東.微生物學實驗[M].北京：高等教育出版社，2007.

[12]顧潔兵.雙縮脲法測定葡萄酒中的蛋白質[J].釀酒科技，1994（4）：22-23.

[13]武慶蔚，劉 偉，烏云畢力格，等.棗酒澄清劑的選擇[J].釀酒科技，2004（2）：82-83.

[14]趙 靜，劉學文，宋 娜.冬棗果酒的澄清技術研究[J].中國釀造，2009，28（2）：127-128.

[15]劉慧燕，方海田，賀曉光，等.鮮靈武長棗酒澄清工藝的研究[J].現(xiàn)代食品科技，2012，28（10）：1362-1364.